Способы повышения качества при производстве рассольных сыров

На сегодняшний день изготовление сыра является известной методикой с применением традиционных методов. Климатические и географические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше.

В сфере производства рассольного сыра не используется термическая или механическая обработка. Для получения в приоритете используется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно,находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверка нормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию.

Полезные свойства рассольного сыра

Во время изготовления, сохраняются полезные свойства продуктов. К примеру, рассольные сыры традиционного производства содержат всего 4-7% соли. Если оценить вкусовые качества, то получают следующие признаки:

1.         Соленый привкус
2.         Нечеткие вкусовые особенности
3.         Консистенция: грубая
4.         Легко крошится.

По завершению изготовления, применяют способы повышения качества при производстве рассольных сыров. С помощью аналитических исследований были получены улучшенные результаты. Как для производства нашлись оптимизирующие методы, так и вкусовые качества стали отличаться, что и будет представлено на выставке «Агропродмаш».

В первую очередь обратили внимание на биологические и технологические показатели пастеризованного молока. Качество сыра стало изменяться с учетом обработки молока.

В первом этапе, опробовали температуру: 63-65°С. Метод был назван – термизация. Второй этап использовали 72-74 °С. Методика получила название – пастеризация. Второй способ, позволяет продлить хранение молока, неизменности вкуса и сохранения питательных веществ. Преимущество способа в том, что технологическое хранение имеет положительное влияние на жирность и калорийность сыра.

Осетинского, Кобийского, Чанах сыры применяют проверенные закваски с бактериальным составом. Они содержат увеличенную норму молочно кислых стрептококков резистентного состава. В заквасках имеется важное содержание молочнокислой палочки – L. Casei.

Интересно, что закваска состоит из 112 мг тирозина. Ингредиент влияет на высокую активность протеолитического свойства.Рассольных сыров не так уж и много, особенно вкусных, но Ставропольского,Осетинского Свежего, Карачаевского, можно выделить из всей коллекции.

У перечисленных сыров состав соли, достигает всего лишь 2-5%. В оптимальном варианте соединяют молочные стрептококки с палочками L. Plantarum. С помощью этих заквасок, возможно, получить определённую консистенцию молока. Состав играет роль на распад белков и жиров.        

Концентрат сывороточных белков – КСБ, а также концентрата натурального казеина – КНК влияют на консистенцию молока. Белки увеличивают массу на 8-12 %. Для производства увеличения массы играет позитивную роль по выходу готовой продукции.

В современных условиях проводили нестандартные опыты и наблюдения. На основе посола сыра в зерне получили следующий результат:на 0, 5-0, 7 кг по соотношению к 100 гр молока.

Во время посола в зерне увеличивается влага белка, соответственно масса сыра составляет 2, 2-2, 8 % больше от обычного размера. Когда использовали метод, консистенция внутри менялась до равномерного прослаивания.

С помощью современных методик изготавливается рассольный сыр с разной консистенцией, процентом влаги, массой. Иногда получить вкусный сыр, достаточно сложно. Для этого необходимо современное оборудование, опыт и проведение исследований. На основе доступного сырья, можно использовать разные бактерии, температуру и другие составные продукты молочного происхождения.

В последние годы интересны ресурсосберегающие технологии, которые опробованы в России в Ставропольском крае и Карачаево-Черкесии. Здесь применялись особые процессы, которые позволили изменить ароматические свойства, сроки хранения. Применялись технологии копчения и различные вариации соотношения под сырной сыворотки и молока.Полученные продукты уже оценили многие российские потребители и авторитетные конкурсы, присудившие им высший балл. Получаемые по новым технологиям продукты не только экономят сырье, но и являются биологически ценными и экологически безопасными.


Читайте другие наши статьи:

Технология монтажа холодильного оборудования
Технология производства водки на заводе
Технология производства сыра Фета