Оборудование для производства колбасных изделий

В процессе производства колбас сырье проходит несколько этапов обработки:

  1. Подготовка.
  2. Подготовительный этап включает размораживание мяса (если оно было заморожено), его разделку, обвалку и дообвалку, жиловку. Туши разделываются на разделочном столе либо на подвесном пути при помощи разделочных пил. Обвалка – процесс, в ходе которого ткани отделяются от костей, она производится на конвейерном столе вручную при помощи ножа или механическим путем. Дообвалка необходима, чтобы отделить остатки мяса от костей, она производится вручную или разделочном прессе. После дообвалки необходимо при помощи жиловочных ножей отделить мясо от жил, жира и хрящей. На этом подготовка сырья заканчивается, и оно переходит на этап приготовления фарша.

  3. Приготовление фарша.
  4. После жиловки подготовленное мясное сырье подвергается измельчению для приготовления фарша, а также проходит этап посола. Для измельчения мяса используют специальное оборудование – волчки и электромясорубки. После предварительного измельчения мясное сырье подвергается посолу, после чего на волчках, куттерах и специальных измельчителях из него готовится фарш. Волчок разрезает, размягчает мясо и перетирает его, в процессе куттерования из измельченного мяса получается гомогенная масса с высокой водосвязывающей способностью, а если необходимо произвести колбасное изделие структурированной консистенции, используются шпигорезки.

    После того как фарш готов, он должен быть охлажден – для этого используются специализированные льдогенераторы.

  5. Формование.
  6. Для закладки фарша готовится натуральная или искусственная оболочка, затем в нее автоматическим шприцом (механическим или гидравлическим) вводится фарш, батоны связываются, разрезаются и навешиваются на рамы.

  7. Термическая обработка.

Первый этап термической обработки – осадка – проводится в специальных тележках. В них фарш выдерживается после формования  несколько часов в специальных температурных условиях. Далее колбасные изделия подвергаются обработке в соответствии с технологией. Обжарка мяса и копчение производится в жарочных и коптильных камерах. Варка осуществляется в котлах, автоклавах или паровых камерах. Варят колбасные изделия в воде, в горячем паре или паро-воздушной смеси при температуре не менее 100С.

После варки готовые колбасы охлаждают в холодильных камерах, чтобы препятствовать размножению микрофлоры. Копченые, сырокопченые, вяленые, сыровяленые, полукопченые и варено-копченые колбасы после обжарки и копчения проходят этап сушки, в ходе которого окончательно созревают. Для этого готовые батоны выдерживаются в сушильных камерах в течение нескольких суток. Длительность этого этапа зависит от категории и сорта колбасного изделия и технологических требований.

Необходимое оборудование для производства колбасных изделий

Для колбасного цеха необходимо следующее оборудование:

  • разделочные столы;
  • обвалочное оборудование;
  • куттеры, измельчители, волчки, мясорубки, шпигорезки;
  • генераторы льда;
  • шприцы-дозировщики;
  • тележки для осадки, камеры для обжарки, коптильни, котлы, камеры и автоклавы для варки;
  • холодильное оборудование;
  • контрольно-измерительные приборы;
  • вспомогательное технологическое оборудование.

Это оборудование может закупаться по отдельности для формирования производственной линии, а может быть заменено мини-цехом по приготовлению колбасных изделий. Например, производители оборудования «Русагрокомплект», «Прогрессивные технологии», «Гиацинт», «Диалог плюс» и другие российские компании предлагают комплексные мини-цеха для приготовления колбасных изделий, включающие весь комплект необходимого оборудования и полностью готовые к началу производства.


Читайте другие наши статьи:

Ингредиенты для пищевой промышленности
Оборудование для пивного бара
Оборудование для производства костной муки