24-я международная выставка «Оборудование, технологии,
сырье и ингредиенты для пищевой и перерабатывающей промышленности»
ЦВК «Экспоцентр», Москва
Производство мороженого
Мороженое любит каждый из нас: и дети, и взрослые. И это было всегда. Мороженое представляет собой взбитый сладкий пищевой продукт, который изготовляется из молока, сливочного масла, пахты, жиров, белка не молочного происхождения, сыворотки и различных продуктов со сложным сырьевым составом, сахара и других ингредиентов путём их заморозки.
Бизнес по производству мороженого основывается на получении сезонной прибыли. Для крупных заводов это весьма прибыльно, впрочем, как и для любого другого организованного производства. Его организация включает в себя не только лишь капитальных, но и переменных затрат.
Если вы решили начать работать в данной сфере, то очень важным этапом является приобретение качественной и функциональной линии. В зависимости от способа выработки, всё мороженое подразделяется на следующие виды: домашнее, мягкое и закаленное (сливочное).
Процессы производства мороженого
Для промышленных предприятий существует определённый перечень последовательных этапов:
- подготовка с последующим смешиванием сырья;
- фильтрация;
- пастеризование;
- гомогенизирование;
- охлаждение;
- хранение продукта до его окончательной готовности;
- фризерование;
- расфасовка;
- закаливание;
- упаковка готовой продукции.
На самом изначальном этапе осуществляется изготовление самой смеси. Затем полученная масса проходит процедуру фильтрации и пастеризации. Далее продукт подвергается гомогенизации с последующим его охлаждением.
После того, как смесь полностью застыла, её отправляют на последующие этапы производства: фризеровка, фасовка, закаливание, упаковка.
В качестве основного сырья для приготовления мороженого выступает молоко, сливки, сахар и прочие ингредиенты. Их пропорция напрямую зависит от самой технологии с прописанной рецептуры.
Крупные предприятия по производству мороженого используют несколько таких технологий. В каждой имеются свои определённые особенности.
Порционная технология производства мороженого
Когда применяется данная технология, осуществляется подготовка всех ингредиентов смеси мороженого и формирование высокодисперсной эмульсии, её пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания и подачи для дальнейшего фризерования.
Самая высокая производительность крупного предприятия в таком случае составляет примерно 1200-1300 килограмм продукции за один час работы линии.
Первоначально смесь для изготовления мороженого поступает в жидком виде в смесительные ёмкости через специальную секцию регенерации теплообменного устройства. В результате этого этапа смесь подвергается нагреву до температуры порядка 40-45 градусов. При этом жировые компоненты изначально расплавляются в маслоплавительном аппарате, а затем поступают через диспергатор в специально предназначенные ёмкости.
В этот бункер также загружаются и сухие ингредиенты, которые в дальнейшем подвергаются смешиванию в потоке с исходной смесью и жирами. В результате всего этого получается эмульсия. Смесь мороженого подвергается пастеризации в ёмкостях, куда подается пар через специально предназначенный барботер.
После завершения данного процесса мороженое при помощи насоса поступает на гомогенизатор, проходя фильтрацию. Далее оно следует в отделение регенерации пластинчатого теплообменника. Там смесь охлаждается частично и затем поступает для конечного охлаждения в теплообменник до 5-7 градусов.
У порционной технологии имеются свои весомые преимущества:
- цена за комплект оборудования существенно мала;
- благодаря невысокому уровню автоматизации и простоте самой конструкции, весь производственный процесс получается максимально надежным.
Производство различных видов мороженого
Имеется несколько разновидностей мороженого. Например: сливочное, молочное, плодово-ягодное, пломбир на основе молочной смеси с различной жирностью (от 2 до 15%), ароматическое (без молочного сырья). Помимо этого мороженое изготавливают в различных фасовках: весовое, мелкофасованное (в стаканчике, брикете, глазированное шоколадом и т.д.), крупнофасованное (торты, мороженое в полиэтиленовых пакетах или коробках).
В зависимости от вкусовых качеств используемых ингредиентов, мороженое может быть следующих видов: с наполнителем, с добавками, фруктами, цукатами, изюмом, орехами и т.д.
Производство может ещё классифицироваться и по способу изготовления – многослойное, однослойное, в пищевом покрытии и декорированное. Очень редко на прилавках вы сможете встретить кисломолочное мороженое. Изготовление такого мороженого, в зависимости от применяемого сырья и заквасок, может подразделяться на ацидофильное, йогуртное, кефирное, сметанное, творожное, ряженковое и прочее.
Если в мороженое добавляются различные виды витаминов, то оно носит название витаминизированное. Если вы увидели на этикетки запись «с ароматом», то это означает, что в таком продукте используются ароматизаторы.
На международной «Агропродмаш», которая будет проходить в ЦВК «Экспоцентр», вы сможете узнать самые последние инновационные технологии в пищевой промышленности. В частности, это касается производства мороженого и оборудования для выполнения всех необходимых технологических процессов.
Читайте другие наши статьи:
Производство пива
Производство сыра как бизнес мини цех
Производство сыра
