Определение массы нормализованного молока в производстве сыра

В производстве сыра используется современное оборудование, технологии, обработка. Главным образом на определение массы нормализованного молока в производстве сыра влияет состав.

С помощью сепараторов из молока и сливок изготавливают сыр. После полученной, однородной массы, дают возможность продукту настояться. Технологический процесс на производстве имеет немного расширенные методики.

Сырьё и материалы в производстве сыра

Требования к закупленному молоку должны соответствовать следующим показателям:

• Соматические клетки не больше 500 тысяч в 1 см2.


• Сычужно-бродильная проба выше 2 класса.


• Анаэробные бактерии, выполняющие лактосбраживание – не больше 10 в 1 см3.


• Обезжиренное молоко, сливки, полученные купленным или природным способом.


• Препараты с обработкой низкой температуры для получения готовой концентрации сычужного сыра.


• Ферментные и свёртывающее молоко препараты. С помощью препарата получают сычужные сыры твёрдых сортов за счёт низкой температуры.
• Молотая соль не йодированная, желательно выше первого сорта.


• Кальций высшего сорта – хлористый.


• Натрий азотнокислый.


• Натуральные красители для создания цвета сыра.

Определение массы нормализованного молока в производстве сыра – процедура не простая, и для расчёта нормы пользуются стандартом № 88-ФЗ. Согласно указанному стандарту, молоко должно иметь не больше 9 процентов жира.

В стандарте 52090, различают следующие виды молока:

• Топлёное;
• Пастеризованное;
• Стерилизованное.

На производстве в основу расчётов принято брать две формы. Первый результат зависит от готовой продукции. Второй подсчёт проводят на основании использованного сырья.

Каждый из способов расчётов, может использовать нормализацию молока. Процесс получается с учётом прямого потока сырья и последующего смешивания.

Во время основного процесса нормализации учитывают дополнительные факторы.

На норму могут влиять:

• Непрерывность.


• Поточность общего процесса.


• Загрязнение и его предотвращение.


• Молочная обработка взаимодействует с осеменением бактерий.

Расчёт массы нормализованного молока

Как известно, нормализацию определяют по доле массовой жирности. В формуле показатель количества нормализованной смеси отмечен: Мн. М.

Путём отделения от общего количества, высчитывают массовую долю жира и молока. В случае меньшего количества молока, а жира – большего, проводят добавление нехватающего элемента.

Современная технология по расчётной системе, влияет на бюджет и прибыль. Если неправильно провести расчёты основного сырья, то на выходе получится неприбыльное количество продукции.

Сыр имеет свойство терять вес, поэтому применяют дополнительные бактерии, вещества и химические элементы. Недавно, начали применять закваски с повышенным количеством бактерий.

Для расчёта сыра берут показатели белка и жира.

После определения нормализации молока составляют уравнение:

• Ж.Н.М. * m. Н.М. * И.Ж. = Ж.г. * M.Г.


• Б.Н.М. * M.Н.М. * И.Б = Б.Г. *M.Г.

Где Б.Н.М., Б.Г являются массовой долей белка в нормализованном и готовом продукте молока. И.Ж, И.Б. – степень жира и белка.

После расчётов проводят замену, добавляют коэффициенты. В конечном итоге, получают формулу:

• Ж.Н.М. = К * Б.М.

Где Б.М. – массовая доля белка в молоке. 

С помощью технологической таблицы по производству сыра, устанавливают несколько выборок для ориентировочного количества жирности. Если в исходном варианте расчёта нормализации молока получают массовую долю белка, в сыре определяют массовую долю жира после прессования. На момент основной проверки качества, нормы проверяются строго по требованиям стандартов.

Цель проведения нормализации молока

Основная цель проведения нормализации молока: регулирование химического состава молока.

На нормализацию влияют:

• Массовая доля жира.
• Сухие вещества.
• Углеводы.
• Витамины.
• Минеральные вещества.

В общем, каждый процесс во время производства и расчёта нормализации занимает важные этапы для получения качественной продукции. Соответствие требованиям играет роль для дальнейшей продажи.

Больше о нормализованном молоке в производстве сыра можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш»!

Производство сыра как бизнес мини цех
Производство сыра
Оборудование для производства сыра
Оборудование для производства сыра филадельфия