Технологии убоя животных, скота, свиней, птиц

Пищевая промышленность является одной из наиболее значимых отраслей в современной экономики России и других мировых стран. Это целый ряд профильных отраслей, которые отличаются своей узкой специализацией и основными ключевыми характеристиками.

Гарантия процветания каждой отрасли заключается в нескольких принципах:

• обеспечение качественными, безопасными и недорогими продуктами питания разных групп населения страны;


• успешное экспортирование собственной продукции на другие товарные рынки;


• наличие правильно выстроенной системы маркетинга;


• использование передовых технологий в каждой сфере и комплектация качественным, точным и современным оборудованием.

Без этих критериев невозможен стабильный рост, развитие и безубыточное существование ни одной отрасли пищевой промышленности.

Животноводство – мощная отрасль с огромным потенциалом

Даже если не брать статистику приверженцев вегетарианского способа жизни, очевидным становится тот факт, что подавляющее большинство наших соотечественников употребляет в пищу продукцию животного происхождения – мясо КРС (крупного рогатого скота), свиней, баранов, кроликов, птиц и других животных.

Животноводческие фермерские хозяйства обеспечивают стабильные поставки мяса и полуфабрикатов на специальные перерабатывающие предприятия, где конечной продукцией становятся колбасные и мясные изделия. Развитие отрасли животноводства – одна из ключевых проблем для любого современного государства.

Полноценная работоспособная сфера промышленного животноводства дает стране целый ряд преимуществ:

• обеспечение населения качественной продукцией собственного производства;


• независимость от зарубежных импортеров;


• возможность реализации излишков продукции на рынках других стран;


• постоянное совершенствования технологий, использование современного оборудования;


• стабильное развитие экономики государства;


• доступные цены на качественную продукцию;


• повышение уровня благосостояния жителей отдельно взятой страны.

Роль животноводства как отрасли производства очень трудно переоценить в экономике России. Технология обработки мясного сырья является неотъемлемой частью животноводческой отрасли.

Основные разновидности и технологические аспекты убоя скота и птицы в промышленных масштабах

Технология убоя животных – это совокупность методов, которые позволяют не только гуманно и безболезненно лишить животное жизни, но и делают пригодным его мясо для дальнейшей переработки.

Несмотря на множество общих характеристик, технология убоя и обработки скота отличается по нескольким ключевым признакам:

• объект (животное или птица);


• вид (крупный рогатый скот, свинья, овцы, кролики);


• принцип действия (умерщвление при помощи автоматических процессов или механическим способом);


• основная технология убоя и обездвиживания (электричество, газ, непосредственное ударное воздействие на головной мозг или другие варианты).

Чтобы разобраться в некоторых нюансах, давайте рассмотрим наиболее распространенные технологические процессы и ключевые стадии убоя и первичной обработки для различных групп сельскохозяйственных животных и птиц.

Крупный рогатый скот

К этой категории животных относят коров, быков и телят, которых выращивают на сельскохозяйственных предприятиях для получения мясомолочной продукции. В нашем случае будет рассмотрена технология убоя крупного рогатого скота для получения мяса вне зависимости от возраста и габаритных размеров животного.

Современная технология убоя КРС – это целый комплекс мер, который включает в себя несколько основных этапов:

• доубойное содержание;


• оглушение и умерщвление;


• подрезка конечностей и снятие шкуры;


• свежевание и распил туши на основные части;


• ветеринарный осмотр и хранение.

На первом этапе животных подготавливают к убою и перестают кормить за несколько часов. Затем наступает непосредственно оглушение и убой крупного рогатого скота.

Сегодня используют три основные технологии:

• при помощи электрического тока;


• применение углекислого газа. Животных помещают в специальную камеру, куда запускают газ. Через несколько минут скот оглушен и обездвижен. Этот метод отличается большими затратами и его применяют на крупных предприятиях, где производительность достигает 100 и более голов в час. Существует миф, что при газовом оглушении животное не испытывает стресс и его мясо получается более нежным. На самом деле это ошибочное суждение, так как скотина все равно находится в стрессовом состоянии в момент попадания в специальную камеру. Кроме того, большинство крупных зарубежных хозяйств Италии и Франции не используют этот способ;


• механическое воздействие. Животное обездвиживают при помощи специальных пистолетов для оглушения, которые оказывают непосредственное воздействие на головной мозг, не разрушая костей черепа. На сегодняшний день этот метод является наиболее распространенным, но требует от персонала соответствующего уровня подготовки.

После оглушения обездвиженное животное подвешивают на цепи вниз головой и перемещают по конвейеру в бокс для обескровливания. На следующем этапе у туши подрезают рога и передние конечности с использованием специальных силовых приспособлений (пневматические или гидравлические ножницы).

Дальше растягиваются задние ноги (предварительно подрезанные) и делается надрез вниз по брюшной полости для эффективного снятия шкуры. В процессе может использоваться дополнительное оборудование, которое позволяет аккуратно снять шкуру с туши, не порвав ее. После снятия шкуры из туши вынимается желудок и большинство внутренних органов и отсекается голова.

Следующий этап является последним в технологии предварительной обработки – тушу разрезают на половины или на четверти. Параллельно ветеринар осматривает состояние частей туши на предмет различных заболеваний, которые не были выявлены при осмотре живого скота. После прохода санитарного контроля части туш клеймятся и отправляются на хранение в холодильник.

Оборудование для убоя животных

Все оборудование, связанное с технологией убоя скота, должно отвечать целому ряду критериев:

• способность выдерживать большие механические нагрузки (в связи с внушительным весом туш животных);


• безотказность работы при больших нагрузках (если брать производительность от 100 голов в час, то оборудование должно иметь большой ресурс);


• безопасность (большинство операций выполняется вручную).

Технологии убоя мелкого скота: овец, свиней, кроликов

К этой категории относят овец и коз, которые выращиваются в промышленных масштабах в отдельных регионах нашей страны.

Овцы

Технология убоя овец практически ничем не отличается от аналогичных операций с быками или коровами, но имеет несколько особенностей:

• овцу необходимо подстричь за месяц до убоя;


• животное подвешивают за одну заднюю ногу на специальный крюк подвижного конвейера и делают аккуратный прокол в область под ухом, перерезая артерию;


• существует альтернативная технология убоя мелкого рогатого скота (овец), когда животного умерщвляют не в подвешенном, а в лежачем состоянии. Такой способ часто применяют в небольших фермерских хозяйствах, и он не пригоден для крупного промышленного предприятия.

Что касается остальных стадий, то они хоть и обладают своими нюансами, но в целом похожи с технологическими процессами по убою и первичной разделке КРС.

Свиньи

Технология убоя свиней обладает целым рядом особенностей, которые отличают ее от подобных процедур с рогатым скотом.

Кроме стандартных этапов транспортировки оглушения и разделки, добавляются специфические процедуры:

• закалывание. Производится не более чем после 20 секунд после оглушения точным ударом специального ножа в сердце животного;


• ошпаривание и мойка. Процесс необходим для последующего отделения щетины от шкуры животного;


• удаление щетины. Процесс может производиться в несколько этапов с применением различного оборудования (вертикальные или горизонтальные скребмашины);


• опаливание туш в специальных камерах с газовыми горелками;


• доочистка туш (бичевая мойка).

Только после этого происходит нутрование свиней и их перемещение в холодильник. Технология убоя свиней мясокомбинате – это сложный процесс, который требует определенной степени автоматизации и хорошего уровня подготовки специалистов на всех этапах.

Кролики

Технология убоя кроликов является одной из наиболее простых и не требует сооружения крупных предприятий или присутствия большого числа квалифицированных специалистов.

Фактически весь процесс выглядит следующим образом:

• оглушение и обескровливание;


• подрезка передних конечностей (может осуществляться вручную или при помощи автоматической пневмомашины);


• снятие шкуры (применяют специальные машины с вращающимися валами и барабаном);


• процедура нутровки (на небольших предприятиях производится вручную, а для промышленных масштабов используют специальные вспарывающие машины и устройства пневматического удаления внутренностей).

Технология убоя птицы

Технология убоя птицы обладает целым рядом отличий, которые связаны с отдельными процессами и анатомическими особенностями конкретного вида птицы.

Поэтапно технология убоя и переработки птицы выглядит в следующем виде:

• подвешивание птиц на конвейерную ленту головой вниз;


• оглушение и умерщвление. Для оглушения чаще всего используют ванны с водой, к которым подсоединено напряжение. Убой производят путем обрезания яремной вены или кровеносных артерий в горле птицы без отделения головы;


• обескровливание;


• термическая обработка паром и ощип (удаляется перо и пух с тушки);


• транспортировка в холодильник или в цех для дальнейшего раздела тушек и запаковки готовых полуфабрикатов.

Передовые мировые новинки на выставке

Одним из направлений выставки международного типа «Агропродмаш» является масштабная экспозиция, которая непосредственно представит всем посетителям новейшие технологические решения и стандарты качества, разработанные специально для промышленного убоя сельскохозяйственных животных и птиц всех популярных видов.

Мероприятие состоится осенью на территории выставочного комплекса «Экспоцентр». Событие играет важную роль в развитии профильных отраслей России и стран СНГ. Ведущие международные и отечественные компании будут рады представить последние разработки и высокотехнологическое оборудование для отрасли животноводства.

Безболезненные технологии убоя животных, скота: свиней, птиц; на специализированном оборудовании обсуждаются на ежегодной выставке «Агропродмаш».

---

Переработка мяса птицы
Первичная переработка мяса и птицы после убоя
Оборудование убоя животных скота свиней птиц