¾ от мирового урожая различных сортов винограда используются в качестве сырья для производства вин.

Сок и мезга свежих плодов, обрабатываемых посредством натурального брожения, позволяют создать напиток с относительно невысоким содержанием алкоголя, несколькими вариантами сладости и отличными вкусовыми характеристиками.

Благодаря сложному химическому составу вино не просто радует рецепторы, воспринимающие вкус и аромат, но также бодрит и используется в лечебных целях.

Простуды, бессонница и проблемы с пищеварением могут быть успешно облегчены бокалом прекрасного напитка.

Производство игристых вин, равно как и других его видов, – многоэтапная процедура, которая должна выполняться в строгом следовании регламенту.

Этапы производства и изготовления сухих и игристых вин

Одна из нескольких классификаций подразделяет вина на:

  • столовые – сухие, полусухие и сладкие;
  • крепленые – крепкие, десертные, сладкие, полусладкие, ароматизированные и ликерные;
  • игристые.

Сухое вино, производство которого проводится на основе сусла, как с мезгой, так и без нее, либо совсем не содержит сахара, либо его процентное включение не превышает 0.3%.

Игристые виноградные напитки брожения, – в частности, самый известный вид – шампанское, – не имеют настолько строгих условий и могут отличаться различной крепостью и сладостью.

Главное отличие такого алкоголя – насыщение продукта углекислым газом во время вторичной обработки.

В любом случае производство виноградных вин включает в себя следующие основные этапы:

  1. Подбор необходимого сырья. Цвет вина зависит от сорта винограда, так как натуральные красители содержатся в кожице плодов. Для того чтобы получить прозрачный напиток, достаточно использовать в производстве только чистый сок без мезги. Содержание сахара в сырье, а также его кислотность будут зависеть от времени сбора урожая и зрелости плодов. Производство сухого вина со строгой регламентацией должно производиться с использованием винограда определенных сортов.

  2. Выжимка. Применение специализированных прессовальных установок позволяют получить несколько видов сока или выжимки различного качества, которые можно использовать для приготовления как дорогостоящих, так и бюджетных напитков. Если изготовление сухого вина требует смешения нескольких сортов винограда, то сырье отжимают отдельно, также как и плоды, собранные на разных виноградниках.

  3. Брожение. Недорогие столовые и крепленые вина подвергаются этому виду обработки в металлических емкостях. Марочные напитки бродят в дубовых бочках. По старинной технологии, которая позволяет тщательнее контролировать температуру и другие параметры, влияющие на качество реакции. По завершению этих трех этапов получается кислое сухое вино.

  4. Купаж. Мастерское смешивание вин с различными характеристиками: выдержкой, сортом, качеством первичного сырья позволяет создавать уникальные напитки, которые легко отличить от продукции конкурентов. Обычно в процессе купажа соединяют 3-5 различных видов, но эта величина может возрасти до 50-ти. Смешивание не является обязательной процедурой. Элитные вина могут также быть полностью изготовлены из одного «кюве» (самого чистого сока первичного отжима), что также оказывает влияние на цену.

  5. Вторичное брожение. Обязательный этап для игристых вин. Прочные бутылки, в которые разливают шампанское, выдерживают реакции сахара и дрожжей при расположении горизонтально и хранении при точно рассчитанной температуре. Также обязательно проводится ремюаж – перемещение дрожжевого осадка к горлышку бутылки и дегоржаж – его удаление.

  6. Выдерживание. Для разных сортов срок выдержки неодинаков, а в производстве самых бюджетных винных напитков эту процедуру исключают из технологического процесса, сразу разливая сброженный продукт в тару.

Оборудование для вина пользуется стабильным спросом, так как изготовление такого алкоголя никогда не потеряет актуальности.

Процедуры и особенности первых этапов производства вина

Производство вина в наше время все еще представляет собой увлекательное зрелище, несмотря на то, что процедура за многие века претерпела существенные изменения.

Более 80% всего винограда, выращиваемого в год на планете, предназначается для последующей переработки на этот алкогольный напиток, заслуженно почитаемый во всем мире.

Вино имеет множество сортов с уникальными характеристиками, которые объединяются при помощи различных классификаций, однако каждый продукт все равно изготавливается согласно общим правилам.

Изготовление вина начинается с выжимки сока. Если при этом не использовать кожицу, то продукт брожения получится светлого оттенка.

Выжимка – не одноразовый процесс. Процесс проводится в три этапа, и если первый чистый сок «кюве» применяют для более дорогих вин, то последующее сусло с мезгой служит сырьем для бюджетных напитков.

Белые вина наиболее требовательны к сырью, так как кожура и гребни, содержащиеся в забродившем продукте, искажают его оттенок и добавляют в состав танин, тот самый ингредиент, который свойственен дубовым бочкам и является одним из обязательных составляющих бренди.

После прессования сырье перемещают в специализированные резервуары для брожения. Как металлические емкости, так и деревянные позволяют контролировать температурные режимы, соблюдение которых является обязательным фактором для правильной ферментации.

Красные вина часто оставляют бродить в дубовых бочках, что добавляют маслянистости и пряности вкусу. При этом сок для такого напитка подвергается брожению вместе с мезгой. Это значит, что конечный продукт будет иметь более насыщенный оттенок и аромат.

Белое вино лучше ферментируется при низких температурах, а красное, наоборот, при высоких, которые необходимы для того чтобы полностью экстрагировать все важные вещества из сусла.

«Бордо» и другие сорта требуется перемешивать, чтобы опустить поднимающуюся наверх мезгу и снова вовлечь ее в реакцию. После того как масса приобрела ожидаемый оттенок и аромат жидкость сливают в другой резервуар, а сусло снова отжимают с целью повторить процесс.

Классификация процессов производства и изготовления вина

Кроме известной всем классификации по цвету, существуют также и другие.

Например, процесс изготовления вина, влияющий на его потребительские характеристики позволяет разделить продукт на:

  1. Подслащенный. Десертные и ликерные вина проходят дополнительное смешивание с медом или сахаром.

  2. Разбавленный. Фруктовые, ягодные, а иногда даже и виноградные вина часто разводятся водой.

  3. Спиртовой. Винный С2Н6О добавляется к продукту в чистом виде для повышения его крепости.

  4. Шипучий. Игристые вина и сидр создаются с дополнительным насыщением углекислым газом.

  5. Натуральный. На 100% из чистого сока, без любых других примесей.

Все эти манипуляции составляют процесс производства вина, точнее его этапы после брожения. Ферментация заканчивается с преобразованием всего сахара в напитке в алкоголь или ранее, если продукт становится достаточно крепким для того чтобы подавить дрожжевую активность. Только после этого происходит купажирование, добавление углекислого газа или подслащение.

Следующий процесс, входящий в этапы производства вина, – дозревание. В идеале оно также должно проходить в дубовых бочках, но относительно бюджетные продукты часто отстаиваются в резервуарах с ароматизатором или древесными щепками.

Для красных вин процесс дозревания особенно важен, так как запускает малолактическую ферментацию – превращение яблочной кислоты в молочную.

Для создания напитков брожения также применяются специализированные центрифуги, благородные бактерии и другие средства. Процесс производства вин – достаточно трудоемкая задача, требующая контроля на всех уровнях.

Современные технологии производства и изготовления сухих и игристых вин на выставке

Для тех, кто заинтересован в развитии собственного бизнеса и заключении контрактов с производителями и поставщиками технологических и технических решений, будет результативным посещение стимулирующих отраслевых мероприятий.

Речь идет о ежегодной выставке «Агропродмаш», которую регулярно организует ЦВК «Экспоцентр», располагающийся в центре Москвы на Красной Пресне.

Тем, кто заинтересован в приобретении качественной техники и заключении сделок с изготовителями и дистрибьюторами сырья и расходников, следует посетить это специализированное мероприятие. Здесь будет демонстрироваться современное оборудование и технологии, в том числе и технологии производства различного вида вин.


Читайте другие наши статьи:

Производство белого и красного вина из винограда
Производство и изготовление вина
Оборудование для производства вина