Первичная переработка мяса с убоя

Животноводство является одной из наиболее значимых отраслей для экономики современной России.

Эта сфера должна постоянно развиваться и совершенствоваться, ведь успешный и стабильный рост объемов показателей данной отрасли существенно влияет на такие критерии:

• обеспечение отечественными продуктами питания население нашей страны;


• возможность полного или частичного отказа от импортной продукции;


• поддержка экономики государства и нашего производителя;


• возможность освоения новых рынков и выход на мировой уровень;


• повышение качества жизни простых граждан;


• стабильный экономический рост нашей страны.

Это далеко не весь перечень преимуществ, которые могла бы дать нашему государству развитое животноводство. К сожалению, на сегодняшний день ситуация в отрасли не такая радужная, как нам хотелось бы, но существует целый ряд фермерских хозяйств и крупных перерабатывающих предприятий, которые в данный момент стабильно развиваются, наращивая обороты выпускаемой продукции и внедряя в цикл производства передовые технологические решения.

Основные технологии убоя и первичной обработки мяса

Убой и первичная переработка мяса – это целый комплекс процедур, которые направлены на безболезненное умерщвление сельскохозяйственных животных и птицы и создание полуфабрикатов, пригодных для дальнейшей обработки. Эти процессы происходят на специально оборудованных предприятиях.

В зависимости от типа животных, первичная переработка скота (мясо) осуществляется с применением различного оборудования и проходит по определенной технологии.

После первичной переработки сырье поступает на специализированные предприятия, где из полуфабрикатов изготавливают широкий ассортимент продукции (колбасы, ветчина, балык, копчена продукция, пригодная в пищу без дополнительной обработки и прочее).

Убой и первичная переработка животных (мясо) является сложным процессом, который имеет несколько основных стадий:

• доставка животных на производство и предубойное содержание;


• оглушение и убой;


• первичная переработка.

Каждый из процессов имеет свои особенности в зависимости от типа животного и его размеров. Заводы по первичной переработке мяса строятся исходя из конкретных процессов, которые на них будут осуществляться.

Оборудование для убоя скота и первичной переработки также подбирается исходя из заданных критериев:

• тип (вид) животного;


• планируемая производительность (объемы);


• основной упор на автоматизацию процесса или механическую составляющую.

Чтобы понять некоторые нюансы, давайте рассмотрим основные стадии убоя и переработки мяса более подробно.

Содержание животных перед убоем

Главное правило – это минимальное воздействие раздражающих факторов на животных и отсутствие стресса. Для этого рекомендуется место убоя устанавливать максимально близко к району выращивания животных. В некоторых случаях (например, крупная птицефабрика с собственным разделочным цехом) это одно и то же фермерское хозяйство.

Перед убоем рекомендуется не кормить животных, чтобы освободить кишечник, и давать им воду. По заключению специалистов, мясо животных и птиц, которые во время убоя не были подвержены стрессу, имеет более высокий уровень качества и вкуса.

Непосредственно перед убоем животных оглушают. Это делается не только ради гуманных целей, но и для обездвиживания животных и дальнейшего полного обескровливания туш.

Существует несколько основных способов оглушения животных:

• прямое или косвенное воздействие на организм электрического тока. Один из наиболее распространенных вариантов, который имеет различное исполнение. Так, для обездвиживания птицы применяют специальные резервуары с водой, к которым подведено напряжение (кур опускают головами в такую ванну) или используют стационарные или переносные электроды, которыми обрабатывают животное;


• при помощи углекислого газа. Объекты помещают в специальный герметичный контейнер, куда закачивают газ. Способ отличается максимальной гуманностью, но требует больших затрат, поэтому им пользуются только крупные компании с большой производительностью;


• механическое воздействие на головной мозг. Первичная переработка (убой) КРС производится часто по этому методу. В ход идет специальный пневматический пистолет, который оглушает животное, не повреждая кости черепа. Этим способом пользуются при небольших объемах производства, дополнительно нужна соответствующая квалификация сотрудников.

Варианты первичной переработки мяса

В зависимости от типа животного, существует масса нюансов на этой стадии процесса:

• убой (первичная переработка) птицы осуществляется путем разрезания яремной вены или кровеносных артерий внутри горла. Затем тушки обрабатывают паром и ощипывают, удаляя с них весь пух и оперение;


• убой (первичная переработка) крупного рогатого скота производится методом вскрытия сонной артерии для максимально быстрого обескровливания. Затем туши транспортируют на специальный стенд для снятия шкуры. Последняя стадия – удаление внутренностей и распилка туш на половины или четверти. На последней стадии мясо обязательно проходит ветеринарное освидетельствование на предмет различных заболеваний, клеймится и помещается в холодильник;


• убой (первичная переработка) свиней является одним из трудоемких процессов, который включает несколько стадий после оглушения – закалывание (производится вручную при помощи специального ножа), снятие щетины (задействуется пар и специальные машины), опаливание туш (специальные камеры с несколькими газовыми горелками), финальная помывка и лишь затем транспортировка в холодильник.

Оборудование для первичной переработки мяса и птицы составляет одно из центральных направлений пищевого машиностроения, отражая динамичное развитие отечественной мясной отрасли и ведущих российских производств, обеспечивающих позитивные статистические данные объемов выпуска мяса птицы, свинины и говядины и уровень обеспеченности потребления.

Мясной конгресс	Конкурс обвальщиков
Всероссийское совещание владельцев и руководителей мясоперерабатывающих предприятий

В числе ведущих производителей оборудования, инструмента и различных специализированных решений для убоя из Европы и России такие компании, как Антес, ДЕФТ, BaaderFoodProcessingMachinery, Freund, Frontmatec, Hartmann, Jarvis, Marel, MeynFoodProcessingTechnologyи др. И неизменно их разработки остаются в поле повышенного внимания посетителей.

Что объяснимо: продолжающейся рост объемов производства основных видов мяса сопровождается процессами нового строительства и модернизации предприятий по убою птицы и скота.

Благодаря целевым программам государственной поддержки АПК сектор первичной переработки прошел путь от первых полупромышленных боен до современных мясоперерабатывающих комплексов, которые по уровню оснащения и применяемым технологиям порой не уступают уровню ведущих мировых компаний, специализирующихся на производстве мяса. При этом уровень промышленного производства неуклонно растет: вклад 20 самых крупных производителей свинины постепенно стремится к отметке в 65%. По объемам производства свинины и мяса птицы Россия стабильно находится в десятке ведущих стран-производителей мяса.

Соответственно рынок оборудования для убоя и разделки развивается сообразно требованиям со стороны российских гигантов мясоперерабатывающей отрасли. С одной стороны, волатильность цен на мясное сырье на внутреннем рынке заставляет бизнес постоянно искать резервы для повышения эффективности производства. В этой ситуации ставка делается на самые эффективные решения для линий убоя, которые позволяют одновременно обеспечивать высокую производительность, стабильность качественных показателей, гигиену, эргономику и безопасность труда.

Неудивительно, что в последние годы российские производители свинины и мяса птицы все чаще инвестируют в высокоавтоматизированные и роботизированные решения, которые в российских условиях давно перестали быть «технической диковинкой».

Повсеместный кадровый голод и сезонность стимулируют предпринимателей все чаще делать выбор в пользу самых современных автоматизированных решений при реализации новых проектов и модернизации существующих производств.

Юрий Микаэлян, менеджер по продаже оборудования Marel, отмечает: «В последнее время наметился устойчивый спрос на роботизированные решения. Наши новые проекты в России сейчас уже не обходятся без роботов Marel из новой линейки M. Кроме того, к нам обращаются клиенты с запросами по интеграции отдельных роботов в убойные линии, проекты по которым были завершены несколькими годами ранее. Поэтому можно говорить однозначно, что автоматизация сегодня – это главный отраслевой тренд».

С другой стороны, девальвация рубля создала хорошие предпосылки для широкой экспортной экспансии российского мясного бизнеса. Пока российские чиновники преодолевают бюрократические и политические барьеры на пути российской мясной продукции на самые «лакомые» зарубежные рынки, российский бизнес старается заручиться доверием иностранных аудиторов качества и ветеринарных инспекторов, чтобы доказать соответствие отечественных производств всем международным и национальным требованиям в отношении обеспечения ветеринарной и пищевой безопасности, высокого качества продукции, а также продемонстрировать свою готовность стабильно выполнять договорные обязательства благодаря современной организации всех бизнес-процессов.

В связи с этим Александр Глухов, генеральный директор ООО «Джарвис», отмечает высокий интерес к передовым решениям в индустрии первичной переработки мяса: «Если раньше нам приходилось убеждать клиента взять на испытание какие-то новинки инструмента или оборудования, то теперь наши заказчики сами обращаются к нам с запросом протестировать отдельные новые решения для убоя из нашего арсенала».

Традиционно ведущие участники рынка оборудования встречаются с технологами и инженерами мясоперерабатывающих предприятий ежегодно в октябре на выставке «Агропродмаш», проводимой в Москве, в «Экспоцентре» на Красной Пресне. Таким образом, выставка «Агропродмаш» служит платформой для трансфера и глубокого продвижения самых современных технологий первичной переработки скота и птицы, которые способны обеспечивать высокий уровень прослеживаемости, контроля и общей производственной эффективности. Доказательством этому является стабильный интерес к разделу первичной переработки мяса со стороны руководителей и ведущих специалистов крупнейших российских агропромышленных предприятий.

Другие отзывы участников и гостей выставки «Агропродмаш»

Больше о первичной переработке мяса и птицы после убоя можно узнать на ежегодной выставке «Агропродмаш».

Технологии переработки мяса на выставке

Одно из ключевых мероприятий для профильных отраслей промышленности – международная выставка «Агропродмаш», которая пройдет осенью. Местом проведения традиционно станут уютные и хорошо оборудованные павильоны ЦВК «Экспоцентр».

Главная особенность мероприятия – это широкая экспозиция по профильным направлениям, где будут затронуты новейшие технологии, такие, как убой и первичная переработка различных видов с/х животных и птицы, и многие другие актуальные темы, касающиеся профильных отраслей.

---

Технологии для мяса и мясных продуктов
Оборудование для мяса
Оборудование для переработки мяса