Технология производства сметанкового сыра

Технология производства сметанкового сыра является бюджетной. Хорошо известный продукт на потребительском рынке, пользуется устойчивым спросом за счет нежного вкуса. Жирность его составляет 50%.
Сыр «Сметанковый» относится к группе твердых сычужных сыров, вкус кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция однородная. Цвет сливочный. Глазки расположены равномерно и имеют угловатую форму. Чтобы добиться таких характеристик, необходим хорошо отлаженный технологический процесс. На выставке представлены линии плавления от самых передовых импортных и отечественных производителей.

Используемые ингредиенты

  • Цельное молоко с массовой долей жира – 29%-2,7 и массовой долей белка – 3,1-3,2%.
  • Закваска сычужная.

Технология

Технология производства сметанкового сыра включает оборудование для лаборатории для проверки качества продукта. При открытии нового производства закупка оборудования осуществляется на стадии проектирования. Молоко должно созреть при температуре 10-12°С в продолжение 12-14 часов, далее молоко подвергают пастеризации при температуре 72-74 °С длительностью 15 секунд.

Следующий этап – введение в молоко закваски. Температура молока должна быть 30-31°С. Закваска обеспечивает процесс свертывания молока и получения сгустка. Вместе с закваской вносят от 100 до 400 гр соли хлористого кальция. Допускается внесение от 200 до 300 гр солей калия или натрия, количество зависит от количества молока. (Указанное количество берется для 1000 кг молока). Полученный сгусток необходимо разрезать на кубики.

Процесс постановки зерна продолжается от 15 до 20 минут. Сливают до трети объема сыворотки. В результате должны получиться очень мелкие зерна до 7-8 мм.

Следующий этап – это второе нагревание. Нагреваем до 20-40°С в продолжение 39-40°С. После второго нагревания необходимо сыр обезводить и вымешать в продолжение 30-40 минут, причем будет идти нарастание кислотности сыра до нужных параметров. Размер зерна соответственно уменьшается до 6-7 миллиметров. Имеющуюся сыворотку удаляют до трети.
Этап формовки сыра. Формуют насыпью в формах в продолжение до 20 минут, нагрузку не дают 3-5 часов. Прессовать сыр надо по-разному в зависимости от времени года: летом – от 4 до 12 часов, а зимой и в другие сезоны от 6 до 18 часов.  Прессовка проводится под нагрузкой, которую наращивают постепенно. Вначале давление небольшое, через два часа дают полную нагрузку. Готовность определяют по кислотности и влаге.

Далее сыр солят в рассоле с содержанием соли 18%, температура должна быть не выше 12 градусов тепла, время выдержки в рассоле до трех суток. Обсушиваем сыр в продолжение 2-3 суток при влажности воздуха до 85% и температура должна быть до 12°С.

Завершающий этап. Созревание сыра проводится в продолжение 30 суток в специальных камерах, где поддерживаются необходимые параметры температуры и влажности.

После созревания сыр упаковывается в пленку, форма его представляет собой низкий цилиндр со слегка выпуклой поверхностью. Головки сыра выпускаются обычно весом 6-7 килограммов.

Известные производители сметанкового сыра, представленные в том числе и на выставке: компания Киприно, завод «Сармич», компания Фудлэнд (сметанковый сыр «Радость вкуса»), компания «Джиком», группа компаний Омега, последняя выпускает сметанковый сыр с различными наполнителями.

В заключение надо отметить, что сметанковый сыр отличное дополнение к рациону россиян, причем цена его доступна, в пределах 107 рублей. К тому же сыр сметанковый рекомендуется при повреждениях костей и болезнях сердца и сосудов. Калорийность этого сыра относительно невелика по сравнению с остальными сырами, в пределах 332 ккал на 100 гр, что важно для тех, кто следит за своими килограммами.

Сметанковый сыр хорошо сочетается с фруктами, сладкими винами, подходит для приготовления пирогов, любимой всеми пиццы, запеканок и других блюд. Сметанковый сыр популярен не только благодаря качеству и вкусу, но и из-за невысокой цены продукта. Удобно, что линии по производству данного вида допускают организацию небольшого предприятия. Это выгодный бизнес, который может окупиться за 3-4 года.  Небольшой объем вложений делает этот бизнес весьма привлекательным. Технология  изготовления совершенствуется, причем основным направлением развития является возможность большего выхода продукции. Но основа технологии существенно не менялась уже много лет.


Читайте другие наши статьи:

Технология производства сыра Ольтермани
Технология убоя халяльных животных
Технохимический контроль производства мороженого на российских предприятиях