Технохимический контроль производства пива

Технохимический контроль производства пива необходим для того, чтобы продукция, поступающая на прилавки магазинов и супермаркетов, была пригодна к использованию и относительно безопасна для здоровья.


Методы контроля и оценка качества продукции

Качество только что сваренного пива оценивается по нескольким показателям:
- органолептическим свойствам, к которым относятся вкусовые качества, наличие характерного аромата, достаточная прозрачность продукта и преобладание пены;
- физико-химическим свойствам, к которым можно отнести наличие в составе продукта экстракта, СО2, алкоголя (в зависимости от марки пива), титруемой кислотности, стойкости и насыщенности цвета.

Органолептические показатели оцениваются в ходе дегустации по двадцатипятибалльной шкале. Процессу дегустации подвергается только напиток, полностью соответствующий установленным физико-химическим показателям, регламентированным ГОСТом.

Наличие видимого (кажущегося) экстракта определяется посредствам сахарометра или пикнометрически, в случае, когда в состав пива входит спирт и диоксид углерода. Наличие действительного экстракта определяется по удалению из состава напитка спирта и диоксида углерода. Количество видимого экстракта всегда превышает количество действительного, потому как сахарометры погружаются в жидкость, которая содержит спирт на значительную глубину и показатели плотности оказываются меньшими. Выделенный для анализа состав освобождается от диоксидов углерода путем встряхивания в колбах, неоднократным переливанием из емкости в емкость и фильтрацией. Далее устанавливается относительная плотность продукта.

Технохимический контроль производства пива необходим на каждом из этапов производства.  Наличие алкоголя в пиве также должно соответствовать установленным нормам. Содержание алкоголя определяется путем дистилляции. Для этого используется прибор, состоящий из холодильной установки, перегонной колбы, каплеуловителя и приемников для дистиллята. Перед анализом колба взвешивается и подсоединяется к холодильнику. Перегонная колба наполняется пивом в объеме 200 мл., приемник заполняют 10 мл. воды. Далее, напиток нагревается до температуры кипения, за счет чего происходит выветривание спиртов. Выпаренный спирт попадает в холодильник, конденсируется и уже в жидком виде оттекает в приемник. Когда объем вещества в приемнике достигает 2/3 от изначального объема продукта (пиво), процесс перегонки прекращается. Колба охлаждается, взвешивается и дополняется дистиллированной водой до объема 200 мл. Далее, при помощи пикнометра определяется относительная плотность состава при температуре не выше 20-ти градусов.

Технохимический контроль производства пива подразумевает проверку содержания диоксидов углерода в составе продукта. Наличие СО2 в напитке определяется при помощи специальных приборов. На верхней части такого прибора крепится игла с отверстием внутри, которая соединяется с манометром. Бутылка с пивом термостатируется в водяной бане в течение часа, затем устанавливается под прибор, так чтобы игла располагалась над центром пробки. Путем вращения винта, бутылка с пивом поднимается вверх, игла прокалывает пробку. Прибор необходимо встряхнуть вместе с бутылкой, дабы добиться устойчивого показателя манометра. Далее, бутылка извлекается из прибора, ее содержимое выливается, емкость заполняется водой до установленной отметки. Затем из мерного цилиндра в нее доливают воду до полного заполнения. Так, зная количество долитой жидкости можно определить объем, отведенный для выделения газов.

Кроме всего прочего, технохимический контроль производства предусматривает установление титруемой кислотности. Перед проведением анализа для устранения диоксидов углерода необходимый объем фильтрованного напитка оставляют на полчаса в узкой колбе при температуре не ниже сорока градусов, время от времени стряхивая. Далее пиво охлаждается и титруется раствором гидроксида натрия. Требуемый на титрование объем щелочи умножается на 0,2. В итоге мы можем наблюдать показатели имеющейся кислотности пива.

Еще один важный этап – определение цветности напитка. Для этого в лабораториях используется фотоэлектроколориметр. Незадолго до начала процесса используемый состав следует отфильтровать. Показатели цветности напитка исчисляются в миллилитрах 0,1 н. йода раствора.

Для определения стойкости напитка, несколько наполненных бутылок помещают в темное прохладное место. На протяжении двух недель, бутылки ежедневно переворачивают кверху дном и наблюдают за наличием осадка, хлопьев и помутнений. По тому, как какие сутки после розлива в пиве появятся характерные помутнения, выявляют стойкость напитка.


Читайте другие наши статьи:

Устройства для переработки табака
Аппаратурно-технологическая схема производства слоеных хлебобулочных изделий
Выставка организации пищевой промышленности