На предприятиях общественного питания кондитерский цех занимает отдельное место. Это единственный участок производства, который работает независимо от других цехов.
Оборудование для кондитерского цеха подбирается исходя из ассортимента выпускаемой продукции, производственных мощностей, количества персонала, степени загруженности и фактической площади помещения. В этом цеху изготавливают различные кондитерские изделия на основе муки с возможностью дополнительной декоративной отделки кремами, сиропами, помадками и другими ингредиентами. В силу своей особенности владельцы кондитерских цехов самостоятельно изучают профильный сегмент рынка, подбирают ассортимент выпускаемой продукции, заключают договора с другими предприятиями общепита, которые не имеют собственного производства кондитерских изделий и выпечки. Принципиально отличие кондитерского цеха от фабрики заключается в типе выпускаемой продукции и ее количестве.
Особенности технологического процесса
В качестве примера возьмем цех, производящий мучные кондитерские изделия. Процесс производства делится на пять условных стадий:
- приемка сырья, его подготовка и хранение;
- изготовление теста;
- формовка, порционное деление и выпечка продукции;
- подготовка отделки;
- отделка готовой продукции и упаковка.
Оснащение кондитерского цеха оборудованием непосредственно зависит от этапов производства.
Что входит в состав оборудования цеха?
Технологическое оборудование кондитерского цеха состоит из:
- автоматических или механизированных машин (тестомесы, холодильные камеры, мясорубки, печи, транспортерные линии);
- ручного инструмента (ножи, емкости, миксеры, рабочая посуда, скалки, разделочные доски);
- вспомогательных устройств (стеллажи, тележки, рабочие столы).
Подбор оборудования для кондитерского цеха производится исходя из целого ряда критериев:
- производительность цеха. Различают три варианта – малая производительность (выпуск до 12 тысяч единиц продукции за смену), средней производительности (от 12 до 20 тысяч) и большая производительность (свыше 20 тысяч единиц продукции за смену);
- ассортимент выпускаемых кондитерских изделий;
- планируемый состав рабочего персонала (количество);
- площадь помещения, которую занимает цех.
Правильный подход и планирование гарантирует качественное наполнения цеха оборудованием и инструментами, а также комфортными условиями труда.
Какие помещения бывают в кондитерских цехах?
Для кондитерских цехов средней и большой мощности предусмотрены такие помещения:
- кладовая с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов;
- участок обработки муки и яиц;
- помещение для приготовления различных видов теста (дрожжевое, слоеное, песочное);
- участок подготовки продукции к выпечке и доведение до готовности;
- комната приготовления отделки (кремы, сиропы) и декорирование готовых изделий;
- помещение для хранения готовой продукции перед транспортировкой с обязательным наличием холодильной витрины.
Размещение оборудования в кондитерском цехе должно проводиться с учетом эргономики и рационального использования пространства. Один из главных критериев – последовательность процессов. Расстановка оборудования в кондитерском цехе подчиняется правилу рабочего треугольника, что позволяет не тратить лишнее время на перемещение между оборудованием и кладовой. Для производств малой мощности количество помещений сокращают, совмещая кладовую с холодильным оборудованием для хранения ингредиентов и готовой продукции и оптимизируя внутреннее пространство основной комнаты, в которой происходят все процессы изготовления кондитерских изделий.
Типовой комплект инструментов и оборудования
Оборудование кондитерского цеха (список):
- столы рабочие с цельной поверхностью и встроенными моечными ваннами;
- аппараты для замешивания теста, его разделения и формовки;
- печи и конвекционные духовые шкафы;
- разделочный ручной инструмент и рабочая тара;
- стеллажи для хранения и перемещения готовой продукции;
- холодильные установки.
Кондитерский цех, оборудование и инвентарь которого не соответствует технологическим процессам, существенно теряет производительность или просто останавливается. Новое оборудование кондитерского цеха позволяет рационально использовать сырье, создать комфортные условия труда для персонала и увеличить производительность. На профильном российском рынке представлено большое число производителей из разных стран, которые изготавливают и продают современное оборудование кондитерским цехам.
Читайте другие наши статьи:
Современное кондитерское оборудование для малого бизнеса
Оборудование для кондитерского кафе
Торговое оборудование для кондитерских магазинов
