Технохимический контроль производства мороженого на российских предприятиях

Технохимический контроль производства мороженого и молочной продукции имеет огромное значение. Его цель – сделать выпуск товара, следуя с едиными требованиями, соблюдая все условия производства, в соответствии со стандартами рецептуры и технологических инструкций. На выставке «Агропродмаш» можно ознакомиться с технологией подробнее.
В свою очередь технохимический контроль – один из типов производственного контроля, который включает следующие проверки:

  • Технохимическая
  • Микробиологическая
  • Органолептическая.

Технохимический контроль производства мороженого решает несколько важных задач. В соответствии с ними, назначение производственного контроля включает контроль качества:

  • Молочных продуктов, емкостей, оборудования.
  • Процесса переработки молока и получения молочных продуктов.
  • Маркирования, упаковки и выпуска готовой продукции.
  • Санитарного состояния предприятия, мойки и дезинфекции оборудования.
  • Химреактивов и условий их хранения.

Технохимический контроль отвечает за качество смесей, которые получены в процессе производства. Также за состав готового продукта, временем пастеризации и реакцией на теплую среду после окончательного процесса приготовления.
Микробиологический контроль осуществляется на протяжении всех этапов производства и контролирует наличие вредоносных бактерий кишечной палочки.

Органолептический контроль выявляет причины порчи сырья, готовой продукции и помогает уменьшить и свести к минимальным показателям выпуск бракованной продукции. Отвечает за вкусовые качества мороженого, внешний вид, запах, структуру и консистенцию готовой продукции. Контролирует качество упаковочного сырья.

При производстве мороженого существуют определенные требования к свойствам продукта – это:

  • Запах и вкус (свежий, чистый, сладковатый)
  • Консистенция (отсутствие незамороженных частиц, кусочков масла)
  • Кислотность (не выше установленной процентной нормы, 14)

Вторичные продукты переработки молока

При производственной переработке молока на сыр, творог, масло образуются вторичные продукты. Для производства мороженого молоко перерабатывается на масло и образуется вторичный продукт – пахта. В ней содержится меньше лактозы, вследствие сбраживания ферментами, и отмечают высокое содержание липидов. Пахту можно употреблять непосредственно после приготовления и использовать для приготовления различных продуктов.
При изготовлении сыра и творога вторичным продуктом является сыворотка. Она представляет собой пищевую ценность за счет содержания витамина С.

Производство сметаны и сливок позволяет получить обезжиренное молоко. Оно отличается повышенной кислотностью. После тепловой обработки молоко готово к употреблению, а технологическая обработка позволяет получить сухое молоко.
Все вторичные продукты проходят те же этапы производственного контроля, что и мороженое. Не должно присутствовать постороннего запаха, солоноватого или горьковатого привкуса, в консистенции белковых хлопьев.


Дефекты мороженого

Требования к вкусовым качествам и запаху мороженого применяют в соответствии с жирностью продукта, из которого оно производится – сливок. Чем ниже жирность сливок, тем больше допустимых отклонений может быть в готовом продукте. Выставочная экспозиция знакомит посетителей с разнообразием готовой продукции российского производителя.
Допускается небольшой процент содержания комочков масла, наличие белых хлопьев и менее стойкая консистенция в условиях повышенной температуры. В мороженом, изготовленном из менее жирных сливок, может присутствовать снежистая структура. Также при потреблении может ощущаться наличие кристалликов, это обусловлено менее качественным процессом взбивания и наличия неравномерных пузырьков.
Для производства мороженного потребуется такое оборудование, как гомогенизаторы, работающие под давлением и сепараторы. Первый вид оборудования требует применения эмульгаторов для созревания смеси. Сепараторы требуют значительной площади. На производстве мороженого – это целые линии с молокосборниками, разделительными тарелками, напорными камерами. Неправильная гомогенизация способна испортить мороженое, повысить его кислотность или изменить состав. Нарушенная консистенция станет причиной отбраковки, а следовательно, уменьшения прибыли.


Читайте другие наши статьи:

Упаковочное оборудование для пищевой промышленности
Упаковочное оборудование для склада
Профессиональное спирт оборудование