Производство колбасных изделий

Производство колбасных изделий является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

К этому типу продукции относится широкий ассортимент наименований, среди которых наибольшее распространение получили следующие виды:

• колбасы вареные;


• колбасные изделия варено-копченые, сырокопченые и сыро-вяленные;


• сосиски и сардели;


• паштеты на основе мясного сырья;


• буженина, ветчина и подобные продукты.

Благодаря широкому ассортименту, каждый покупатель сможет выбрать для себя наиболее подходящую продукцию, исходя из своих вкусовых предпочтений и финансовых возможностей.

Преимущества производства колбасных изделий

Значимость этой отрасли для всей пищевой промышленности трудно переоценить, ведь стабильное развитие профильного производства дает целый ряд неоспоримых преимуществ:

• появление качественной и недорогой отечественной продукции;


• создание новых рабочих мест;


• стабильные отчисления в бюджет;


• возможность выхода на зарубежные рынки сбыта;


• частичный или полный отказ от импортного сырья или аналогичных изделий;


• поддержка развития сопряженных отраслей (животноводство);


• установление на рынке прозрачных конкурентных отношений между производителями;


• повышение качества продукции и увеличение ее ассортимента.

Производство колбасных изделий в России имеет хорошие шансы для быстрого развития и стабильного расширения.

К сожалению, существует несколько факторов, которые препятствуют ее динамичному развитию:

• несовершенное налоговое законодательство;


• отсутствие реальной поддержки малого и среднего бизнеса;


• не соблюдаются ключевые требования к производству колбасных изделий;


• наша продукция уступает зарубежным аналогам за счет того, что технологический процесс производства колбасных изделий в нашей стране часто не соответствует мировым стандартам;


• наши производства работают на устаревшем оборудовании, а на глобальное обновление линий нет достаточных средств.

Несмотря на все трудности, современное производство колбасных изделий в нашей стране находится на достаточно серьезном уровне.

Оборудование для производства колбасных изделий

Оборудование для производства колбасных изделий выбирается исходя из некоторых ключевых критериев:

• тип выпускаемой продукции;


• ориентировочная производительность;


• длительность работы в непрерывном цикле;


• надежность и долговечность;


• универсальность (возможность быстрой переналадки на выпуск другого типа изделий).

Количество оборудования и его разновидности могут отличаться в зависимости от разнообразия видов производимой продукции.

Для примера возьмем производство вареных колбасных изделий и посмотрим, какое оборудование необходимо:

• стол для разделки туш. Основное сырье производства колбасных изделий – мясо сельскохозяйственных животных и птиц, специи, шпик, крахмал и различные пищевые добавки;


• набор специальных разделочных ножей;


• холодильные камеры;


• профессиональная мясорубка (волчок);


• специализированное оборудование для оболочки. Производство оболочки для колбасных изделий является неотъемлемой частью процесса. Сама оболочка может быть натуральной (кишка животного) или искусственная (полиэтилен);


• фаршемес;


• куттер (специальный аппарат для производства основы вареной колбасы и паштетов);


• устройство подачи смеси в оболочку;


• многофункциональная печь с различными режимами (варка, сушка, обжарка и копчение);


• аппарат для упаковки готовой продукции или ее стикерования.

С таким минимальным набором оборудования можно смело открывать собственное производство небольшого количества продукции (до 200 кг в смену).

Организация производства колбасных изделий

Организация производства колбасных изделий – это популярный и весьма рентабельный бизнес с окупаемостью за 2-3 месяца.

Несмотря на небольшие объемы производства на начальном этапе, со временем маленький цех сможет расшириться и создать довольно сильную конкуренцию крупным промышленным гигантам (речь больше идет не об объемах выпускаемой продукции, а о ее вкусовых качествах и более привлекательной цене).

Процесс организации такого бизнеса можно условно разделить на несколько этапов:

• идея;
• помещение и необходимое оборудование;
• сырье;
• расходная и доходная часть.

Чтобы понять некоторые особенности производства колбасных изделий, давайте рассмотрим все ключевые факторы более подробно.

С чего начать изготовление колбасных изделий?

Основой любого бизнеса становится идея. На первом этапе нам необходимо рассмотреть несколько важных вопросов:

• какую продукцию мы будем выпускать (для примера рассмотрим вареную колбасу);


• на какое количество мы рассчитываем. По утверждению специалистов минимальный объем выпускаемой колбасы за одну рабочую смену должен составлять не менее 200-250 килограмм. При таких оборотах все вложения окупятся примерно за 3 месяца;


• персонал. Нам нужны не только рабочие, водитель и грузчики, но и специалисты, которым известна технология производства вареных колбасных изделий. Идеальный вариант – это технолог профильного производства. Если мы планируем небольшой цех по выпуску продукции, то один специалист может осуществлять технохимический контроль производства колбасных изделий и руководить всеми основными процессами в цеху;


• сбыт произведенной продукции. Это одна из важных проблем, для решения которой необходимо пригласить грамотного специалиста, который составит бизнес план и разработает верную маркетинговую стратегию.

Помещения для производства колбасных изделий

Процесс производства колбасных изделий предполагает наличие достаточного по площади помещения.

Лучше всего для этого пригласить профильного специалиста, который подберет подходящее помещение для вашего производства исходя из различных критериев:

• масштабы производства;


• необходимые рабочие зоны;


• соответствие санитарным и противопожарным нормам.

Согласно общим требованиям, технология производства колбасных изделий предполагает наличие следующих рабочих участков:

• зона обвалки мяса и разделки туш;


• морозильная камера для сырья и оборудование для его быстрой разморозки;


• как минимум два холодильника (под фарш и готовую продукцию);


• рабочий участок, где происходит производство смесей для колбасных изделий и изготовление продукции;


• зона термической обработки;


• склад для хранения сыпучих продуктов (специи, сырьевые добавки);


• место для мойки тары;


• бытовые и технические помещения (раздевалка, санузел и прочее).

Каждый участок должен иметь необходимое оборудование и соответствующее оснащение. Как показывает практика, минимальная площадь помещения для маленького цеха с производительностью 200-250 кг готовой продукции должна быть около 50 квадратных метров.

Сырье для производства колбасных изделий

Специалисты советуют приобретать сырье для производства колбасных изделий напрямую у производителей (фермерских хозяйств).

Не стоит забывать, что вся продукция (мясо, перевязочные нитки, оболочки и прочее) должно быть сертифицировано и пройти соответствующий санитарный контроль.

Отличным решением является заключение договора не только с поставщиком, но и с санитарным врачом. Это существенно упростит ваши отношения с СЭС в дальнейшем.

Если сырье от поставщика не проходило ветеринарную экспертизу, то вам понадобится дополнительно заключить договор с ближайшей профильной лабораторией, которая произведет сертификацию каждой партии сырья.

Целесообразность производства колбасных изделий

Для универсальности все затраты и доходы будут вестись в долларах США. Обязательная расходная часть будет составлять не менее 15 тысяч (сюда включена регистрация, покупка оборудования, первичная закупка сырья и аренда помещения на 2 месяца).

Ориентировочная валовая прибыль от реализации готовой продукции будет составлять около 17 тысяч.

Ежемесячный «чистый» доход будет в пределах 5000 долларов. Путем нехитрых вычислений мы видим, что наши затраты окупятся примерно за три месяца.

Расчеты были приведены приблизительные, ведь при работе в 2 смены доходы возрастают, а при отсутствии стабильной реализации продукции или возникновение перебоев с поставками сырья – бизнесу грозит нерентабельность.

Современные технологии производства колбасных изделий на выставке

Всем специалистов разных уровней, чья деятельность связана с пищевой промышленностью, производством колбасных изделий и полуфабрикатов из мяса, рекомендуем посетить крупнейшее профильное мероприятие – выставку «Агропродмаш».

Международный уровень гарантирует наличие обширных тематических экспозиций, на которых будут представлены последние отраслевые новинки (оборудование, технологии производства, литература, сырье и прочее).

Выставка пройдет на территории ЦВК «Экспоцентр» осенью.

---

Оборудование для производства мясных колбасных изделий и полуфабрикатов
Организация производства мясных полуфабрикатов и колбасных изделий
Оборудование для производства колбасных изделий
Производство мясных изделий и полуфабрикатов