В процессе производства колбас сырье проходит несколько этапов обработки на оборудование для производства колбасных изделий:

  1. Подготовка.
  2. Подготовительный этап включает размораживание мяса (если оно было заморожено), его разделку, обвалку и дообвалку, жиловку. Туши разделываются на разделочном столе либо на подвесном пути при помощи разделочных пил.

    Обвалка – процесс, в ходе которого ткани отделяются от костей, она производится на конвейерном столе вручную при помощи ножа или механическим путем.

    Дообвалка необходима, чтобы отделить остатки мяса от костей, она производится вручную или разделочном прессе. После дообвалки необходимо при помощи жиловочных ножей отделить мясо от жил, жира и хрящей. На этом подготовка сырья заканчивается, и оно переходит на этап приготовления фарша.

  3. Приготовление фарша.
  4. После жиловки подготовленное мясное сырье подвергается измельчению для приготовления фарша, а также проходит этап посола. Для измельчения мяса используют специальное оборудование – волчки и электромясорубки.

    После предварительного измельчения мясное сырье подвергается посолу, после чего на волчках, куттерах и специальных измельчителях из него готовится фарш. Волчок разрезает, размягчает мясо и перетирает его, в процессе куттерования из измельченного мяса получается гомогенная масса с высокой водосвязывающей способностью, а если необходимо произвести колбасное изделие структурированной консистенции, используются шпигорезки.

    После того как фарш готов, он должен быть охлажден – для этого используются специализированные льдогенераторы.

  5. Формование.
  6. Для закладки фарша готовится натуральная или искусственная оболочка, затем в нее автоматическим шприцом (механическим или гидравлическим) вводится фарш, батоны связываются, разрезаются и навешиваются на рамы.

  7. Термическая обработка.

Первый этап термической обработки – осадка – проводится в специальных тележках. В них фарш выдерживается после формования  несколько часов в специальных температурных условиях.

Далее колбасные изделия подвергаются обработке в соответствии с технологией.

Обжарка мяса и копчение производится в жарочных и коптильных камерах. Варка осуществляется в котлах, автоклавах или паровых камерах. Варят колбасные изделия в воде, в горячем паре или паро-воздушной смеси при температуре не менее 100С.

После варки готовые колбасы охлаждают в холодильных камерах, чтобы препятствовать размножению микрофлоры.

Копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, полукопченые и варено-копченые колбасы после обжарки и копчения проходят этап сушки, в ходе которого окончательно созревают. Для этого готовые батоны выдерживаются в сушильных камерах в течение нескольких суток. Длительность этого этапа зависит от категории и сорта колбасного изделия и технологических требований.

Необходимое оборудование для производства колбасных изделий

Для колбасного цеха необходимо следующее оборудование:

  • разделочные столы;

  • обвалочное оборудование;

  • куттеры, измельчители, волчки, мясорубки, шпигорезки;

  • генераторы льда;

  • шприцы-дозировщики;

  • тележки для осадки, камеры для обжарки, коптильни, котлы, камеры и автоклавы для варки;

  • холодильное оборудование;

  • контрольно-измерительные приборы;

  • вспомогательное технологическое оборудование.

Это оборудование может закупаться по отдельности для формирования производственной линии, а может быть заменено мини-цехом по приготовлению колбасных изделий.

Например, производители оборудования «Русагрокомплект», «Прогрессивные технологии», «Гиацинт», «Диалог плюс» и другие российские компании предлагают комплексные мини-цеха для приготовления колбасных изделий, включающие весь комплект необходимого оборудования и полностью готовые к началу производства.

Производство колбас и колбасных изделий



Индустрия пищевой промышленности предлагает большой выбор колбас, чтобы каждый потребитель мог найти продукт на свой вкус. Основной ингредиент изделий — рубленое свежее мясо, к которому добавляют всевозможные вкусовые и технологические добавки.

Дополнительные составляющие колбас: куриный и свиной жир, специи, красители, консерванты, загустители и другие компоненты. Вначале ингредиенты измельчают, после чего подвергают обработке: доводят до готовности путем варки, копчения, соления, сушки и прочее.

Оборудование и цеха для производства колбас и колбасных изделий

Выпуск колбасных изделий и колбас в больших масштабах осуществляется на промышленном оборудовании:

  • циклическом;

  • беспрерывного действия;

  • конвейерного типа.

Изготовление продукции происходит в нескольких помещениях различного назначения:

  • в производственных цехах проходит техническая обработка продукции;

  • вспомогательные помещения необходимы для обслуживающего персонала и руководства предприятия;

  • на складе хранится сырье для изготовления колбас, а также готовая продукция.

Производство колбас и колбасных изделий

  • Вначале подготавливают мясо, для чего его предварительно размораживают, разделывают и измельчают. Процесс происходит с помощью электропил и ленточных пил, которые позволяют быстро расчленить туши.

  • Следующий этап — обвалка сырья то есть отделение костей от мяса. Процесс проводится на конвейере, где мясо обрабатывают вручную или механическим способом. Затем сырье подвергают дообвалке вручную или с помощью специального пресса.

  • После дообвалки проводится жиловка, отделение от мяса соединительной грубой ткани, хрящей, мелких костей и жира промышленными ножами.

  • После того как сырье готово его измельчают на куттере, шпигорезке, волчке и других аппаратах. Какое оборудование выбрать — зависит от того, какой продукт предполагается получить в итоге. Вакуумные куттеры предназначены для изготовления дорогих колбасных изделий, волчок используют, измельчая мясо для сыровяленых и копченых колбас.



  • Измельченное сырье солят, после чего приступают к приготовлению фарша, для чего используют промышленные куттеры, фаршемешалки, волчки и шпигорезки. С помощью куттера удается получить плотный гомогенизированный однородный фарш, шпигорезка подходит для приготовления фарша с добавками, волчок тщательно перетирает и мнет сырье.

  • Затем приступают к формованию, которое проходит в несколько этапов. Вначале колбасную оболочку шприцуют или заполняют фаршем, используя специальные шприцы-дозировщики – механические, вакуумные и гидравлические.

  • Продукцию в натуральной оболочке перевязывают шпагатом, а сорта в искусственной оболочке — проволокой. Затем колбасы клипсуют механическими или пневматическими клипсаторами.


Когда перевязка и клипсация окончены, приступают к термической обработке. Практически все сорта колбас доводят до готовности путем варки, исключение — сырокопченые и сыровяленые сорта. Процесс происходит в промышленных котлах, камерах, автоклавах и других аппаратах, работающих на пару или воде.

Если говорить о копчении, то оно бывает горячим и холодным:

  • методом горячего копчения производят варено-копченые сорта, а также полукопченые колбасы;

  • путем холодного копчения изготавливают сырокопченую продукцию.

Прежде чем подвергать сырье горячему копчению его предварительно жарят в коптильных камерах, чего не делают для колбас холодного копчения. На последнем этапе термической обработки готовый продукт просушивают при определенной температуре и влажности в сушильных камерах.

Чтобы готовый продукт имел отличный вкус, цвет и запах необходимо строго следовать технологии и тщательно подбирать ингредиенты. Контроль качества колбасных изделий обязателен на всех этапах производства. Готовая продукция получает сертификат качества по результатам заключения, выданного в лаборатории.

Оборудование для колбасного цеха на выставке

Выставочная команда на стенде компании, которая производит оборудование для колбасного цеха, может быть сформирована как из наемных профессиональных стендистов, так и из работников предприятия.

Чаще всего собственная команда стендистов создается в крупных организациях, которые могут позволить себе выезжать для экспозиций на несколько крупных выставок в год. Обучение стендистов в этом случае каждый раз сводится к отработке имеющихся навыков, изучению характеристик продвигаемого оборудования.

В большинстве случаев стендисты набираются из работников коммерческой структуры – созданная команда ездит на все выставки с небольшими вариациями в составе.

Изменения в выставочной команде обусловливаются целями участия в каждой выставке. В любом случае в число сотрудников на стенде должны включаться сотрудники сервисных, технологических и конструкционных служб – менеджеры из отдела продаж не способны более детально рассказать о технологии использования и конструкции техники, что под силу только узкому специалисту в этом вопросе.

Присутствие технических специалистов на стенде позволяет оперативно давать ответы на все вопросы, которые только могут появиться у целевой аудитории. Как вариант, сотрудник на стенде всегда может позвонить и, связавшись со специалистами, уточнить несколько вопросов, но полноценное обсуждение конструктивных особенностей это не заменит. Именно поэтому компании, которые не включают таких сотрудников в состав выставочной команды, проигрывают своим конкурентам.

Задача компании на выставке – обеспечить максимальный поток информации о производимом оборудовании для колбасного цеха в адрес целевой аудитории. Именно поэтому на стенде обязательно должен быть полный набор специалистов помимо менеджеров по продажам, включая переводчиков.

Крупная промышленная выставка подразумевает присутствие как отечественных, так и зарубежных потребителей, а потому присутствие подготовленного переводчика со знанием технических терминов пищевой отрасли является обязательным условием успешной выставочной деятельности. Такого переводчика можно нанять на выставке – свои услуги в это сфере предлагают как крупные агентства, так и частники, но чаще всего переводами на стенде занимается сотрудник компании.

Как выбрать сотрудников для стенда

Вне зависимости от специальности специалиста, кандидатура которого рассматривается для участия в выставочной команде, человек должен обладать следующим набором качеств.

  1. Высокая квалификация и глубокие знания в своей области – особенно это касается технических специалистов и переводчиков. Что касается менеджеров по продажам, то в процессе обучения они должны получить весь необходимый объем знаний, касающийся технических и эксплуатационных параметров реализуемого оборудования и пр.


  2. Контактность и общительность. Общение с целевыми посетителями должно быть свободным, а сами стендисты – уверенными в себе. Завязывать контакт с потенциальным покупателем, как и обрывать непродуктивные контакты должен уметь каждый стендист. Ситуация, когда работники стенда стесняются заговорить с гостями выставки, встречаются достаточно часто – это результат неудовлетворительной подготовки выставочной команды. Часто в компаниях при подготовке стендистов уделяют внимание только изучению номенклатуры предприятия, условий отгрузки и поставки, тогда как психологический аспект общения с потенциальными покупателями опускается, как ненужный.


  3. Также стендист должен обладать уверенностью, грамотно и последовательно излагать мысли, аргументировано отстаивать свою точку зрения. Наиболее распространенная ошибка стендистов – неумение аргументировано доказать преимущества своей продукции. Даже если компания не является флагманом отрасли, задача грамотного менеджера состоит в убеждении потенциального покупателя в преимуществах сотрудничества именно с данной компанией. Для такой аргументации необходимо обладать необходимыми знаниями в своей отрасли, чтобы аргументация была логичной. Для этого работники стенда должны быть ознакомлены с маркетинговыми исследования сферы пищевой промышленности, чтобы достойно представлять собой компанию даже при неудобных вопросах от посетителей стенда.


  4. Навык демонстрации оборудования, выставленного на стенде, подразумевает знание техпроцесса и устройства техники. В идеале представленная на стенде техника должна работать, чтобы потенциальный покупатель мог оценить описываемые параметры не только в цифрах, но и на практике.

Приходите или участвуйте на выставке «Агропродмаш», чтобы найти новых партнеров и заказчиков для реализации оборудования для производства колбас и колбасных изделий.


Читайте другие наши статьи:

Ингредиенты для пищевой промышленности
Оборудование для пивного бара
Оборудование для производства костной муки