Технология производства шампанского, в том числе и абрау дюрсо

Экспозиция «Агропродмаш» является важным отраслевым проектом «Экспоцентр» в области пищевых технологий и оснащения. Каждый год в рамках выставки на её форумах обсуждаются достижения и усовершенствования в важных областях, например, технология производства шампанского.

Шампанское – категория белых игристых вин, которые изначально выпускались в одноименном регионе на территории Франции по методике вторичного брожения напитка в бутылке. Технология приготовления шампанского использует только строго отведенный сорт, но в редких случаях к производству могут допускать семь разнообразных виноградных категорий. Потому в последнее время в подавляющем количестве этот напиток производится как многосортовый или ассамбляж из трёх наиболее популярных сортов:

  • Пино Мёнье;
  • Пино Нуар;
  • Шардоне.

Для выпуска этого вина, как и для любого другого, используется стандартная технология изготовления шампанского:

  • сбор винограда;
  • переработка ягод;
  • отжим сырья;
  • процедура брожения.

Помимо последующего перерабатывающего процесса основная технология производства шампанского включает в себя:

  • своевременное подрезание лозы;
  • уход за урожаем виноградника;
  • уровень при отжиме виноградных ягод;
  • минимальный срок выдержки на осадке.

Потому если вино будет отвечать всем вышеперечисленным требованиям, только тогда его можно будет назвать «шампанским».

Производственная специфика и методики изготовления шампанских вин

Виноградные ягоды часто собирают ранее отведенного срока, ведь в этот период уровень сахара в нём ниже, а кислотность гораздо выше. Сок из собранных ягод отжимают оперативно. Эта технология шампанского необходима, чтобы вино оставалось белым.

Первоначальный этап брожения, как и у ряда других вин, начинается в специализированных контейнерах из нержавеющей стали или бочках. Этот процесс необходим для того чтобы натуральный сахар, который содержится в винограде, превратился в алкоголь, а побочная двуокись углерода испаряется. Такая технология производства шампанского позволяет получить «базовое вино». Но оно неприятно на вкус и обладает очень резким кислым вкусом. Далее проводится купажирование с применением видов вина разных лет, изготовленных на основе разных сортов винограда. После процесса смешивания в напиток добавляется смесь из купажа с наличием дрожжей и необходимого количества сахара, и разливается в тару. Бутылки горизонтально помещаются в погреб, где и происходит вторичный процесс брожения с дальнейшей выдержкой. После того, как шампанское вино настоится на собственном осадке (срок выдержки должен занимать не менее года) оно ежедневно должно переворачиваться под разным углом, при этом меняя свое положение горлышком вниз. Эта технология шампанских вин необходима для того чтобы позже можно было убрать скопившийся осадок из бутылок путем дегоржирования. До того, как этот способ стал известен в 1800 году, игристые вина оставались мутным. В настоящее время все шампанские вина, технология производства которых основывается на конечном дегожировании, имеют прозрачный золотистый или же красно-розовый оттенок. Отметим, что современное дегоржирование проходит при помощи автоматизации: небольшое количество жидкости у горлышка замораживается и аккуратно извлекается, удаляя весь осадок.

Методика производства шампанского Абрау-Дюрсо

Шампанское Абрау-Дюрсо относится к игристым полусладким винам категории брют.

Производство шампанского Абрау-Дюрсо проводится по традиционной классической методике Шампенуаз, как и большинство других игристых вин, путём вторичного брожения в бутылках. Шампенуаз – длительная и сложная фаза, которая подразумевает наличие множества уникальных этапов, например:

  • ассамбляж;
  • ремюаж;
  • дегоржаж;
  • дозаж;
  • укупорка бутылки.

Но шампанское Абрау-Дюрсо, технология производства на стадии брожения в бутылках имеет свои отличия от изготовления ряда других игристых вин. Например, ферментация на этом этапе проходит не в таре с последующей выдержкой, а в бочках или ёмкостях из нержавеющей стали.

Даже сегодня изготовление настоящих игристых вин – это ручное искусство, которое не смогла затронуть автоматизация.


Читайте другие наши статьи:

Способы и методы изготовления шампанского
Производство и изготовление шампанского
Оборудование для безалкогольного пива, вина, водки