Технохимический контроль производства мороженого и молочной продукции имеет огромное значение. Его цель – сделать выпуск товара, следуя с едиными требованиями, соблюдая все условия производства, в соответствии со стандартами рецептуры и технологических инструкций.

В свою очередь технохимический контроль – один из типов производственного контроля, который включает следующие проверки:

  • Технохимическая

  • Микробиологическая

  • Органолептическая.

Технохимический контроль производства мороженого решает несколько важных задач.

В соответствии с ними, назначение производственного контроля включает контроль качества:

  • Молочных продуктов, емкостей, оборудования.

  • Процесса переработки молока и получения молочных продуктов.

  • Маркирования, упаковки и выпуска готовой продукции.

  • Санитарного состояния предприятия, мойки и дезинфекции оборудования.

  • Химреактивов и условий их хранения.

Технохимический контроль отвечает за качество смесей, которые получены в процессе производства. Также за состав готового продукта, временем пастеризации и реакцией на теплую среду после окончательного процесса приготовления.

Микробиологический контроль осуществляется на протяжении всех этапов производства и контролирует наличие вредоносных бактерий кишечной палочки.

Органолептический контроль выявляет причины порчи сырья, готовой продукции и помогает уменьшить и свести к минимальным показателям выпуск бракованной продукции. Отвечает за вкусовые качества мороженого, внешний вид, запах, структуру и консистенцию готовой продукции. Контролирует качество упаковочного сырья.

При производстве мороженого существуют определенные требования к свойствам продукта – это:

  • Запах и вкус (свежий, чистый, сладковатый)

  • Консистенция (отсутствие незамороженных частиц, кусочков масла)

  • Кислотность (не выше установленной процентной нормы, 14)

Вторичные продукты переработки молока на российских предприятиях

При производственной переработке молока на сыр, творог, масло образуются вторичные продукты. Для производства мороженого молоко перерабатывается на масло и образуется вторичный продукт – пахта. В ней содержится меньше лактозы, вследствие сбраживания ферментами, и отмечают высокое содержание липидов.

Пахту можно употреблять непосредственно после приготовления и использовать для приготовления различных продуктов.

При изготовлении сыра и творога вторичным продуктом является сыворотка. Она представляет собой пищевую ценность за счет содержания витамина С.

Производство сметаны и сливок позволяет получить обезжиренное молоко. Оно отличается повышенной кислотностью. После тепловой обработки молоко готово к употреблению, а технологическая обработка позволяет получить сухое молоко.

Все вторичные продукты проходят те же этапы производственного контроля, что и мороженое. Не должно присутствовать постороннего запаха, солоноватого или горьковатого привкуса, в консистенции белковых хлопьев.

Требования к вкусовым качествам при производстве мороженого

Требования к вкусовым качествам и запаху мороженого применяют в соответствии с жирностью продукта, из которого оно производится – сливок. Чем ниже жирность сливок, тем больше допустимых отклонений может быть в готовом продукте. Выставочная экспозиция знакомит посетителей с разнообразием готовой продукции российского производителя.

Допускается небольшой процент содержания комочков масла, наличие белых хлопьев и менее стойкая консистенция в условиях повышенной температуры. В мороженом, изготовленном из менее жирных сливок, может присутствовать снежистая структура.

Также при потреблении может ощущаться наличие кристалликов, это обусловлено менее качественным процессом взбивания и наличия неравномерных пузырьков.

Для производства мороженного потребуется такое оборудование, как гомогенизаторы, работающие под давлением и сепараторы. Первый вид оборудования требует применения эмульгаторов для созревания смеси.

Сепараторы требуют значительной площади. На производстве мороженого – это целые линии с молокосборниками, разделительными тарелками, напорными камерами.

Неправильная гомогенизация способна испортить мороженое, повысить его кислотность или изменить состав. Нарушенная консистенция станет причиной отбраковки, а следовательно, уменьшения прибыли.

На выставке «Агропродмаш» можно ознакомиться с технохимическим контролем производства мороженого российских и иностранных предприятий!


Читайте другие наши статьи:

Упаковочное оборудование для пищевой промышленности
Упаковочное оборудование для склада
Профессиональное спирт оборудование