Производство мороженого

Мороженое любит каждый из нас: и дети, и взрослые. И это было всегда. Мороженое представляет собой взбитый сладкий пищевой продукт, который изготовляется из молока, сливочного масла, пахты, жиров, белка не молочного происхождения, сыворотки и различных продуктов со сложным сырьевым составом, сахара и других ингредиентов путём их заморозки.

Бизнес по производству мороженого основывается на получении сезонной прибыли. Для крупных заводов это весьма прибыльно, впрочем, как и для любого другого организованного производства. Его организация включает в себя не только лишь капитальных, но и переменных затрат.

Если вы решили начать работать в данной сфере, то очень важным этапом является приобретение качественной и функциональной линии.

В зависимости от способа выработки, всё мороженое подразделяется на следующие виды: домашнее, мягкое и закаленное (сливочное).

Процессы производства мороженого

Для промышленных предприятий существует определённый перечень последовательных этапов:

• подготовка с последующим смешиванием сырья;


• фильтрация;


• пастеризование;


• гомогенизирование;


• охлаждение;


• хранение продукта до его окончательной готовности;


• фризерование;


• расфасовка;


• закаливание;


• упаковка готовой продукции.

На самом изначальном этапе осуществляется изготовление самой смеси. Затем полученная масса проходит процедуру фильтрации и пастеризации. Далее продукт подвергается гомогенизации с последующим его охлаждением.

После того, как смесь полностью застыла, её отправляют на последующие этапы производства: фризеровка, фасовка, закаливание, упаковка.

В качестве основного сырья для приготовления мороженого выступает молоко, сливки, сахар и прочие ингредиенты. Их пропорция напрямую зависит от самой технологии с прописанной рецептуры.

Крупные предприятия по производству мороженого используют несколько таких технологий. В каждой имеются свои определённые особенности.

Порционная технология производства мороженого

Когда применяется данная технология, осуществляется подготовка всех ингредиентов смеси мороженого и формирование высокодисперсной эмульсии, её пастеризации, гомогенизации, охлаждения, созревания и подачи для дальнейшего фризерования.

Самая высокая производительность крупного предприятия в таком случае составляет примерно 1200-1300 килограмм продукции за один час работы линии.

Первоначально смесь для изготовления мороженого поступает в жидком виде в смесительные ёмкости через специальную секцию регенерации теплообменного устройства. В результате этого этапа смесь подвергается нагреву до температуры порядка 40-45 градусов. При этом жировые компоненты изначально расплавляются в маслоплавительном аппарате, а затем поступают через диспергатор в специально предназначенные ёмкости.

В этот бункер также загружаются и сухие ингредиенты, которые в дальнейшем подвергаются смешиванию в потоке с исходной смесью и жирами. В результате всего этого получается эмульсия. Смесь мороженого подвергается пастеризации в ёмкостях, куда подается пар через специально предназначенный барботер.

После завершения данного процесса мороженое при помощи насоса поступает на гомогенизатор, проходя фильтрацию. Далее оно следует в отделение регенерации пластинчатого теплообменника. Там смесь охлаждается частично и затем поступает для конечного охлаждения в теплообменник до 5-7 градусов.

У порционной технологии имеются свои весомые преимущества:

• цена за комплект оборудования существенно мала;


• благодаря невысокому уровню автоматизации и простоте самой конструкции, весь производственный процесс получается максимально надежным.

Производство различных видов мороженого

Имеется несколько разновидностей мороженого. Например: сливочное, молочное, плодово-ягодное, пломбир на основе молочной смеси с различной жирностью (от 2 до 15%), ароматическое (без молочного сырья). Помимо этого мороженое изготавливают в различных фасовках: весовое, мелкофасованное (в стаканчике, брикете, глазированное шоколадом и т.д.), крупнофасованное (торты, мороженое в полиэтиленовых пакетах или коробках).

В зависимости от вкусовых качеств используемых ингредиентов, мороженое может быть следующих видов: с наполнителем, с добавками, фруктами, цукатами, изюмом, орехами и т.д.

Производство может ещё классифицироваться и по способу изготовления – многослойное, однослойное, в пищевом покрытии и декорированное. Очень редко на прилавках вы сможете встретить кисломолочное мороженое. Изготовление такого мороженого, в зависимости от применяемого сырья и заквасок, может подразделяться на ацидофильное, йогуртное, кефирное, сметанное, творожное, ряженковое и прочее.

Если в мороженое добавляются различные виды витаминов, то оно носит название витаминизированное. Если вы увидели на этикетки запись «с ароматом», то это означает, что в таком продукте используются ароматизаторы.

Технология производства мягкого мороженого

Мягкое мороженое сегодня пользуется большой популярностью. Это связано с тем, что такой вид лакомства хранится довольно долго.

Мягкое мороженое представляет собой холодный молочный десерт. Это мороженое, которое получается посредством применения специального оснащения и готовой смеси. Такое оборудование еще называют фризерами.

Справиться с приготовлением этого десерта может абсолютно каждый. Единственное, что нужно – загрузить готовую смесь в аппарат. Через некоторое время можно наполнять стаканчики мороженым.

Для производства этого вида лакомства оборудование бывает нескольких типов.

Выделяют напольные и настольные фризеры. Особенность последних заключается в универсальности. Такой аппарат с легкостью можно использовать и в домашних условиях. Выбирать фризер следует, исходя из поставленной задачи.

Оборудование имеет различную мощность и производительность. Устанавливается оно везде, где есть электричество. Настольный вариант компактный и не занимает много места.

Оборудование для мягкого мороженого имеет разную ценовую политику в зависимости от:

• типа;
• мощности;
• производительности.

Для небольших торговых точек идеальным вариантом станут настольные фризеры. Для кафе и ресторанов – напольные. В первом случае использование высокопроизводительного оснащения нерентабельно.

Производство мягкого мороженого имеет свою специфику и особенности. Сама технология не отличается сложностью. Для изготовления нужно закупать сырье.

Основным компонентом является готовая смесь. Она поставляется в порошкообразной или жидкой форме. В первом случае требуется разведение водой. Во втором никакие манипуляции не производятся. Смесь в порошкообразной форме по стоимости значительно дешевле.

Мягкое мороженое производится перед употреблением. Оно имеет некоторые отличия от закаленного. Это консистенция, которая имеет нежную кремообразную структуру. Особенность этого лакомства заключается в том, что при производстве в лед превращается только 25 % воды, в то время как в закаленном – 75 %.

По составу эти два вида не отличаются друг от друга, однако имеют разный вкус и аромат. Мягкое мороженое за счет наличия незначительной доли влаги, мелких пузырьков и других особенностей характеризуется уникальностью и неповторимостью. Такой десерт легко приготовить дома.

Оборудование для мягкого мороженого на выставке

Разработки и инновации в отрасли всегда находят свое отображение в рамках проведения тематических мероприятий и отраслевых проектов. На выставке «Агропродмаш» аппарат для мягкого мороженого демонстрируется в действии, что позволяет понять всю специфику и особенности техники и самой технологии изготовления лакомства.

Организатором проекта является АО «Экспоцентр». Штат компании состоит из опытных и компетентных специалистов, которые при организации события учли даже самые мелкие детали.

Во внимание принимаются приоритетные направления развития российского и зарубежного бизнеса, что в значительной степени способствует налаживанию контактов между предприятиями в рамках интернационального масштаба. Такой подход положительно сказывается на динамике индустрии.

Экспозиция традиционно систематизирована по тематическим салонам, одним из которых является смеси для мороженого. Здесь поставщики, дистрибьюторы и предприниматели могут заключить выгодные соглашения с производителями без посредников.

Зачем участвовать?

• повышение узнаваемости бренда или компании;


• обмен опытом и знаниями;


• вывод новых товаров на рынок;


• способ увеличить конкурентную способность;


• вариант занять свободные ниши на рынке.

В рамках выставки постоянно заключаются выгодные соглашения, что предоставляет возможность развития взаимоотношений на мировом уровне. Проведение тематических и отраслевых мероприятий – шанс встретиться с нужным рынком в одно время и на одной территории.

Выставка «Агропродмаш» – площадка, способствующая выработке эффективных решений для развития бизнеса. Формат «В2В» и нейтральная территория – залог непринужденного и успешного общения между экспонентами.

Выбор мороженого по характеристикам и разновидностям

Мороженое — это вкусное лакомство, которое производят из взбитого молока, масла, красителей, сахара и различных добавок. В зависимости от рецепта в него добавляют сливки, яйца, изюм, курагу, орехи, цукаты, кусочки карамели и фруктов.

Рецептура десерта бывает самые разная, простая и более сложная, оригинальная. Известны необычные лакомства, куда добавляют морепродукты, бекон, рыбу, кукурузу, чеснок и даже острый хрен васаби.

Самым калорийным считается пломбир, жирность которого составляет 13–16%. Оно не только сытное, но и невероятно вкусное. По легенде его назвали в честь городка Пломбир во Франции, где якобы впервые в мире был приготовлен жирный десерт. По французскому рецепту его изготавливают из взбитых сливок, миндального крема и фруктов в сахаре, настоянных на водке.

Следующим по жирности идет сливочное мороженое, в котором содержится 8–10% жиров. Обезжиренные сорта десерта — это фруктовый лед и фруктовое плодово-ягодное мороженое. Их основные компоненты: фрукты и ягоды, свежие или замороженные, цельные, кусочками или в виде пюре, а также джемы и натуральные соки.

Мягкие сорта — десерты, которые по внешнему виду и консистенции напоминают нежный крем. Их производят на специальном оборудовании в кафе и ресторанах, мягкая пушистая текстура имеет температуру всего +5–8^оС. Мягкое мороженое не нельзя хранить долго, его употребляют сразу после изготовления.

Закаленное мороженое — промышленный вариант лакомства, которое также делится на подвиды в соответствии с его основными ингредиентами. Основные разновидности продукта на основе молока — пломбир, сливочное и молочное мороженое, которое различается составом и жирностью.

Домашние сорта десерта изготавливаются из молока и сахара. Добавляют в него всевозможные фруктово-молочные, фруктово-ягодные другие добавки, а также кондитерский жир, яичный белок и ароматизаторы.

От состава десерта и технологии производства напрямую зависит его качество. Качественное мороженое изготавливают на дорогом профессиональном оборудовании из качественных ингредиентов, без порошковых аналогов.

Самые необычный выбор видов мороженого и лакомства

• В Японии выпускают самые необычные виды этого лакомства, например, мороженое со вкусом овощей или хрена васаби.


• Те же японцы предлагают всем желающим оригинальный жирный десерт с чернилами каракатицы, который пользуется популярностью и в том числе и в США. Лакричное мороженое по вкусу практически ничем не отличается от обычного, его неординарность выражается в насыщенном чернильно-черном цвете.


• Пользуется спросом десерт с добавлением огурцов или шпината, богатых железом и витаминами. В чистом виде эти овощи не все любят, но мороженое с ними с удовольствием едят даже дети.


• В Париже вы можете попробовать экзотический десерт из фуа-гра с добавлением печени уток и гусей.


• Изысканные японские десерты с добавлением кальмара и рубленого сырого тунца — это вызов существующим стереотипам. Мороженое с этим небанальным вкусом пользуется популярностью. Кусочки рыбы и кальмара выглядят в нем вполне уместно, умножая удовольствие от поглощения десерта.


• В Канаде предложили свой вариант лакомства — мороженое с беконом. Зажаренные кусочки, смешиваясь с молоком и сахаром, придают десерту неординарный привкус. Мороженое стоит попробовать даже ради интереса, но только тем, кто любит жареный бекон.

А напоследок — о самом дорогом в мире десерте под названием «Черный бриллиант», порция которого стоит 817$. Мороженое предлагают кондитеры Дубая, в его составе есть иранский шафран, мадагаскарская ваниль и итальянский трюфель.

Украшают изысканное лакомство по-королевски — кусочками съедобного золота.

На международной «Агропродмаш», которая будет проходить в ЦВК «Экспоцентр», вы сможете узнать самые последние инновационные технологии в пищевой промышленности. В частности, это касается производства мороженого и оборудования для выполнения всех необходимых технологических процессов. Также на выставке демонстрируются современные технологии и оборудование для изготовления мороженого и необычных видов лакомства .

Технология изготовления мороженого от российского производителя
Фризеры для мороженого