Как открыть производство мясных полуфабрикатов

Взятый правительством России курс на замещение импорта продуктов продолжает быть актуальным, из-за чего пищевая промышленность становится все более привлекательной для российских бизнесменов и инвесторов. Производство мясных полуфабрикатов выглядит одним из самых перспективных направлений – объем потребления продуктов этой категории растет с каждым годом, в то время как объемы потребления колбасных изделий все время сокращаются.

Классификация полуфабрикатов из мяса

К мясным полуфабрикатам относятся все продукты, не прошедшие термическую обработку, изготовленные из натурального и рубленого мяса, а также субпродуктов.

Можно выделить следующие виды полуфабрикатов из мяса:

  • натуральные. К этой категории относятся куски мяса с определенных частей туши животных – барана, свиньи, коровы (телят). Бывают порционными, крупнокусковыми и мелкокусковыми;
  • натуральные из мяса птицы. Тушки, окорока, грудки, суповые наборы, и т.д. из курицы, индейки, утки, гуся и другой домашней и дикой птицы.
  • панированные. Цельные куски мяса, отбитые и покрытые панировочной смесью. Ромштексы и бифштексы, шницели, наггетсы, отбивные котлеты. Из субпродуктов к этой категории относятся мозги в сухарях;
  • рубленые. Сюда относится продукция из рубленого мяса и фарша, может выпускаться с добавлением вспомогательных компонентов, предусмотренных рецептурой. Содержание воды в таких продуктах должно быть в пределах 62-72%, соли 1-1,5%, хлеба 18-21%;
  • фарш. Это охлажденное мясо после жиловки, измельченное на мясорубке. Изготавливается из одного или нескольких видов мяса. Реализуется в охлажденном виде или в виде продукта глубокой заморозки;
  • фарш в тесте. Фарш используется в качестве начинки и может содержать предусмотренные рецептурой добавки. Тесто изготавливается из сортовой пшеничной муки и вспомогательных добавок. Сюда относятся манты, пельмени, хинкали.

Некоторые производители специализируются на производстве фаршированных полуфабрикатов – блинчиков, фаршированного перца, голубцов и других блюд. Как сырье для изготовления мясных полуфабрикатов может быть использовано мясо коровы, свиньи, телят, барана, кролика, кур, индейки, конина, утятина и пр.

Открыть производство мясных полуфабрикатов

Начинающему производителю, открывающему цех по производству мясных полуфабрикатов,  следует уделять внимание соблюдению норм СанПиН на производстве и качеству используемого сырья (мяса, вспомогательных продуктов).

Рецептура приготовления полуфабрикатов определяется главным технологом и утверждается руководителем производства. Мясные полуфабрикаты могут производиться по государственным стандартам, основным из которых является ГОСТ 32951-2014, или по техническим условиям (ТУ). Первый вариант предусматривает производство сортовой продукции и четкое соблюдение рецептуры, закрепленной в стандарте и одобренной специальной комиссией. Такую продукцию производить дороже и сложнее, так как требования госстандарта достаточно строгие – однако и стоимость ее для потребителя будет выше, чем той, что произведена по ТУ.

Производство по ТУ позволяет отступать от строгой рецептуры и производить полуфабрикаты с различными добавками. Такая рецептура может быть разработана и утверждена главным технологом непосредственно на предприятии, либо заимствована у НИИ мясной промышленности.

Мясные и мясосодержащие полуфабрикаты

По процентному содержанию мышечной ткани (мясо с высокой пищевой ценностью) подразделяют 5 категорий мясных полуфабрикатов (А, Б, В, Г, Д) и 3 категории мясосодержащих полуфабрикатов (В, Г, Д):

  • категория А – не менее 80%;
  • категория Б – от 60; до 80%;
  • категория В – от 40% до 60%;
  • категория Г – от 20% до 40%;
  • категория Д – менее 20%.

Производители, дорожащие репутацией, в обязательном порядке указывают категорию изделия во время маркировки конечного продукта, а также информацию о том, по госстандарту или по техническим условиям он был произведен.


Читайте другие наши статьи:

Молочное оборудование
Оборудование для магазинов разливного пива
Производство коньяка