Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия являются неотъемлемой частью рациона наших соотечественников. Большой внутренний рынок страны и потребность в этой продукции позволяет активно развивать отрасль и расширять ассортиментный ряд продукции.

Ключевые стадии

Технология производства хлеба и хлебобулочных изделий имеет три основных этапа:

  • создание теста из исходных компонентов;
  • подготовка и формовка изделий перед выпечкой;
  • непосредственно выпечка.

На каждом этапе соблюдается свой технологический процесс производства хлеба и хлебобулочных изделий, который соответствует нормативам ГОСТ и другим профильным документам. Рассмотрим каждую стадию более подробно.

Работа с тестом

Процесс подготовки теста предусматривает две стадии – замешивание и созревание. Для замеса необходимо все компоненты поместить в тестомес, который автоматически их перемешает и доведет до необходимого состояния. На крупных хлебокомбинатах замес теста происходит в автоматическом режиме, а оператор лишь подает ингредиенты. В небольших частных пекарнях или заведениях с авторской кухней процесс вымешивания теста и проводится вручную опытным поваром.

Замешанное тесто помещают в специальные емкости, в которых происходит процесс его созревания – находящиеся в составе теста дрожжи или молочные бактерии расщепляют сахар и производят углекислоту, что приводит к разрыхлению теста и увеличению его в объеме.

Подготовительные процессы

После того, как тесто готово, оно перемещается в формовочный цех. Технология производства хлебобулочных изделий на этом этапе предусматривает отделение от общей массы теста кусков необходимого веса и помещение их в формы для выпечки. Чтобы избежать пригорания и приставания сырого теста к металлическим бортам форм, внутренняя поверхность смазывается маслом или специальным антипригарным составом.

Существует два основных вида теста в зависимости от изначального сырья – пшеничное и ржаное. Первый вариант получил наибольшее распространение при изготовлении изделий «белых» сортов. Второй вариант подходит для изготовления «серых» и «черных» сортов хлеба благодаря своему темному цвету. В процессе подготовки ржаного теста используют специальные закваски для его подъема и созревания.

Выпечка

Готовое тесто в формах помещают в специальные печи, где и происходит процесс выпечки. Для каждого вида теста существует свой температурный режим, который строго соблюдается работниками хлебокомбинатов. В процессе температурного воздействия тесто превращается в хлеб, то есть происходит его выпечка.

Технология и организация производства хлебобулочных изделий позволяет использовать печи различных конструкций – ленточная или люлечная. В первом случае заготовки перемещаются по металлической ленте, которая находится внутри печи, а во втором – в специальных подвесных люльках. Выбор типа печи и ее конфигурации зависит от производственных мощностей хлебобулочного комбината и других особенностей.


Читайте другие наши статьи:

Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий
Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий