Технология изготовления мороженого от российского производителя
Технология производства мороженого на отечественном рынке имеет свои особенности. Весь процесс производства можно увидеть на выставочных стендах «Агропродмаш».
Для того чтобы получить мороженое в готовом виде, в основном, использует такое сырье, как:
- молоко и молочные продукты;
- вода;
- сахар и сахарозаменители;
- ягоды, фрукты;
- растительные жиры;
- ароматизаторы;
- стабилизаторы;
- эмульгаторы;
- различные красители.
Начинается технология производства мороженого с того, что происходит заготовление смеси. Такой процесс включает в себя разные этапы. На них происходит смешивание таких компонентов, как вода, жиры и сухие смеси.
Для того чтобы осуществить данный процесс смешивания, нужны специальные емкости, ванны для пастеризации, резервуары и т.д. Водный состав смеси заранее нагревают почти до +50 градусов.
Нагрев осуществляется за счет нагревателей или других оборудований, способных выработать тепло.
Специальное оборудование вводит сухие компоненты в смесь. Специальные оборудования для выделки масла дают возможность усовершенствовать и ускорить данный процесс.
Фильтрование и гомогенизация мороженого
На следующем этапе происходит фильтрование. С помощью нескольких секций фильтра данную смесь очищают. Смесь обязательно должна пройти фильтрование, ведь на следующих стадиях обработки смесь не должна быть с комочками и т.д.
Затем смесь попадает под пастеризацию. Для этого процесса используется специальная пастеризационно-охладительная установка. Все это происходит при огромных температурах с минимальной выдержкой.
Потом смесь доводят до простой массы. Это нужно для того, чтобы стабилизировать эмульсию. Для производства мороженого обычно используют двухступенчатую гомогенизацию. Благодаря данному процессу смесь приобретает ту самую, нужную консистенцию.
После этих ступеней происходит охлаждение смеси. Для этого используются пастеризационно-охладительные установки, специальные охладители, ванны, используемые для приготовления сливок и пастеризации.
Процесс охлаждения проходит обычной водой, потом используют очень холодную воду температурой 1–2°С. Также возможно использование хладоносителя.
Затем все отправляется в резервуары. В них смесь находится при температуре примерно +50С не больше суток или при температуре от 0 до +40С не больше 2 суток. Если в смеси содержится желатин, то смеси хранят не более 12 часов при температуре, не превышающей +6С градусов.
Фрезерование смеси мороженого
Затем смесь фрезеруют. За счет этого процесса она замораживается. При выходе температура смеси составляет -3,50С. Взбитость мороженого – около 50%.
На следующем этапе происходит закаливание и дозакаливание. Мороженое закаливают ледяным воздухом, его температура составляет -30 градусов. Все эти процессы проходят в специальных камерах. Все это делается до того времени, пока мороженое на выходе будет иметь температуру -120С.
Процесс изготовления стаканчиков для мороженого
Важной частью производственного процесса является изготовление тары под мороженое, а именно стаканчиков и рожков. Их производство отличается: стаканчики и рожки имеют разное количество вафельных слоев. Их обычно делают из теста, либо пресного, либо содержащего определенное количество сахара.
Дозирование и расфасовка мороженого
Дальше происходит дозирование мороженого в тару. После этого мороженое для затвердевания отправляют в специальный тоннель, который замораживает полученную тару. Затем все упаковывается для оптовой продажи.
На мороженом должна быть определенная маркировка.
В частности, необходимо указать:
- название мороженого;
- его назначение;
- свойства, количество;
- соответствие стандартам;
- срок годности;
- условия хранения;
- происхождение продукта.
Виды мороженого
Мороженое бывает трех видов. К ним относят:
- закаленное. Такое мороженое производится в промышленном комплексе. Такая смесь подвергается очень сильной заморозке. Так полученное мороженое может храниться вплоть до реализации.
- мягко. Мягкое мороженое может изготавливаться в местах общественного питания. Такое мороженое нужно съесть сразу, как его только изготовят.
- домашнее. Домашнее мороженое делают дома. Здесь используется обычный холодильник или морозильник, который есть дома.
Неотъемлемой частью процесса является фасовка. Для крупных производств она весьма разнообразна и требует различных видов оборудования, поточных линий, широко представленных на выставке. Это могут быть стаканчики, как бумажные, так и съедобные вафельные.
Некоторые производства используют пластиковую тару для небольших и больших порций. Мороженое выпускается в полиэтиленовых тубах, картонных коробках и в фольгированной упаковке.
В процессе упаковки могут использоваться такие дополнительные элементы, как деревянные палочки (для еды и на эскимо) и пластиковые ложки.
Больше о технологиях изготовления мороженого от российских и зарубежных производителей можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!