Технологии переработки рыбы
Ловля и переработка рыбы является одной из наиболее стабильных отраслей сельского хозяйства нашей страны.
Причин для этого несколько:
- стабильный спрос на продукцию в течение круглого года;
- доступная цена и высокое качество;
- привлекательные условия для ведения стабильного бизнеса;
- слабая зависимость от колебаний курсов валют и состояния экономики.
Многие предприниматели вкладывают средства в собственный профильный бизнес, развивая и укрепляя всю отрасль в целом.
Стабильное производство гарантирует государству целый ряд неоспоримых преимуществ:
- наличие дополнительных рабочих мест;
- увеличение доли отечественных продуктов в профильных сегментах рынка;
- возможность полного или частичного отказа от импортных товаров (готовая продукция, сырье, полуфабрикаты);
- стимулирование развития смежных отраслей (пищепром, фармация, производство кормов для рыбы, мелкое машиностроение);
- наполнение доходной части бюджета благодаря регулярным налоговым отчислениям.
Основные разновидности переработки рыбы
Технологии производства и переработки рыбы являются основой всей отрасли. Вне зависимости от выбора процесса, необходимым условием является наличие современного оборудования, соответствующего помещения и профессионально подготовленного персонала.
Специалисты выделяют следующие способы переработки рыбы:
- первичная обработка, производство полуфабрикатов;
- засол;
- сушка (вяленье) и копчение;
- производство филе и фарша;
- изготовление пресервов и консервов.
Каждому способу соответствуют свои технологии переработки рыбы, которые мы рассмотрим более подробно.
Первичная обработка
В зависимости от поставленной задачи (вида конечной продукции или полуфабриката), этот способ является начальным для последующей переработки.
Рыбу моют, потрошат, в некоторых случаях удаляют головы, внутренности и чешую. Готовые тушки транспортируют в цех кулинарии, где их ждет глубокая переработка рыбы.
Засол
Это очень популярная технология переработки рыбы и морепродуктов, которая предусматривает два основных этапа:
- помещение сырья в соль на срок около суток;
- добавление рассола и выдержка рыбы в течение 10-12 дней.
Готовая продукция может реализовываться с рассолом или в сухом виде. В производстве используют специальное оборудование – ванны для засола и холодильную камеру.
Термическая обработка
Технология переработки рыбы этими способами предполагает термическое воздействие на продукт. Между сушеной и вяленой рыбой есть только одно принципиальное различие – процентная доля воды. Этот показатель влияет на конечный срок годности продукции. В сухой рыбе эта величина рана 10%, а в вяленой – до 45%.
Копчение предполагает воздействие на продукцию высоких температур.
Различают два основных вида:
- холодное копчение (продукция после обработки остывает естественным путем);
- горячее копчение (рыба принудительно охлаждается и упаковывается сразу после окончание технологического процесса).
Для сушки и копчения используют специальное оборудование – термошкафы или печи с различными режимами нагрева.
Филе и фарш
Организация переработки рыбы данным способом требует минимальное количество оборудования. Здесь больше упор идет на квалификацию персонала.
Для создания филе рыба разделывается специальными ножами вручную, из нее извлекаются кости (при помощи специальных приспособлений) и в некоторых случаях снимается шкура (например, филе красной рыбы).
Готовый продукт упаковывается или поступает на дальнейшую переработку в фарш. При помощи специальных промышленных мясорубок филе измельчается до необходимой консистенции.
Консервы и пресервы
Это не только один из наиболее популярных способов переработки рыбы, но и самый трудоемкий и технически сложный. Для изготовления консервов рыбу обрабатывают в специальной защитной атмосфере при определенной температуре (обжарка, бланшировка), а затем сразу же запаковывают в герметичную тару, в которой невозможен рост и размножение бактерий (емкость из жести или алюминия).
При изготовлении пресервов необходимо не только соблюдать рецептуру и технологию, но и использовать рыбу определенных видов (ключевой критерий – общее количество жира в рыбе должно быть не менее 6%).
Пресервы в тару укладываются преимущественно вручную, что повышает их эстетичность и влияет на конечную стоимость.
А как же быть с отходами?
В профильном производстве всегда будут оставаться отходы от переработки рыбы – внутренности, кожа, чешуя, плавники, головы и кости. В эту же категорию относят не сортовую или мелкую рыбу, которая может составлять до четверти улова рыбного трала.
Каждый предприниматель старается использовать все сырье на 100% без остатка.
Переработка отходов рыбы может стать дополнительной статьей доходов при наличии на предприятии отдельного цеха с соответствующим оборудованием.
Отходы являются основой для рыбной муки, из них изготавливают рыбий жир, кормовые питательные смеси для сельскохозяйственных животных.
Где больше узнать о новых технологиях переработки рыбы?
Лучшее место для ознакомления с новаторскими решениями и современным оборудованием – профильные отраслевые выставки.
«Агропродмаш» - крупнейшее мероприятие международного уровня, которое традиционно проводится в России на территории ЦВК «Экспоцентр» (г. Москва).
Одно из направлений выставки посвящено отрасли переработки рыбы и морепродуктов, где каждый посетитель сможет получить всю необходимую информацию от ведущих представителей отечественных и зарубежных компаний. Принять участие в мероприятии можно осенью.
Крупнейшие комбинаты и заводы по переработке рыбы
Транспортировка рыбы и морепродуктов
Сбыт и продажа рыбы и морепродуктов