На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.
Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами. В силу своей особенности владельцы кондитерских цехов самостоятельно изучают профильный сегмент рынка, подбирают ассортимент выпускаемой продукции, заключают договора с другими предприятиями общепита, которые не имеют собственного производства кондитерских изделий и выпечки. Принципиально отличие кондитерского цеха от фабрики заключается в типе выпускаемой продукции и ее количестве.
В качестве примера возьмем цех, производящий мучные кондитерские изделия. Процесс производства делится на пять условных стадий:
Оснащение кондитерского цеха оборудованием непосредственно зависит от этапов производства.
Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:
Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:
Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.
Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:
Размещение оборудования в кондитерском цехе должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев – последовательность процессов. Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой. Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.
Оборудование кондитерского цеха (список):
Кондитерский цех, оборудование и инвентарь которого не соответствует технологическим процессам, существенно теряет производительность или просто останавливается. Новое оборудование кондитерского цеха позволяет рационально использовать сырье, создать комфортные условия труда для персонала и увеличить производительность. На профильном российском рынке представлено большое число производителей из разных стран, которые изготавливают и продают современное оборудование кондитерским цехам.