Цитрат натрия в пищевой промышленности
Натрия цитрат дигидрат — белый кристаллический порошок, который активно взаимодействует с водой, но слабо реагирует на спирты. В пищевой индустрии он известен как добавка Е331, также его широко используют в фармацевтической промышленности и медицине.
В продуктах вещество необходимо для того, чтобы не допустить изменения цвета, консистенции и воспрепятствовать появлению прогорклого вкуса. Оно безопасное и простое в применении, его разрешается использовать в пищевой индустрии во всех странах мира.
Характеристики пищевой добавки
В 1941 году цитрат натрия использовали исключительно в медицинских целях, вводя в коагулянт при переливании крови. Чуть позже его в виде раствора начали добавлять в продукты питания как безопасную добавку натриевой соли лимонной кислоты. Вещество обладает эмульгирующими и стабилизирующими свойствами. При этом оно не вызывает интоксикации, аллергии, в допустимых дозах безопасно для организма.
Цитраты натрия, которые используют в пищевой промышленности, подразделяют на:
- 1-замещенный Е331 (i);
- 2-замещенный Е331 (ii);
- 3-замещенный Е331 (iii).
Свойства добавки Е331:
- не раздражает слизистые дыхательных путей при вдыхании;
- не содержит свободных радикалов и токсинов;
- взрывобезопасен;
- имеет кисло-соленый вкус;
- угнетает процессы брожения.
Пищевая промышленность, спектр применения
Натрия цитрат дигидрат используется как усилитель вкуса, стабилизатор и регулятор pH. Его вводят в состав энергетиков, используют для улучшения вкусовых качеств газированных напитков с сахарозаменителями и ароматом и вкусом цитрусовых.
Е331 незаменима при пастеризации и стерилизации молока, при выпуске кисломолочных продуктов. Ее добавляют в сухое молоко, молочные консервы, детские молочные смеси и другие продукты, при изготовлении которых молоко проходит длительную термическую обработку.
Добавка входит в состав йогуртов, суфле, желе, мармеладов, пастилы. Она позволяет регулировать уровень кислотности в плавленых сырках, жировых масляных эмульсиях, например, в майонезе. С натрием цитратом упрощается процесс приготовления многих продуктов.
Также добавка позволяет ускорить взбивание сливок и мороженого, активизировать процесс засолки мяса и рыбы. Это вещество длительного хранения, не слеживается, после изготовления его свойства сохраняются в течение 24 месяцев.
Больше о пищевых добавках, их производстве в пищевой промышленности можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш».