Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий
Сырье для производства хлебобулочных изделий делится на две условные категории:
- первичное или основное;
- вторичное или дополнительное.
В зависимости от рецептуры состав компонентов может меняться. Расчет массы производится исходя из 100 грамм муки.
Основное сырье для производства хлебобулочных изделий
Основное сырье для производства хлебобулочных изделий – это вода, мука, соль и дрожжи.
Муку получают путем измельчения зерновых и злаковых культур. В производстве чаще всего используется мука из пшеницы, ржи или их смесь в определенных пропорциях.
Мука различается по сортам и степени помола. Из пшеничной муки изготавливают «белые» сорта хлеба, а из ржаной муки – «черные» и «серые» сорта продукции. Различаются и технологии подготовки теста из разных видов муки.
Вода, используемая в производстве – питьевая, нагретая до температуры 27-30 градусов. Это оптимальный вариант для процесса брожения и созревания теста.
Дрожжи по своей консистенции делятся на сухие и жидкие. В жидких дрожжах содержатся молочнокислые ферменты, которые часто используют для изготовления ржаных сортов хлеба.
Без дрожжей невозможен процесс подготовки теста к выпечке. В процессе брожения расщепляется сахар и повышается кислотность среды. Благодаря этому тесто поднимается (увеличивается в объеме), а готовая продукция получается воздушной и пористой.
Дополнительное сырье для производства хлебобулочных изделий
В качестве дополнительных ингредиентов в тесто добавляют растительные и животные жиры (маргарины), яйца, сахар и различные добавки и пряности (корица, кориандр, тмин, изюм, творог, мак). Жиры дополнительно используются для обмазывания форм для выпечки, чтобы избежать пригорания теста.
Яйца применяются в качестве декоративной обработки поверхности сдобных изделий, от чего они приобретают глянец и эффектный внешний вид.
Тесто изготавливают путем перемешивания необходимого количества основных и вспомогательных ингредиентов ручным способом (частные небольшие пекарни, рестораны и кафе) или при помощи тестомесильных аппаратов (в промышленных масштабах).
Прием, подготовка и контроль сырья к производству хлебобулочных изделий
Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий включает в себя три основные стадии:
- прием товара. Осуществляется на основе нормативных актов, где указана рекомендуемая тара, объем и масса;
- хранение. Для каждого типа продукции разработаны свои условия хранения, которые учитывают температурный режим, уровень освещенности помещения, влажность воздуха и дополнительные критерии (товарное соседство, герметичность упаковки);
- смешивание ингредиентов для теста согласно рецептуре с подготовкой к дальнейшим стадиям изготовления продукции.
Технологический контроль производства хлебобулочных изделий осуществляется на первой стадии сотрудниками лаборатории (качество сырья) и ответственными сотрудниками из числа рабочих на смене.
Больше о подготовке сырья к производству хлебобулочных изделий можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш».
Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий
Производство хлеба хлебобулочных и кондитерских изделий
Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий
Технология технологический процесс производства макаронных изделий
Заводы по производству хлебобулочных изделий в России