18+

Из-за невысокой стоимости российской национальной валюты продолжается стабильное снижение спроса на импортный коньяк. В свою очередь российские винодельческие предприятия постепенно увеличивают выпуск этого напитка, реализуемого по доступным ценам.

Рост производства легальной российской продукции можно связать с введением ЕГАИС, препятствующей распространению и реализации фальсификата и контрабандной продукции.

Производство коньяка наращивают не только крупные винодельческие компании, но и предприятия среднего и даже малого бизнеса. Во многом это обусловлено тенденциями к замещению импортной продукции, а также спросом на «авторские» напитки.

Коньяк может быть произведен по рецептуре, предусмотренной в государственном стандарте (ГОСТ 31732-2014) или по техническим условиям, разработанным главным технологом предприятия или предоставленным ГНУ ВНИИПБиВП Россельхозакадемии.

Крупные компании по производству коньяка в России

Лидером по производству коньяка на территории нашей страны является Северо-Кавказский ФО. Здесь производится порядка 40% всей коньячной продукции, поступающей на прилавки российских магазинов, а также экспортируемой за рубеж. Далее идут Южный, Центральный, Приволжский и Северо-Западный ФО.

Крупнейшими производителями, поставляющими на рынок коньяк, являются: Кизлярский коньячный завод, ООО «Армянский коньяк», завод «Альянс – 1892», ООО «Сордис», Ставропольский винно-коньячный завод и несколько других предприятий.

Классификация производимого российского коньяка

В соответствии с классификацией, все российские коньяки делятся на ординарные и марочные (коллекционные). Наиболее популярными являются ординарные коньяки, сочетающие в себе превосходные вкусовые и ароматические качества и реализуемые по приемлемым ценам.

Ординарные коньяки:

  • 3 звезды. Выдержка от 2 лет. Соответствуют французским коньякам VS, De Luxe, Selection;

  • 4 звезды. Выдержка 4 года. Соответствуют Vieux, VSOP, VSO, Rare, VVS;

  • 5 звезд. Выдержка 5 лет. Самый популярный вид коньяка в России и ряде стран СНГ. Соответствует французским коньякам Vieux, VSOP, VSO, Rare, VVS;

Марочные коньяки:

  • КВ (6 лет выдержки);

  • КВВК (8 лет выдержки);

  • КС (от 10 лет выдержки);

  • ОС (от 20 лет выдержки).

Эти напитки соответствуют французским коньякам XO, Vieux и Napoleon.

Оборудование для производства коньяка

Для производства коньяка в промышленных масштабах используются:

  • дробилки и прессы для подготовки сусла;

  • перегонные аппараты (дистилляторы виноматериалов);

  • емкости для выдержки (бочки, цистерны);

  • климатическое оборудование или камеры выдержки;

  • котлы для приготовления сиропов;

  • котлы для приготовления колеров.

Большая часть оборудования производится на территории России, однако некоторые производители отдают предпочтение импортному оборудованию. В особенности это касается емкостей для выдержки – производство специальных дубовых бочек на территории нашей страны практически не ведется, из-за чего приходится импортировать их из Франции.

Прогноз развития рынка производства коньяка

Аналитики сходятся во мнении, что в течение ближайших 5 лет объем рынка крепких алкогольных напитков существенно не изменится. Покупательская способность остается на невысоком уровне в течение длительного времени, а полное ее восстановление ожидается только к 2020 году.

С другой стороны рост цен на коньяк европейского производства стимулирует рост продаж российского коньяка, что положительно влияет на динамику потребления этого напитка. Заметно меняется структура спроса – коньяки малой и средней выдержки становятся более популярными. Растет спрос на продукцию малого объема.

Этапы и процессы изготовления коньяка

Коньяк – крепкий алкогольный напиток, разновидность бренди, он изготавливается из строго определенных сортов винограда по специальной технологии.

Изначально коньяком называли только напиток, изготовленный во французском регионе Шаранта из местного винограда, постепенно название стало нарицательным и сейчас используется для обозначения любого бренди, которое производят по установленной технологии вне зависимости от региона или страны. Нормативные требования к качеству и технологии изготовления коньяка изложены в ГОСТ Р 51618-2009.

Для изготовления коньяка традиционно использовался виноград сорта Треббиано, Фоль Бланш, Коломбао или Монтиль. Когда виноград полностью созревает, его собирают и отправляют на выжимку. После отжима виноградный сок идет на брожение, оно происходит около месяца, в результате получается молодое вино – слабоалкогольный сухой напиток с высокой кислотностью.

В отличие от других вин, коньяк изготавливается без стадий осветления и фильтрации. Для устранения бактерий может быть использована двуокись серы, также допускается использование антиоксидантов.

Молодое вино, из которого изготавливается коньяк, выдерживается на отстое дрожжей, в процессе ферментации оно становится более мягким и менее кислым на вкус. Следующим этапом является дистилляция, или перегонка.

Процессы изготовления коньяка

Процесс дистилляции необходим, чтобы превратить молодое вино в бренди. После окончания процесса брожения вино перегоняют дважды,  чтобы максимально очистить его от сивушных масел. Перегонка осуществляется в шарантском перегонном кубе – специальном медном котле, оснащенном крышкой особенной формы и трубкой, переходящей в змеевик.

Процесс перегонки проходит в два этапа. На первом образуется спирт-сырец с содержанием алкоголя 32%, на втором при повторной дистилляции получается коньячный спирт, крепость которого достигает 68-72%. Этот спирт потом разливают по дубовым бочкам.

Чтобы получить коньяк, коньячный спирт необходимо выдерживать в бочках, изготовленных из дуба, не менее 30 месяцев. Как правило, выдержка длится несколько лет – от 3 до 25 и даже дольше. За время выдерживания крепость коньячного спирта снижается до 46%.

К бочкам, в которых происходит выдержка коньяка, предъявляются особые требования – начиная от отсутствия металлических и склеенных соединений и заканчивая возрастом дерева для бочек, поскольку молодая древесина для изготовления бочек не подходит.

За время выдержки коньяк впитывает аромат древесины и приобретает особенные ноты вкуса. В процессе выдержки коньяк могут переливать из бочки в бочку, чтобы регулировать насыщение вкусом, цветом и ароматом, кроме того, при переливании часть спирта из напитка испаряется, и крепость коньяка снижается.

За один год выдержки испаряется примерно 0,5% объема напитка – причем испарение происходит даже в закрытых бочках, так как древесина имеет пористую структуру и проницаема для воздуха.

После созревания коньяка его разливают по специальным бутылкам из стекла, чтобы предотвратить дальнейшее старение, после чего напиток может храниться без изменений в течение лет и десятилетий.

В самом конце изготовления коньяка в него могут быть добавлены дополнительные ингредиенты – настой дубовой стружки, дистиллированная вода, патока, карамель или сахарный сироп. Содержание добавок строго регламентируется технологическими нормами.

Несмотря на то, что технология изготовления коньяка строго регламентирована, в разных регионах и даже в одном регионе на одном винограднике, но в разные годы получается напиток с разными вкусовыми и ароматическими нюансами.

Различные коньячные спирты можно смешивать, получая новые букеты – этот процесс называется купажированием. Иногда купаж составляют десятки различных составляющих, а некоторые купажи изготавливаются из 200 разных спиртов.

Технология производства коньяка

Коньяк – это регламентированный бренди Франции. Такое название может иметь только напиток, изготовленный в провинции Когнак, из винограда определенного сорта, выращенного на конкретных плантациях и собранного в сроки.

В России, и всех других странах мира изготавливают именно виноградный бренди или коньячные продукты, но даже для этого требуется соблюсти все остальные правила, касающиеся выдержки, купажирования и других аспектов.

Классическая технология производства коньяка состоит из следующих этапов:

  1. Подбор винограда. В процесс производства коньяка могут быть задействованы три сорта культуры: Folle Blanch, Ugni Blanc и Colombard. Важно также как именно виноград будет расти – расстояние в три метра между рядами лозы позволяет оптимизировать сбор урожая путем применения специализированных машин. Дата начала уборки плодов – середина октября.
  2. Выжимка сока. Регламент оговаривает невозможность использования винтовых прессов непрерывного действия, которые слишком сильно отжимают сырье. Технология коньяка невозможна без специализированных установок, несущественно повреждающих оболочку для получения чистого сока.

  3. Брожение проходит без добавления любых других ингредиентов, разве что антисептиков и двуокиси серы в определенных дозах, в резервуарах объемом до 20-ти тысяч литров. Прохождение данного этапа больше других оказывает влияние на будущее качество коньяка, а по его окончанию получается нефильтрованное сухое вино с минимумом сахара – не более 1 грамма на литр, повышенной кислотностью и низким содержанием спирта – до 9%.

  4. Технология изготовления коньяка позволяет отсрочить дистилляцию не дольше чем до 31 марта следующего года, при условии, что все это время напиток будет оставаться на собственном дрожжевом отстое. Требования к самому процессу перегонки также достаточно строгие. Во-первых, коньяк нельзя транспортировать перед дистиляцией. Во-вторых, использовать в процессе разрешается только специализированные медные перегонные кубы – «аламбики». Вино греют до того как отправить в данный аппарат, а после проводят двухэтапную дистилляцию. Первый раз целью перегонки является гранично возможное повышение содержания спирта. «Вrouillis» – молочно-белая жидкость, получающаяся после начальной дистилляции, характеризуется максимум 32% алкоголя. Второй этап направлен на исключение из состава напитка летучих соединений. Первую часть дистиллята, насыщенную нежелательными веществами, выбрасывают, следующую, содержащую 60-72% спирта, оставляют для производства коньяка, а остаток с меньшей крепостью либо также ликвидируют, либо добавляют к следующей партии сырья, прошедшего первичную перегонку. Эта часть такой задачи, как процесс изготовления коньяка, занимает около суток и дает в итоге 1 литр пригодного для дальнейшей переработки продукта из 10 литров вина.

  5. Второй по важности составляющей правильного напитка является выдержка. Минимальный срок – 30 месяцев, но ограничений по времени нет. Чем дольше хранится коньячный спирт, тем выше он ценится. Главное – подобрать правильную бочку, способную в течение веков хранить напиток. Она должна быть из дуба старше 150 лет, изготавливаться без клея и металла и простоять на открытом воздухе 5 лет. Изготовление такой тары – дорогостоящая процедура, но использовать бочки можно много раз, а коньяк без них не получит своего цвета и аромата.

  6. Необходимость купажирования объясняется не только желанием получить неповторимый по потребительским характеристикам продукт, но и «Долей ангелов». Чем дольше храниться бочка, тем меньше в ней спирта (-0.5% ежегодно), и в конце снижается до 46%, но за это время напиток обретает темный цвет и своеобразный неповторимый запах.

Технология производства в промышленности и приготовления коньяка в домашних условиях также может включать в себя разбавление, карамелизацию и настаивание на дубовых стружках.

Для того чтобы быть в курсе последних тенденций виноделия, приобрести специализированную техническую оснастку для предприятия или заключить договор о поставках сырья, правильным решением будет посещение специализированных выставок, например, московский проект «Агропродмаш», которую регулярно организовывает ЦВК «Экспоцентр».


Читайте другие наши статьи:

Оборудование для варки пива
Технология производства вина
Изготовление коньяка