Производство сыра

По приблизительным подсчётам на сегодняшний день насчитывается порядка двух тысяч сортов сыра во всём мире. Точное число, пожалуй, назвать никто не сможет. Но даже такие данные внушают доверие к этому продукту.

Из-за огромнейшего количества видов сыра сегодня ещё нет унифицированной классификации данной продукции.

Трудности возникают ещё и с тем, что в различных странах под одним названием сыра подразумевается два разных продукта, так как изготавливаются они по разным технологиям. Или может встретиться противоположное – при различном технологичном процессе имеется одинаковое название сыра.

Технология производства сыра

Сыр является очень популярным продуктом в нашей стране. Как и большинство других продуктов, он присутствует в повседневном рационе большинства людей, и всегда будет пользоваться высоким спросом.

Основной продукт, из которого получают сыр, является молоко. И уже на этом этапе возникает множество факторов, которые оказывают влияние на конечный продукт. Использоваться может молоко не только коровье, но и козье, овечье и т.п.

К примеру, для изготовления популярного во всём мире итальянского сыра «Моцарелла», применяется исключительно молоко чёрной буйволицы. А финский сыр «Илвес» делают из молока северного оленя.

Общая технология производства сыра делится на следующие основные этапы:

• Пастеризация. Производство на этом этапе может выполняться при помощи трёх режимов: длительная, когда молоко нагревается до температуры 65 градусов и выдерживается полчаса; мгновенная (молоко нагревается до высокой температуры в 90ºС и не выдерживается); кратковременное (здесь осуществляется нагрев до 75 градусов с выдержкой 20 минут). Сыр можно готовить не только на пастеризованном молоке, но и на парном, свежем (сразу после дойки коров). На этом этапе производства сыра, данный продукт приобретает свои особенные свойства.


• Образование сгустка. На данном этапе осуществляется добавление в молоко свёртывающего фермента и кислоты (молочная закваска). После этого образуется смесь, которая по консистенции напоминает гель. В зависимости от того, при какой температуре молока в него были добавлены эти добавки, его свёртываемость получается различной. Затем полученный коагулят подвергается различным способам обработки. На этой стадии производства происходит отделение сыворотки, затем идёт разрезание, нагревание и перемешивание.


• Разрезание сгустка. Полученный коагулят готов к разрезанию спустя определённый период времени, от 30 минут до 2 часов. Это время можно ещё высчитать, если период свёртывания умножить на 2, 3 или 4. Здесь всё зависит от самого сыра, который хотите получить на выходе. Единого мнения, касающегося времени разрезания, нет. Традиционно, в верхний слой сгустка опускается специальный шпатель или щуп, и приподнимается. Это приводит к распадению сгустка и появляется линия разлома. Если же разлом чистый, без расплывающихся краёв и имеется зелёноё основание сыворотки, то всё это говорит о том, что сгусток готов к разрезанию. Мягкая и неравномерная линия разлома, а также белая сыворотка говорит о том, что сгусток ещё не готов.


• Получение сырной массы. В результате всех процессов, которые производятся с сыром, и получается сырная масса. По сути – это уже практически готовый сыр. Производство сыра на данном этапе позволяет добавить различные специи, соль, орехи и т.д. Затем сырную массу отвешивают либо прессуют.


• Прессовка. Производство сыра на этом этапе подразумевает выкладывание продукта в специально предназначенные формы, где они подвергаются прессовке. Такой процесс может проходить в несколько этапов и при различном давлении.


• Созревание. После завершения прессовки сыр переносится в специальное помещение для его созревания. Здесь за ним очень тщательно ухаживают. Его переворачиваю, моют щёткой или чистят. Если это «рассольный сыр», то он может и в дальнейшем храниться в самом рассоле. В зависимости от того, какой конечный продукт необходимо получить (вид сыра), его могут подвергать копчению, посыпать пряностями и даже протирать алкоголем. Самое важное на данном этапе – это постоянное поддерживание определённого уровня влажности и температуры в помещении. От этого будет напрямую зависеть конечный результат.

Конечно, обобщить этим перечнем последовательных этапов сам процесс приготовления различных сортов сыра нельзя. Однако порядок их соблюдения в каждой технологии именно такой.

Некоторые шаги могут быть дополнены, а некоторые и вовсе исключены. В приготовление сыра очень много факторов, которые способны кардинально изменить вкусовой оттенок и даже саму форму сыра.

Современные производители предлагают большой выбор сыров различных сортов: твердых и мягких, кисломолочных, сычужных, плавленых и рассольных.

Для производства продукта используется главный ингредиент — коровье, козье или овечье молоко, пастеризованное или сырое. Сыры бывают разные, их различают по консистенции, рецептуре, внешнему виду, длительности выдержки и способу производства.

Все сыроварни, крупные и мелкие, производят продукт по одному и тому же принципу и технологиям. Предприятие состоит из приемочного отделения, где принимают молоко, сырного цеха, где производят сыр.

Также есть специальные помещения, где сыр оставляют для дозревания, немаловажный момент — лаборатория, где проверяют качество готовой продукции.

Основное оборудование, которым оснащают современные сыроварни:

• пресс;
• плавитель;
• отделитель сыворотки;
• сыродельные ванны;
• сушилки.

Технологический процесс производства сыра

• Вначале молоко для производства сыра отправляют на анализ, определяют химический и качественный состав, жирность и прочие показатели. После этого его взвешивают, очищают, затем охлаждают, подвергают сепарации и пастеризуют.


• В подготовленное сырье добавляют сычужные ферменты, которые помогают молоку сгуститься и приобрести зернистую структуру. Когда молоко загустело, массу разрезают, частично отделяют сыворотке и тщательно вымешивают.


• Затем сырную массу формуют, насыпью или из основного пласта. Вначале она поступает на сывороточные отделители, после чего ее прессуют специальными прессами: горизонтальными, вертикальными, туннельными или карусельными.

После прессования сыр необходимо просолить, для чего его помещают в бассейн с рассолом и оставляют на время. Когда продукт просолился, для созревания его закладывают в камеры, где поддерживается определенная влажность и температура.

Головки сыра оборачивают полимерными пленками и выкладывают на стеллажи, время от времени просушивают и тщательно моют. Когда продукт готов, его отправляют на склад или реализуют в супермаркетах и розничных точках продаж.

Технология производства сыра Ольтермани

Технология производства сыра Ольтермани возникла более века назад. В Россию она пришла недавно. Сыры – важная часть рациона каждого человека.

Не могут наслаждаться вкусом этого продукта только люди, которые не употребляют молочную продукцию по состоянию здоровья или те, кто соблюдает диету. Но сыр Ольтермани может порадовать каждого, его производством занимаются финские сыроделы.

Сыр Ольтермани является одним из популярных представителей сырной продукции на территории России, его производство до сих пор базируется только в Финляндии. Ежегодно бренд получает награды, отмечающие высокое качество продукции. На выставке можно подробнее узнать историю происхождения этого бренда.

Вкусовые характеристики сыра Ольтермани

Сыр имеет отличительный сырный вкус, который проявляется постепенно. Мягкий с небольшой горечью и кислотой вкус придает необычности сыру.

Запах у сыра неяркий и нерезкий, что способствует наличию аппетита. Дополнительно стоит отметить отсутствие большого количества соли, его добавляют в очень малых дозах во время производства.

Ольтермани изготавливается исключительно в Финляндии и является гордостью производителя Valio. Технология производства сыра Ольтермани обеспечивает на 100% натуральный товар, для его производства отбирается самое натуральное молоко коров, всем давно известно, что оно здесь самое чистое в Европе.

Ольтермани не имеет химических добавок, красителей, консервантов. Каждый любитель такого сыра может отметить на нашей выставке, что этот сыр имеет нежный молочный вкус и запах, отлично подходит для бутербродов либо его можно добавить в разнообразные блюда.

Качество при производстве сыра Ольтермани

Ольтермани прекрасно подходит для разных категорий людей с разными заболеваниями или тех, кто не хочет их получить – в составе сыра нет лактозы. Именно последняя провоцирует неприятные процессы в нашем организме. В этом сыре имеется большое количество полезного для здоровья кальция, укрепляющего кости и сосуды.

Для людей, следящих за фигурой, стоит знать, что сыр малокалориен, содержит минимальную жирность. При низком содержании калорий сыр питательный и прекрасно сможет поддержать силы. Ольтермани не крошится во время измельчения.

Секреты технологии производства сыра Ольтермани

Производится отбор наилучшего молока – на этом этапе осуществляется отбор только натурального молока самого лучшего качества (в компании используется своя классификация для видов молока), соответствующее всем показателям микробиологии.

Для того, чтобы получить 1 кг сыра, нужно взять 10 л молока – это причина того, что сыр имеет большое количество витаминов, полезных элементов, микроорганизмов он получает их от молока.

Ольтермани – натуральный сыр. Сыр высокого уровня качества и жирности можно получить только из лучших сортов молока. Во время изготовления сыра не добавляются консерванты либо другие химические добавки, что делают другие фирмы-производители.

Сыр может подойти для людей, которые не употребляют мясную продукцию. Во время производства сыра добавляется фермент – ренин, после которого молоко превращается в сырные зерна и отделяется ненужная жидкость.

Сам фермент может быть животного или неживотного состава. Первый вид фермента берется из телячьих органов, второй из специальных бактерий. Именно во время изготовления сыра Ольтермани производители берут неживотный (микробиологический) фермент. Выходит, что сыр не содержит животных добавлений и его могут употреблять абсолютно все люди.

Длительность созревания сыра составляет больше 30 дней. В этот период у сыра появляется его необычный вкус, запах и уникальная структура с мелкими дырками. В течение этого периода происходит расщепление белка на другие вещества, они уже дальше делятся на более мелкие соединения, именно они и дают сыру его вкусный аромат.

Технологии постоянно развиваются. В 1998 году производители создали «легкий» сыр, который является диетическим. В нем всего 17% жирности, которая снижена не в ущерб вкусовым качествам.

Отличительной чертой продукта является полный запрет на использование искусственных добавок, то есть:

• красителей,
• консервантов и т.п.

Купив сыр марки Ольтермани, можно не сомневаться в его качестве. Монополисты заботятся о качестве продукта, и не допускают использование примесей, оставаясь верными традициям.

Технологии разработки и изготовления мягких сортов сыра

Анализ производства разнообразных сортов сыров показывает, что сейчас наиболее многообещающим считается изготовление мягких сыров по причине эффективного применения сырья, большой биологической ценности и возможности продажи не дожидаясь созревания.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью – одна из многих разновидностей. Изготовление этих сыров, возможно, устроить практически на каждом предприятии.

Одним из важнейших ориентиров в сыроделии считается разработка мягких сортов также и с применением специфической бифидофлоры, имеющей огромное значение в налаживании работы ЖКТ, повышения усвоения и гидролиза жиров, метаболизма белков и минералов.

Также есть данные и предложения по разработке сыров, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии, а также и другие виды молочнокислых бактерий.

Современные достижения, широко представленные на нашей выставке, могут изменить ваши представления о сырном производстве.

Главной целью проведенных экспериментов считалось нахождение наиболее благоприятных показателей для изготовления новых сортов сыров на основе заквасочной микрофлоры, включающей в себя молочнокислые бактерии и бифидофлору, установление максимального периода годности таких продуктов.

При изготовлении мягких сыров применялись активные молочнокислые закваски, произведенные из концентрата, а также закваски прямого внесения с входящей в их состав бифидофлорой. На этом этапе была поставлена задача, при малом числе экспериментов получить достоверные данные. С целью определения влияния была избрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования.

В качестве главных факторов применялись:

• Температура свертывания;


• Количество внесенной закваски;


• Применение жиров и сухих веществ.

Помимо этого, оптимизация осуществлялась при учете вкусовых качеств сыра и влажности продукта.

Изготовление новых сортов мягкого сыра

Посредством Statgraphics Plus были обработаны результаты для получения оптимальных показателей изготовления новых сортов сыра. При оптимизации показателей была применена графическая модель в виде поверхностей отклика и уровневых линий для любой из пар факторов.

Анализ поверхностей позволил сделать заключение о воздействии пар показателей на влажность, а посредством уровневых линий также рассчитаны пределы, в которых эти факторы изменяются.

Также было рассмотрено влияние таких параметров на анализируемые параметры и на основе полученных данных разработана технология изготовления свежего сорта сыра.

В целях определения срока годности подверглись анализу пробы, запакованные в пергаментную бумагу и в пленочную упаковку. Также исследовано преобразование физико-химических и вкусовых параметров.

В течение 12 дней осуществлялся контроль присутствия:

• Бифидобактерий;
• Бактерий кишечной палочки;
• Плесневых грибков;
• Дрожжей.

В итоге выявлено, что во время всего периода хранения нормирующиеся параметры не превысили максимально допущенных в каждом из образцов. Так как функциональные качества продукта обусловливаются содержащимися в нем бифидобактериями, в произведенном сыре подлежало контролю также и наличие микрофлоры во время всего времени хранения.

Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью предполагает, что при продолжительном хранении число бифидобактерий снижается.

Плесень и дрожжи могут попасть в изготовленный продукт преимущественно из воздушной среды или оборудования и размножиться при продолжительном хранении под действием небольших плюсовых температур.

Определено, что в запакованном в пленку сыре содержание этих компонентов значительно меньше, чем в сыре, завернутом в бумагу.

В итоге, проанализировав изменения исследуемых параметров, сделано заключение, что сыры в пленочной упаковке менее подвергаются изменениям во время хранения, чем те образцы, которые были завернуты в пергаментную упаковку. Возможностей оптимизации в данном направлении много.

Повышение качества при производстве рассольных сыров

На сегодняшний день изготовление сыра является известной методикой с применением традиционных методов.

Климатические и географические условия заводов позволяют получать вкусные сыры, а новейшие способы повышения качества при производстве рассольных сыров сделать их еще лучше.

В сфере производства рассольного сыра не используется термическая или механическая обработка. Для получения в приоритете используется ручная работа. Созревание, хранение, реализация, как ни странно,находятся в растворе рассола. Как правило, контроль качества, проверка нормализации, а также пастеризация молока не подлежит особому вниманию.

Получаемые свойства при производстве рассольного сыра

Во время изготовления, сохраняются полезные свойства продуктов. К примеру, рассольные сыры традиционного производства содержат всего 4-7% соли.

Если оценить вкусовые качества, то получают следующие признаки:

1. Соленый привкус
2. Нечеткие вкусовые особенности
3. Консистенция: грубая
4. Легко крошится.

По завершению изготовления, применяют способы повышения качества при производстве рассольных сыров. С помощью аналитических исследований были получены улучшенные результаты. Как для производства нашлись оптимизирующие методы, так и вкусовые качества стали отличаться, что и будет представлено на выставке «Агропродмаш».

В первую очередь обратили внимание на биологические и технологические показатели пастеризованного молока. Качество сыра стало изменяться с учетом обработки молока.

В первом этапе, опробовали температуру: 63-65°С. Метод был назван – термизация. Второй этап использовали 72-74 °С. Методика получила название – пастеризация. Второй способ, позволяет продлить хранение молока, неизменности вкуса и сохранения питательных веществ. Преимущество способа в том, что технологическое хранение имеет положительное влияние на жирность и калорийность сыра.

Осетинского, Кобийского, Чанах сыры применяют проверенные закваски с бактериальным составом. Они содержат увеличенную норму молочно кислых стрептококков резистентного состава. В заквасках имеется важное содержание молочнокислой палочки – L. Casei.

Интересно, что закваска состоит из 112 мг тирозина. Ингредиент влияет на высокую активность протеолитического свойства.Рассольных сыров не так уж и много, особенно вкусных, но Ставропольского,Осетинского Свежего, Карачаевского, можно выделить из всей коллекции.

У перечисленных сыров состав соли, достигает всего лишь 2-5%. В оптимальном варианте соединяют молочные стрептококки с палочками L. Plantarum. С помощью этих заквасок, возможно, получить определённую консистенцию молока. Состав играет роль на распад белков и жиров.

Концентрат сывороточных белков – КСБ, а также концентрата натурального казеина – КНК влияют на консистенцию молока. Белки увеличивают массу на 8-12 %. Для производства увеличения массы играет позитивную роль по выходу готовой продукции.

В современных условиях проводили нестандартные опыты и наблюдения. На основе посола сыра в зерне получили следующий результат:на 0, 5-0, 7 кг по соотношению к 100 гр молока.

Во время посола в зерне увеличивается влага белка, соответственно масса сыра составляет 2, 2-2, 8 % больше от обычного размера. Когда использовали метод, консистенция внутри менялась до равномерного прослаивания.

Технологии для повышения качества при производстве рассольных сыров

С помощью современных методик изготавливается рассольный сыр с разной консистенцией, процентом влаги, массой. Иногда получить вкусный сыр, достаточно сложно. Для этого необходимо современное оборудование, опыт и проведение исследований.

На основе доступного сырья, можно использовать разные бактерии, температуру и другие составные продукты молочного происхождения.

В последние годы интересны ресурсосберегающие технологии, которые опробованы в России в Ставропольском крае и Карачаево-Черкесии. Здесь применялись особые процессы, которые позволили изменить ароматические свойства, сроки хранения.

Применялись технологии копчения и различные вариации соотношения под сырной сыворотки и молока.Полученные продукты уже оценили многие российские потребители и авторитетные конкурсы, присудившие им высший балл. Получаемые по новым технологиям продукты не только экономят сырье, но и являются биологически ценными и экологически безопасными.

Примеры технологий производства сыра на выставке

Прессовать либо отвешивать? Каким весом это делать и как долго? Сколько времени будет созревать сыр? Сколько соли, специй или пряностей добавлять? При какой температуре был добавлен фермент?

Всё это является ключевыми вопросами, ответы на которые и определят вид конечного продукта.

Более детально о многих технологиях производства сыра вы сможете узнать на международной выставке «Агропродмаш». Выставка будет проходить в самом центре столицы, в самом крупномасштабном выставочном комплексе ЦВК «Экспоцентр».

Выставка «Агропродмаш» готова представить самые современные решения, оборудование, передовых производителей, поставщиков не только для производства сыра, но и других аппаратов для пищевой промышленности.

Оборудование для производства сыра
Оборудование для производства сыра филадельфия
Определение массы нормализованного молока в производстве сыра
Производство сыра как бизнес мини цех