Технология производства пива в России
Традиционное производство слабоалкогольного напитка – пива, рассчитано на несколько стадий.
Технология производства пива подразумевает процесс преобразования ячменного зерна в солод, изготовление специального сусла, его брожения, выдержку и обработку. Когда процесс завершен, пиво остается только разлить в тару.
На самом деле процесс не так прост. Он занимает долгое время. Стандартно процесс изготовления пенного напитка продолжается 2-3,5 месяца. Нельзя сказать, что качество продукта зависит только от сырья и оборудования, немаловажен и опыт мастера, производящего работу.
Изначально используется ячмень для производства солода, который впоследствии перерабатывается для получения сусла. С помощью него начинается процесс брожения. Солод обрабатывается в прохладной воде при температуре 12-17°С.
Технология производства пива в промышленных масштабах
В промышленных масштабах процесс принято максимально ускорять, ведь от этого зависит прибыль предприятия, поэтому на предприятиях применяются ферменты.
Гидролиз при помощи биологически активных веществ ускоряет процесс практически в 2 раза. Далее полученной смеси дают отдыхать, дышать. Солод в процессе прорастает, но теряет часть сахаров.
Вообще солодование ведется с применением специального оборудования и подразумевает сложный биологический и химический процесс.
Гидролиз с помощью крахмала позволяет солоду скопить сахарозу и получить сладковатый вкус, который при потреблении явно ощущается в напитке.
Технология производства пива позволяет выработаться витаминам (аскорбиновой кислоте, В, Е), что делает его даже полезным. В дальнейшем добавляются вещества, придающие определенный вкус напитку и аромат.
Для последующих этапов обработки, полученный солод сушится. От режимов высушивания зависит сорт будущего пива, темное оно будет или светлое.
Различают основные разновидности подготовленного солода:
- жженый,
- светлый,
- темный,
- карамельный.
Также принято разграничивать сорта полученного сырья. В зависимости от качества светлого солода его определяют в высший сорт, первый или второй. Получение разного солода зависит от температуры сушки. Например для светлого, она может быть всего 30°С, а для темного – до 180°С. Таких нюансов в технологическом процессе много.
Темный солод сортности не имеет, а карамельный делится только на первый и второй. Жженый солод относится к отдельной категории. Его приготавливают для некоторых сортов путем обжаривания, но без горелости. Он по аромату скорее напоминает кофе или поджаренную корочку ржаного хлеба.
В дальнейшем подготовленный солод отделяют от ростков, которые могут придать пиву впоследствии горечь. Далее сырье полируют, очищают и дробят в специальных аппаратах, которые широко представлены на нашей выставке «Агропродмаш».
Далее материал заливают горячей водой в соотношении 1/4 и медленно прогревают, а затем оставляют в чанах до получения сусла. Этот этап происходит без ферментизации. Процесс длится недолго, чуть более 3 часов при постоянном подогреве и перемешивании. Потом, полученное осахаривают и фильтруют. Сусло осветляется в процессе реакции.
Затем добавляется хмелевая кислота, которая и дает пиву горьковатый вкус. Смесь, полученную после обработки хмелем, оставляют насыщаться кислородом для начала процесса брожения. Появляется пена, часть которой удаляется. Скапливается спирт и углекислый газ. Все это продолжается чуть более недели.
Следующим этапом является выбраживание. Здесь наблюдается повышение крепости. Смесь находится в открытом виде, соблюдается температурный режим, вносятся дрожжи.
Дображивание – самый длительный процесс, происходящий в холоде (0-3°С). Может продолжаться до 100 дней. Напиток приобретает вкус и цвет, который будет проявляться в конечном продукте.
Созревшее пиво под контролем специалистов лаборатории предприятия обрабатывают и подают на розлив.
Кроме ячменя при производстве сусла может быть использована пшеница, кукуруза и другие разновидности зерновых. Готовое пиво можно сделать впоследствии безалкогольным.
Все стадии пивоварения тесно связаны между собой и имеют огромное значение для качества конечной продукции. Для всех режимов, сырья, оборудования существуют свои нормативы, ГОСТы и т.п.
Продукты, используемые на производстве, изначально проходят проверку качества, имеют паспорт соответствия.
На данном этапе в России рынок пивоварения уже пережил небывалый подъем и пошел на спад. Подсчитано, что за последние 8 лет россияне тратили на пиво примерно 20 миллиардов рублей в год. Пивные заводы есть в большинстве российских городов.
В основном это старые модернизированные или совмещенные производства с другими напитками. По данным статистики, пик потребления пива в России произошел в 2010 году, когда средний показатель выпитого превысил 270 литров в год на одного человека, включая все население (женщин, детей, стариков). Это 250% от потребления европейских жителей.
В рамках борьбы государства с алкоголизмом, показатель потребления пива, удалось снизить почти на 70 литров на человека за последние 5 лет. Причем следует отметить, что в столице и других больших мегаполисах потребление пива на европейском уровне, причем население редко прибегает к розничной продаже алкоголя, предпочитая покупать напиток в кафе или ресторанах. Для сравнения, в СССР потребление пива на душу населения составляло всего 24 литра в год.
Производства были сосредоточены в нескольких крупных городах страны. В перестроечный период многие предприятия были закрыты. Развитие пивной промышленности заново произошло после 1990 года с привлечением иностранных капиталовложений.
На данный момент предприятия по производству пива есть в 73 регионах страны. Большинство из них работает не на полную мощность. При полной загрузке предприятий пива можно было бы производить на 25% больше
Больше о технологиях производства пива в России и других странах можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш».
Технология производства пива
Оборудование технологии для производства алкогольных коктейлей
Оборудование для производства пива
Технология производства пива и обслуживание пивного оборудования