Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий

Сырье для производства хлебобулочных изделий делится на две условные категории:

  • первичное или основное;
  • вторичное или дополнительное.

В зависимости от рецептуры состав компонентов может меняться. Расчет массы производится исходя из 100 грамм муки.

Основное сырье

Основное сырье для производства хлебобулочных изделий – это вода, мука, соль и дрожжи. Муку получают путем измельчения зерновых и злаковых культур. В производстве чаще всего используется мука из пшеницы, ржи или их смесь в определенных пропорциях. Мука различается по сортам и степени помола. Из пшеничной муки изготавливают «белые» сорта хлеба, а из ржаной муки – «черные» и «серые» сорта продукции. Различаются и технологии подготовки теста из разных видов муки.

Вода, используемая в производстве – питьевая, нагретая до температуры 27-30 градусов. Это оптимальный вариант для процесса брожения и созревания теста. Дрожжи по своей консистенции делятся на сухие и жидкие. В жидких дрожжах содержатся молочнокислые ферменты, которые часто используют для изготовления ржаных сортов хлеба. Без дрожжей невозможен процесс подготовки теста к выпечке. В процессе брожения расщепляется сахар и повышается кислотность среды. Благодаря этому тесто поднимается (увеличивается в объеме), а готовая продукция получается воздушной и пористой.

Дополнительное сырье

В качестве дополнительных ингредиентов в тесто добавляют растительные и животные жиры (маргарины), яйца, сахар и различные добавки и пряности (корица, кориандр, тмин, изюм, творог, мак). Жиры дополнительно используются для обмазывания форм для выпечки, чтобы избежать пригорания теста. Яйца применяются в качестве декоративной обработки поверхности сдобных изделий, от чего они приобретают глянец и эффектный внешний вид. Тесто изготавливают путем перемешивания необходимого количества основных и вспомогательных ингредиентов ручным способом (частные небольшие пекарни, рестораны и кафе) или при помощи тестомесильных аппаратов (в промышленных масштабах).

Прием, подготовка и контроль

Подготовка сырья к производству хлебобулочных изделий включает в себя три основные стадии:

  • прием товара. Осуществляется на основе нормативных актов, где указана рекомендуемая тара, объем и масса;
  • хранение. Для каждого типа продукции разработаны свои условия хранения, которые учитывают температурный режим, уровень освещенности помещения, влажность воздуха и дополнительные критерии (товарное соседство, герметичность упаковки);
  • смешивание ингредиентов для теста согласно рецептуре с подготовкой к дальнейшим стадиям изготовления продукции.

Технологический контроль производства хлебобулочных изделий осуществляется на первой стадии сотрудниками лаборатории (качество сырья) и ответственными сотрудниками из числа рабочих на смене.


Читайте другие наши статьи:

Основные особенности производства ржаных хлебобулочных изделий
Заводы по производству хлебобулочных изделий в России
Оборудование для производства хлеба и хлебобулочных изделий