Технологии переработки плодов и овощей

Переработка овощей и плодов – это процесс, направленный на сохранение и улучшение качеств продукта, а также продление срока его годности.

Переработка может включать в себя консервирование любым из представленных способов. Консервирование фруктов и овощных культур помогает надолго сохранить продукт свежим и продлить срок его хранения.

Также целью данного мероприятия является максимальное снижение потерь продукта по причине его гниения и порчи.

Условия хранения должны препятствовать развитию вредоносных бактерий и последующему развитию разрушительных процессов. Для того, чтобы плоды дольше сохраняли свои первоначальные свойства, сегодня актуально применение инновационных разработок.

В числе инновационных технологий, используемых для переработки плодов и овощей:

• биохимические способы переработки (квашение, соление и др.);


• химические способы – консервирование с использованием веществ обладающих антисептическим действием (сернистой кислоты) и маринование;


• физические способы, включающие термостерилизацию, сушку, замораживание;


• механические способы и т. д.

Продукция, прошедшая процедуру переработки, должна полностью соответствовать требованиям качества, предъявленным ГОСТ.

На каждом из этапов переработки должны строго соблюдаться не только санитарные нормы, но еще и все условия ведения технического процесса. Обеспечивается необходимый технохимический и микробиологический контроль.

Качество получаемого продукта, при этом зависит как от особенностей исходного сырья, так и от точности соблюдения технологий обработки. Стоит также учитывать, что далеко не все сорта овощей пригодны для выработки продукта высокого качества.

Что подразумевают под собой инновационные технологии переработки плодов и овощей?

Оптимальные условия хранения подразумевают под собой соблюдения ряда норм и правил. Сюда можно отнести поддержание определенной температуры хранения продуктов, влажности воздуха и обеспечение изолированного нахождения различных видов культур.

Существуют определенные постановления относительно:

• температуры хранения различных сортов овощей и фруктов;


• влажности воздуха;


• обеспечения обмена воздуха;


• состава газовой среды;


• освещенности помещения (исключается попадание прямых солнечных лучей и т.д.).

Так, например, для поддержания оптимальных условия хранения большей части овощных культур необходимо поддержание постоянной температуры воздуха в пределах от 0 до +5 градусов Цельсия.

Однако современные достижения науки и техники позволяют значительно продлить срок годности товаров путем использования специальных приспособлений и устройств, а также путем озонирования и химической обработки.

В числе наиболее популярных и действенных методик можно выделить следующие инновационные технологии переработки плодов и овощей:

• озонирование;


• обработка при помощи облучения;


• обработка в импульсных электрических полях;


• обработка с использованием высокого давления;


• жарка в вакууме;


• использование съедобного покрытия;


• использование мембранных технологий;


• концентрированное вымораживание;


• заморозка и т.д.

Каждый из представленных способов имеет как свои преимущества, так и недостатки. Так, при помощи УФ-облучения удается произвести дезинфекцию поверхности плодов. Однако, этот способ не столь эффективен по причине неравномерной обработки.

Овощные культуры, фрукты или ягоды проходят облучение ультрафиолетом при вращении на конвейере. За счет того, что форма некоторых плодов может быть далека от идеальной, облучение происходит неравномерно по поверхности.

Также не удастся качественно продезинфицировать фрукт или овощ, часть поверхности которого покрыта листьями.

В последние годы инновационные технологии переработки плодов и овощей стали пользоваться отменной популярностью.

Производители, стараясь продлить срок годности продукта, зачастую прибегают к промывке овощей в воде, насыщенной озоном. Озонирование производится в несколько этапов.

Сначала продукт промывают в растворе, затем очищают от дефектных частей и сушат под струей газообразного озона. Далее продукт помещается в контейнер, который заполняется озоном и плотно закрывается.

Обработанные овощи и фрукты могут храниться довольно долго. Однако этот способ также не лишен недостатков.

Если воздействие производится высоким концентратом озона, велик риск чрезмерного окисления, и, как следствие, ускоренной порчи плодов. Во избежание этого рекомендуется использовать специальные рефрижераторные камеры, автоматически регулирующие поступление озона.

Больше о инновационных технологиях переработки плодов и овощей можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Зерно и продукты его переработки
Машины линии заводы предприятия для переработки овощей
Продукты переработки плодов и овощей