Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью и бифидофлорой

Анализ производства разнообразных сортов сыров показывает, что сейчас наиболее многообещающим считается изготовление мягких сыров по причине эффективного применения сырья, большой биологической ценности и возможности продажи не дожидаясь созревания. Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью – одна из многих разновидностей. Изготовление этих сыров, возможно, устроить практически на каждом предприятии.

Одним из важнейших ориентиров в сыроделии считается разработка мягких сортов также и с применением специфической бифидофлоры, имеющей огромное значение в налаживании работы ЖКТ, повышения усвоения и гидролиза жиров, метаболизма белков и минералов. Также есть данные и предложения по разработке сыров, содержащих ацидофильные палочки и бифидобактерии, а также и другие виды молочнокислых бактерий. Современные достижения, широко представленные на нашей выставке, могут изменить ваши представления о сырном производстве.

Главной целью проведенных экспериментов считалось нахождение наиболее благоприятных показателей для изготовления новых сортов сыров на основе заквасочной микрофлоры, включающей в себя молочнокислые бактерии и бифидофлору, установление максимального периода годности таких продуктов.

При изготовлении мягких сыров применялись активные молочнокислые закваски, произведенные из концентрата, а также закваски прямого внесения с входящей в их состав бифидофлорой. На этом этапе была поставлена задача, при малом числе экспериментов получить достоверные данные. С целью определения влияния была избрана методика рототабельного центрально-композиционного планирования. В качестве главных факторов применялись:

• Температура свертывания;
• Количество внесенной закваски;
• Применение жиров и сухих веществ.

Помимо этого, оптимизация осуществлялась при учете вкусовых качеств сыра и влажности продукта.


Посредством Statgraphics Plus были обработаны результаты для получения оптимальных показателей изготовления новых сортов сыра. При оптимизации показателей была применена графическая модель в виде поверхностей отклика и уровневых линий для любой из пар факторов. Анализ поверхностей позволил сделать заключение о воздействии пар показателей на влажность, а посредством уровневых линий также рассчитаны пределы, в которых эти факторы изменяются. Также было рассмотрено влияние таких параметров на анализируемые параметры и на основе полученных данных разработана технология изготовления свежего сорта сыра.

В целях определения срока годности подверглись анализу пробы, запакованные в пергаментную бумагу и в пленочную упаковку. Также исследовано преобразование физико-химических и вкусовых параметров. В течение 12 дней осуществлялся контроль присутствия:

• Бифидобактерий;
• Бактерий кишечной палочки;
• Плесневых грибков;
• Дрожжей.

В итоге выявлено, что во время всего периода хранения нормирующиеся параметры не превысили максимально допущенных в каждом из образцов. Так как функциональные качества продукта обусловливаются содержащимися в нем бифидобактериями, в произведенном сыре подлежало контролю также и наличие микрофлоры во время всего времени хранения. Разработка технологии производства мягкого сыра с зеленью предполагает, что при продолжительном хранении число бифидобактерий снижается.

Плесень и дрожжи могут попасть в изготовленный продукт преимущественно из воздушной среды или оборудования и размножиться при продолжительном хранении под действием небольших плюсовых температур. Определено, что в запакованном в пленку сыре содержание этих компонентов значительно меньше, чем в сыре, завернутом в бумагу.

В итоге, проанализировав изменения исследуемых параметров, сделано заключение, что сыры в пленочной упаковке менее подвергаются изменениям во время хранения, чем те образцы, которые были завернуты в пергаментную упаковку. Возможностей оптимизации в данном направлении много. Выставка «Агропродмаш» готова представить самые современные решения, оборудование, передовых производителей, поставщиков. Здесь можно также наладить рынок сбыта.


Читайте другие наши статьи:

Современное состояние птицеводства в РБ
Современное управление издержками в птицеводстве
Специальная технология переработки молока и производство молочных продуктов