Технология производства пива



Одним из сложных технологических процессов пищевой промышленности считается производство пива. Чтобы получить первоклассный напиток с высокими вкусовыми характеристиками, необходимы технологичное оборудование, тщательно подобранные ингредиенты и проверенная технология изготовления.

Особенности технологии производства пива

Слабоалкогольный напиток, который получают в результате брожения солодового сусла, называется пивом. Сахар в результате химических превращений под действием дрожжей превращается в углекислый газ и спирт, что и дает хмельному напитку характерный вкус и запах. Как варят пиво?

По классической технологии для его получения нужны следующие ингредиенты:

  • дрожжи верхового или низового брожения. Первые используются для варки пива таких сортов как стаут, портер и эль. Вторые незаменимы при изготовлении среднеевропейского пива и сортов лагер;
  • вода, причем для разных сортов напитка она должна быть особого химического состава и с определенной концентрацией солей;
  • солод, компонент, который получают путем проращивания злаков; для варки пива используют ячмень, который после замачивания, соложения и определенных химических превращений расщепляется на крахмал и солодовый сахар;
  • хмель, придающий напитку характерный аромат и горьковатый привкус.


Оборудование для производства пива

  • электропарогенератор;
  • заторно-сусловарочная установка;
  • раздаточные емкости;
  • дробилка для солода;
  • насос для сусла;
  • насосы для пива;
  • теплообменник;
  • фильтрационная установка;
  • водогрейный аппарат;
  • танки брожения;
  • дрожжевые чаны;
  • пульт контроля и управления.

 

Технология процесса производства пива



  • Из ячменя готовят солод

Зерна ячменя вначале замачивают с водой при температуре +13-17оС. В результате разбухания зерна ускоряются обменные процессы и активизируются ферменты. В результате возрастает скорость выделения углекислого газа и гидролиза, при котором полисахариды растворяются до простых сахаров.

Когда влажность ячменя достигает 45-47%, его отправляют в солодовни, где при температуре +19оС происходит процесс проращивания, что занимает от 5 до 8 суток. При проращивании в ячмене происходит гидролиз крахмала и накопление фруктозы, мальтозы, глюкозы и других растворимых сахаров. Кроме этого в солодовой массе увеличивается концентрация рибофлавина, аскорбиновой кислоты, витаминов группы В и токоферолов.

После того как солод готов его сушат при определенной температуре до показателей влажности 3,5%. Если все операции выполнить с соблюдением технологии получится качественный солод, который подойдет для варки любого пива: светлого, полутемного или темного.

  • Приготовление сусла

Вначале зерна солода тщательно измельчают для получения солодового помола. Сырье дробят, но не вымешивают до однородной массы, оставляя крупинки разной фракции. После этого в помол добавляют воду, затирают и для ускорения ферментации нагревают до +76оС.

  • Варка сусла

Когда сусло готово его фильтруют, затем доводят до кипения, после чего добавляют хмель. Смесь варят 2-3 часа, чтобы разрушились ферменты, погибли бактерии и остановились все химические реакции. Готовое сусло фильтруют и настаивают, чтобы на дно выпали тяжелые неотфильтрованные частички.

  • Брожение

Очищенное сусло остужают до температуры +5-22оС (в зависимости от сорта будущего напитка), после чего в него добавляют дрожжи и оставляют смесь для брожения. Через сутки на поверхности сусла появиться толстый слой пены. Это значить, что процесс начался, сахар под действием дрожжей начал превращаться в углекислый газ и спирт.

В процессе брожения сусла выделяется значительное количество тепла, поэтому смесь необходимо периодически охлаждать, поддерживая стабильную температуру. Кроме этого следят за уровнем углекислоты в смеси, отводя излишки газа по трубкам. Когда весь сахар, содержащийся в сусле, перебродит, брожение прекращается.

  • Созревание

В результате брожения сусла получается нефильтрованное молодое пиво, которому необходимо созревание. Для этого его помещают в нержавеющие емкости и оставляют на срок от нескольких недель до 4 месяцев, поддерживая стабильное давление и температуру.

  • Фильтрация и розлив


Когда пиво созрело, его фильтруют, а когда все частички отфильтрованы — разливают в бочки, жестяные банки, стеклянную или полиэтиленовую тару, при необходимости пастеризуют. Перед разливом из тары удаляют воздух, ее тщательно моют, добиваясь максимальной стерильности. В противном случае ухудшатся вкус и плотность напитка, снизится срок хранения.