Роль хлеба и кондитерских изделий в рационе человека трудно переоценить, ведь эти продукты являются неотъемлемой частью питания наших сограждан.

Отдельные сорта хлеба выведены в категорию социальных продуктов, и на них запрещено поднимать цены.

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий в нашей стране динамически развивается благодаря нескольким критериям:

  • продукт актуальный и востребованный на нашем рынке;

  • минимальные риски при вложении денег;

  • возможность изготавливать продукцию широкого ассортимента по различным мировым или собственным рецептурам;

  • черствый хлеб используется для повторной переработки (из него изготавливают сухарики) или является частью комбикорма для свиней. Это гарантирует безубыточность производства.

Цикл изготовления хлеба и хлебобулочных изделий

Изготавливается хлеб из муки различных злаковых культур, но наибольшее распространение получила пшеничная и ржаная мука, а также их смесь в определенных пропорциях.

Чтобы из размолотого зерна получился настоящий свежий хлеб, оно должно пройти несколько стадий:

  • превращение муки в тесто и добавление дополнительных ингредиентов;

  • подготовка теста и формовка будущих хлебобулочных изделий;

  • приготовление (выпечка).

Производство хлеба и хлебобулочных изделий на каждом этапе подразумевает осуществление различных технологических процессов. Рассмотрим схематично каждый процесс на примере хлебопекарни.

На первой стадии происходит приготовление теста. Для этого просеянную муку одного вида или смесь нескольких сортов разбавляют водой, добавляют дрожжи, молоко или закваску, яйца, соль и сахар.

Конкретный список компонентов и их количество зависит от рецептуры. Полученную массу замешивают до однородной консистенции. Первичное тесто довольно вязкое и тяжелое.

На следующей стадии тесто помещают в специальные камеры с температурой около 30-40 градусов и оставляют на необходимое время. Затем происходит брожение и созревание – дрожжи расщепляют сахар и образуют углекислотную среду, в которой тесто начинает увеличиваться в объеме и приобретает рыхлость.

Производство хлебобулочных изделий на следующем этапе заключается в отделении от общей массы кусков определенного веса и помещение их в форму для выпечки.

Параллельно подготовленное тесто можно посыпать маком, корицей, ванилью и другими дополнительными компонентами. Сформованную массу отправляют в печь, где через определенное время тесто превращается в свежую и ароматную выпечку.

Оборудование для производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий

Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в себя:

  • емкости для приемки и хранения продукции;

  • тестомесильные автоматы;

  • формовочные линии;

  • термокамеры для созревания теста;

  • специальные печи люлечного или ленточного типа (используются в хлебопекарнях с большим объемом выпускаемой продукции);

  • упаковочные линии.

Количественный состав оборудования может меняться в зависимости от типа производства, объема выпускаемой продукции и количества сортов хлеба.

Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий

Все изделия из такого теста различают по форме и массе, они могут быть с начинками и без.

Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий различается в зависимости от этого. На выставке посетители смогут ознакомиться с процессом производства.

Полуфабрикаты имеют вид связанных между собой слоев.

Производство теста предусматривает использование большого количества жира, который добавляется двумя способами:

  • непосредственно в тесто;
  • как прослойки.

С помощью второго способа, который чаще всего используют, образовывается слоистая структура.

Водяной пар под давлением помогает готовым изделиям подняться. Расплавленный жир служит барьером для продвижения пара. Во время выпечки, слоенное дрожжевое тесто, увеличивается в объемах, благодаря дрожжам и жировым слоям. Очень важно, не допустить разрыва дрожжевых слоев.

Для теста очень важно количество жира. Рекомендовано использовать специальные маргарины, которые имеют повышенные триглицериды.

Производство и подготовка слоеных хлебобулочных изделий

Для слоеного теста используют муку, сахар и сахарную пудру, яичный порошок или яйца, специальный маргарин, эмульгаторы, улучшители, соль, кислота, добавки и дрожжи. Все зависит от рецептуры производителя.

На заводах, где изготавливают маргарин, его, делят сразу же на пласты. Если такой маргарин отсутствует, используют обычный с добавлением муки.

Маргарин размешивают до получения однородной массы, и после этого добавляют около 20% муки. Так образовываются слои, необходимые для создания слоистости. После замеса маргарина с добавлением муки его охлаждают, поместив в морозильную. 

Тесто без дрожжей

Для его приготовления берут охлажденную воду, растворяют ингредиенты по рецептуре. Муку всыпают не всю, а лишь 90%. Все компоненты смешиваются в течение пяти минут на небольшой скорости. После этого добавляют 4% маргарина, который может быть размягченным, и начинают замес на меньшей скорости в течение 15 минут.

Тесто изделий с использованием дрожжей

В дежу заливают охлажденную воду со всеми ингредиентами, сухими дрожжами и улучшителем, для большей активности. Муки используют 90%. Все, без добавления маргарина, смешивают в медленном режиме, после 5 минут замешивания, добавляют маргарин и начинают быстрый замес на 20 минут.

Отлежка


Чтобы слои правильно сформировались, необходимо достичь правильной консистенции. Результат будет положительным, если дать тесту отлежаться. Таким образом, можно избежать разрывов.

Повышенная эластичность для некоторых изделий не желательна. Она может приводить к искажениям форм. Именно отлежка поможет тесту приобрести необходимую консистенцию. Так оно станет более тягучим.

Готовое тесто разделяют на формы и выкладывают на поверхность стола, накрыв пищевой пленкой, и ставят в морозилку на полчаса. Бездрожжевое тесто оставляют в деже. Оно больше должно отлежаться.

Слоение (самая важная стадия)

Необходимо провести правильно раскатку. Проводят ее на специальной машине, и она должна быть многослойной. Многослойности добиваются с помощью маргарина. Чередуют раскатку с охлаждением.

Для отлежки бездрожжевого теста охлаждение не требуется. Только после раскатывания всех слоев можно готовые к выпечке изделия ставят в камеру на полчаса. Достав, их раскатывают до необходимой толщины и переходят к формованию.

Дрожжевое тесто подвергают охлаждению на всех стадиях, не учитывая первую раскатку. После раскатки до необходимой толщины тесто поддают формованию. Если все процессы сделаны правильно, то можно увидеть отдельные слои, которые будут четко выраженными. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий зависит от ручного или автоматизированного способа.

Выпекают готовые изделия на листах, которые сбрызгивают водой или смазывают маслом. Охлаждение изделий проходит в цехах. После этого все упаковывается в коробки. Она осуществляется с помощью различных материалов, от которых зависит срок хранения.

Использование для упаковки определенной тары может быть связано с аппаратурно-технологическим оснащением предприятия.

В некоторые виды могут быть внесены консервирующие вещества, безопасные для продукции, не влияющие на ее качественные и вкусовые характеристики, но продлевающие срок хранения.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий

Хлеб является неотъемлемой частью рациона человека. Это сытный продукт, который употребляется с первыми и вторыми блюдами, а также служит основой для различных закусок (бутерброды, канапе).

Изготавливают хлебобулочных изделий из теста, основой которого является мука (измельченные зерновые и злаковые культуры). Наибольшее распространение получила мука из ржи и пшеницы.

Для получения теста муку, воду, соль и дрожжи смешивают в специальных тестомесильных аппаратах (промышленное производство) или вымешивают вручную.

Наличие дрожжей заставляет тесто бродить, в результате чего оно приобретает пышность и увеличивается в объеме.

Производство сдобных хлебобулочных изделий отличается тем, что в основе теста только качественная пшеничная мука высшего сорта, а в рецептуре присутствует сахар, яйца, корица, творог, ваниль и другие ингредиенты.

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий заключаются в особой технологии, составе муке и рецептуре приготовления и выпечки.

Изначально ржаной хлеб считался основным продуктом, в отличие от пшеничного, который являлся признаком богатства. Из ржаной муки изготавливают «черные» и «серые» сорта хлеба (условное разделение по внешнему виду готовой продукции), а наиболее известным стал сорт «Бородинский» с тмином.

Принципиальное отличие пшеничного и ржаного хлеба заключается в использовании компонентов для созревания теста.

В первом случае применяются жидкие или сухие дрожжи, а во втором – специальные закваски, в состав которых входят молочнокислые бактерии. Эти ферменты расщепляют сахарозу и насыщают тесто углекислотой, благодаря чему оно становится рыхлым и объемным.

Готовое тесто после созревания сразу формуют и помещают в печь. Температурный режим выбирается исходя из технологических нормативов и рецептуры.

Этапы производства ржаных хлебобулочных изделий

Производство замороженных хлебобулочных изделий отличается от стандартного технологического процесса отсутствием финальной стадии выпечки продукта.

Этапы процесса:

  • замес теста. В состав тестообразующей смеси входит мука, вода, соль, дрожжи и дополнительные ингредиенты. Все компоненты отмеряют согласно рецептуре, и помещают в специальные тестомесильные аппараты, которые преобразуют все в однородную массу;

  • стадия созревания теста. После того, как из компонентов получилась однородная масса, в нее добавляется разрыхлитель и начинается процесс брожения. За определенное время тесто приобретает пористую структуру и увеличивается в объеме;

  • формовка и расстойка теста. Готовое тесто разделяют на куски необходимой массы и придают им заданную форму. Процесс проводится в полуавтоматическом или ручном режиме (зависит от величины предприятия и количества выпускаемой продукции);

  • заморозка. Существует два варианта заморозки – полуфабрикаты и недовыпеченные изделия. Принципиальное отличие между ними – степень готовности до термического охлаждения (в первом случае сырое тесто, во втором – прерванное на 75-95% готовности).

Организация производства хлебобулочных изделий – это технически сложный процесс, который требует соблюдения определенных технологий и предполагает участие квалифицированных специалистов разного профиля.

Больше о технологиях производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий можно узнать на выставке «Агропродмаш»!


Читайте другие наши статьи:

Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий
Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий
Заводы по производству хлебобулочных изделий в России