Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий

Все изделия из такого теста различают по форме и массе, они могут быть с начинками и без. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий различается в зависимости от этого. На выставке посетители смогут ознакомиться с процессом производства.

Полуфабрикаты имеют вид связанных между собой слоев. Производство теста предусматривает использование большого количества жира, который добавляется двумя способами:

  • непосредственно в тесто;
  • как прослойки.

С помощью второго способа, который чаще всего используют, образовывается слоистая структура.
Водяной пар под давлением помогает готовым изделиям подняться. Расплавленный жир служит барьером для продвижения пара. Во время выпечки, слоенное дрожжевое тесто, увеличивается в объемах, благодаря дрожжам и жировым слоям. Очень важно, не допустить разрыва дрожжевых слоев.

Для теста очень важно количество жира. Рекомендовано использовать специальные маргарины, которые имеют повышенные триглицериды.


Выставочная экспозиция: производство и подготовка

Для слоеного теста используют муку, сахар и сахарную пудру, яичный порошок или яйца, специальный маргарин, эмульгаторы, улучшители, соль, кислота, добавки и дрожжи. Все зависит от рецептуры производителя.

На заводах, где изготавливают маргарин, его, делят сразу же на пласты. Если такой маргарин отсутствует, используют обычный с добавлением муки. Маргарин размешивают до получения однородной массы, и после этого добавляют около 20% муки. Так образовываются слои, необходимые для создания слоистости. После замеса маргарина с добавлением муки его охлаждают, поместив в морозильную. 

Тесто без дрожжей

Для его приготовления берут охлажденную воду, растворяют ингредиенты по рецептуре. Муку всыпают не всю, а лишь 90%. Все компоненты смешиваются в течение пяти минут на небольшой скорости. После этого добавляют 4% маргарина, который может быть размягченным, и начинают замес на меньшей скорости в течение 15 минут.
Тесто изделий с использованием дрожжей
В дежу заливают охлажденную воду со всеми ингредиентами, сухими дрожжами и улучшителем, для большей активности. Муки используют 90%. Все, без добавления маргарина, смешивают в медленном режиме, после 5 минут замешивания, добавляют маргарин и начинают быстрый замес на 20 минут.

Отлежка

Чтобы слои правильно сформировались, необходимо достичь правильной консистенции. Результат будет положительным, если дать тесту отлежаться. Таким образом, можно избежать разрывов. Повышенная эластичность для некоторых изделий не желательна. Она может приводить к искажениям форм. Именно отлежка поможет тесту приобрести необходимую консистенцию. Так оно станет более тягучим.
Готовое тесто разделяют на формы и выкладывают на поверхность стола, накрыв пищевой пленкой, и ставят в морозилку на полчаса. Бездрожжевое тесто оставляют в деже. Оно больше должно отлежаться.

Самая важная стадия - слоение

Необходимо провести правильно раскатку. Проводят ее на специальной машине, и она должна быть многослойной. Многослойности добиваются с помощью маргарина. Чередуют раскатку с охлаждением.
Для отлежки бездрожжевого теста охлаждение не требуется. Только после раскатывания всех слоев можно готовые к выпечке изделия ставят в камеру на полчаса. Достав, их раскатывают до необходимой толщины и переходят к формованию.

Дрожжевое тесто подвергают охлаждению на всех стадиях, не учитывая первую раскатку. После раскатки до необходимой толщины тесто поддают формованию. Если все процессы сделаны правильно, то можно увидеть отдельные слои, которые будут четко выраженными. Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий зависит от ручного или автоматизированного способа.
Выпекают готовые изделия на листах, которые сбрызгивают водой или смазывают маслом. Охлаждение изделий проходит в цехах. После этого все упаковывается в коробки. Она осуществляется с помощью различных материалов, от которых зависит срок хранения. Использование для упаковки определенной тары может быть связано с аппаратурно-технологическим оснащением предприятия. В некоторые виды могут быть внесены консервирующие вещества, безопасные для продукции, не влияющие на ее качественные и вкусовые характеристики, но продлевающие срок хранения.


Читайте другие наши статьи:

Выставка организации пищевой промышленности
Инновационные технологии переработки плодов и овощей
Натуральные консерванты в пищевой промышленности