Способы повышения качества при производстве рассольных сыров

На сегодняшний день изготовление сыра являетсяизвестной методикой с применением традиционных методов. Климатические игеографические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше.

В сфере производства рассольного сыра неиспользуется термическая или механическая обработка. Для получения в приоритетеиспользуется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно,находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверканормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию.


Полезные свойства сырарассольного

Во время изготовления, сохраняются полезныесвойства продуктов. К примеру, рассольные сыры традиционного производствасодержат всего 4-7% соли. Если оценить вкусовые качества, то получают следующиепризнаки:

1.         Соленыйпривкус
2.         Нечеткиевкусовые особенности
3.         Консистенция:грубая
4.         Легкокрошится.

По завершению изготовления, применяют способы повышения качества припроизводстве рассольных сыров. С помощью аналитических исследований былиполучены улучшенные результаты. Как для производства нашлись оптимизирующиеметоды, так и вкусовые качества стали отличаться, что и будет представлено на выставке «Агропродмаш».

В первую очередь обратили внимание набиологические и технологические показатели пастеризованного молока. Качествосыра стало изменяться с учетом обработки молока.

В первом этапе, опробовали температуру: 63-65°С. Метод был назван – термизация. Второй этап использовали 72-74 °С. Методикаполучила название – пастеризация. Второй способ, позволяет продлить хранениемолока, неизменности вкуса и сохранения питательных веществ. Преимуществоспособа в том, что технологическое хранение имеет положительное влияние нажирность и калорийность сыра.

Осетинского, Кобийского, Чанах сыры применяютпроверенные закваски с бактериальным составом. Они содержат увеличенную нормумолочно кислых стрептококков резистентного состава. В заквасках имеется важноесодержание молочнокислой палочки – L. Casei.

Интересно, что закваска состоит из 112 мгтирозина. Ингредиент влияет на высокую активность протеолитического свойства.Рассольных сыров не так уж и много, особенно вкусных, но Ставропольского,Осетинского Свежего, Карачаевского, можно выделить из всей коллекции.

Уперечисленных сыров состав соли, достигает всего лишь 2-5%. В оптимальномварианте соединяют молочные стрептококки с палочками L. Plantarum. С помощьюэтих заквасок, возможно, получить определённую консистенцию молока. Составиграет роль на распад белков и жиров.        

Концентрат сывороточных белков – КСБ, а такжеконцентрата натурального казеина – КНК влияют на консистенцию молока. Белкиувеличивают массу на 8-12 %. Для производства увеличения массы играетпозитивную роль по выходу готовой продукции.

В современных условиях проводили нестандартныеопыты и наблюдения. На основе посола сыра в зерне получили следующий результат:на 0, 5-0, 7 кг по соотношению к 100 гр молока.

Во время посола в зерне увеличивается влагабелка, соответственно масса сыра составляет 2, 2-2, 8 % больше от обычногоразмера. Когда использовали метод, консистенция внутри менялась до равномерногопрослаивания.

С помощью современных методик изготавливаетсярассольный сыр с разной консистенцией, процентом влаги, массой. Иногда получитьвкусный сыр, достаточно сложно. Для этого необходимо современное оборудование,опыт и проведение исследований. На основе доступного сырья, можно использоватьразные бактерии, температуру и другие составные продукты молочногопроисхождения.

В последние годы интересны ресурсосберегающиетехнологии, которые опробованы в России в Ставропольском крае иКарачаево-Черкесии. Здесь применялись особые процессы, которые позволилиизменить ароматические свойства, сроки хранения. Применялись технологиикопчения и различные вариации соотношения подсырной сыворотки и молока.Полученные продукты уже оценили многие российские потребители и авторитетныеконкурсы, присудившие им высший балл. Получаемые по новым технологиям продуктыне только экономят сырье, но и являются биологически ценными и экологическибезопасными.


Читайте другие наши статьи:

Технология монтажа холодильного оборудования
Технология производства водки на заводе
Технология производства сыра Фета