Производство сыра

По приблизительным подсчётам на сегодняшний день насчитывается порядка двух тысяч сортов сыра во всём мире. Точное число, пожалуй, назвать никто не сможет. Но даже такие данные внушают доверие к этому продукту. Из-за огромнейшего количества видов сыра сегодня ещё нет унифицированной классификации данной продукции. Трудности возникают ещё и с тем, что в различных странах под одним названием сыра подразумевается два разных продукта, так как изготавливаются они по разным технологиям. Или может встретиться противоположное – при различном технологичном процессе имеется одинаковое название сыра.


Технология производства сыра

Сыр является очень популярным продуктом в нашей стране. Как и большинство других продуктов, он присутствует в повседневном рационе большинства людей, и всегда будет пользоваться высоким спросом.

Основной продукт, из которого получают сыр, является молоко. И уже на этом этапе возникает множество факторов, которые оказывают влияние на конечный продукт. Ведь использоваться может молоко не только коровье, но и козье, овечье и т.п. К примеру, для изготовления популярного во всём мире итальянского сыра «Моцарелла», применяется исключительно молоко чёрной буйволицы. А финский сыр «Илвес» делают из молока северного оленя.

Общая технология производства сыра делится на следующие основные этапы:

  • Пастеризация. Производство на этом этапе может выполняться при помощи трёх режимов: длительная, когда молоко нагревается до температуры 65 градусов и выдерживается полчаса; мгновенная (молоко нагревается до высокой температуры в 90ºС и не выдерживается); кратковременное (тут осуществляется нагрев до 75 градусов с выдержкой 20 минут). Сыр можно готовить не только на пастеризованном молоке, но и на парном, свежем (сразу после дойки коров). На этом этапе производства сыра, данный продукт приобретает свои особенные свойства.

  • Образование сгустка. На данном этапе осуществляется добавление в молоко свёртывающего фермента и кислоты (молочная закваска). После этого образуется смесь, которая по консистенции напоминает гель. В зависимости от того, при какой температуре молока в него были добавлены эти добавки, его свёртываемость получается различной. Затем полученный коагулят подвергается различным способам обработки. На этой стадии производства происходит отделение сыворотки, затем идёт разрезание, нагревание и перемешивание.

  • Разрезание сгустка. Полученный коагулят готов к разрезанию спустя определённый период времени, от 30 минут до 2 часов. Это время можно ещё высчитать, если период свёртывания умножить на 2, 3 или 4. Тут всё зависит от самого сыра, который хотите получить на выходе. Единого мнения, касающегося времени разрезания, нет. Традиционно, в верхний слой сгустка опускается специальный шпатель или щуп, и приподнимается. Это приводит к распадению сгустка и появляется линия разлома. Если же разлом чистый, без расплывающихся краёв и имеется зелёноё основание сыворотки, то всё это говорит о том, что сгусток готов к разрезанию. Мягкая и неравномерная линия разлома, а также белая сыворотка говорит о том, что сгусток ещё не готов.

  • Получение сырной массы. В результате всех процессов, которые производятся с сыром, и получается сырная масса. По сути – это уже практически готовый сыр. Производство сыра на данном этапе позволяет добавить различные специи, соль, орехи и т.д. Затем сырную массу отвешивают либо прессуют.

  • Прессовка. Производство сыра на этом этапе подразумевает выкладывание продукта в специально предназначенные формы, где они подвергаются прессовке. Такой процесс может проходить в несколько этапов и при различном давлении.

  • Созревание. После завершения прессовки сыр переносится в специальное помещение для его созревания. Тут за ним очень тщательно ухаживают. Его переворачиваю, моют щёткой или чистят. Если это «рассольный сыр», то он может и в дальнейшем храниться в самом рассоле. В зависимости от того, какой конечный продукт необходимо получить (вид сыра), его могут подвергать копчению, посыпать пряностями и даже протирать алкоголем. Самое важное на данном этапе – это постоянное поддерживание определённого уровня влажности и температуры в помещении. От этого будет напрямую зависеть конечный результат.

Конечно, обобщить этим перечнем последовательных этапов сам процесс приготовления различных сортов сыра нельзя. Однако порядок их соблюдения в каждой технологии именно такой. Некоторые шаги могут быть дополнены, а некоторые и вовсе исключены. В приготовление сыра очень много факторов, которые способны кардинально изменить вкусовой оттенок и даже саму форму сыра. Прессовать либо отвешивать? Каким весом это делать и как долго? Сколько времени будет созревать сыр? Сколько соли, специй или пряностей добавлять? При какой температуре был добавлен фермент? Всё это является ключевыми вопросами, ответы на которые и определят вид конечного продукта.

Более детально о многих технологиях производства сыра вы сможете узнать на международной выставке «Агропродмаш». Она будет проходить в самом центре столицы, в самом крупномасштабном выставочном комплексе ЦВК «Экспоцентр».


Читайте другие наши статьи:

Выставка Промышленного холодильного оборудования
Сельскохозяйственная техника
Технология производства молока