Из чего производят кондитерские изделия



Аппетитные и вкусные кондитерские изделия — продукция, которая привлекает вкусовыми качествами, ароматом, внешним видом и обладает высокой пищевой ценностью. Ассортимент продукции многообразен, использование новых производственных технологий позволяет удовлетворять потребности широкого круга потребителей.

Какие бывают кондитерские изделия

В зависимости от ингредиентов сладкие изделия условно делят на:

  • Сахаристые: шоколад, ягодные сладости и сладости по-восточному типа пастилы и конфет, драже, халва, ирис и карамель. К этой же категории относят жевательные резинки.
  • Мучные: вафли, печенье, пряники, кексы, торты и пирожные. Также к этой категории относят рулеты, ромовые бабы и сладости по-восточному с добавлением муки.

Сырье — определяющий фактор качества и вкуса

При выпуске сладостей особое внимание уделяют сырью, так как от его состава и вкусовых показателей зависит качество конечного продукта. Для изготовления кондитерской продукции используют сырье двух видов:

Основное:

  • мука;
  • молоко и продукты из него;
  • сахар и сахаросодержащие ингредиенты;
  • мед, яйца и яичные продукты;
  • патока, крахмал;
  • жиры, семена, бобовые, орехи;
  • фрукты, ягоды и полуфабрикаты из них.

Пищевые добавки:

  • ароматизаторы, разрыхлители;
  • пенно- и студенообразователи;
  • кислоты пищевые;
  • антиокислители;
  • стабилизаторы, эмульгаторы;
  • консерванты.


Характеристики компонентов

  • Мука

Основной ингредиент I-го или высшего сорта.

  • Молоко и продукты из него

Это натуральное, концентрированное и сухое молоко, сгущенка с сахаром или без, сливки и прочее.

  • Сахар

Богат сахарозой, глюкозой и фруктозой, в зависимости от рецептуры в изделия добавляют сахар-песок или сахарный сироп.

  • Крахмал

Выступает как формовой ингредиент для конфет и рецептурный при выпуске мучных изделий.

  • Патока

Выступает в качестве антикристаллизатора, перед использованием разогревается до +41-45оС. Она придает тесту пластичность, готовой продукции рыхлость, мягкость и рассыпчатость.

  • Яйца

В ход идут целые яйца или яичный белок, который используют при выпуске зефира, пастилы и сбивных конфет. Также для изготовления изделий применяют замороженную яичную смесь меланж, сухие и замороженные белки и желтки и яичный порошок.

  • Мед

Используют преимущественно натуральный, богатый сахарозой, фруктозой, глюкозой, кислотами, витаминами. Также в нем есть ферменты, минералы и азотистые вещества. Искусственный мед используют в виде сиропа, в который добавляют ароматические добавки.

  • Глюкоза

Кристаллический белый порошок, который незаменим при выпуске диетического и детского питания. Его добавляют как основной компонент или заменяют им сахар.

  • Сырье и полуфабрикаты из ягод и фруктов

Свежие целые или измельченные, а также консервированные фрукты и ягоды в целом или измельченном виде. Также в изделия добавляют фруктово-ягодные пюре и подварки, а также цукаты, сухофрукты и заспиртованные ингредиенты.

  • Жиры

Это сливочное масло, какао-, кокосовое и другие виды растительных масел, а также гидрированные жиры и маргарин. Жиры незаменимы при производстве конфет, мучных изделий, ириса, карамели, жировой глазури, шоколада и начинок для вафель и вафельных конфет. Они повышают калорийность готовых изделий, определяют их структуру и улучшают вкусовые качества.

  • Масличные семена, бобовые, орехи

Самые популярные бобы для выпуска кондитерских изделий — это бобы какао, сырье для производства какао-порошка, шоколада и шоколадных глазурей. Что касается орехов и масличных семян, то чаще всего используют грецкие орехи, арахис, миндаль и кешью, подсолнечное, льняное семя и кунжут.

  • Вкусовые добавки и ароматизаторы

Это яблочная, винная, молочная и лимонная кислоты, натуральные эфирные масла и искусственные эссенции.

Пенно- и студенообразователи, пищевые кислоты, антиокислители, консерванты, стабилизаторы и эмульгаторы изменяют структуру, вкусовые и другие свойства готовых продуктов. Они увеличивают срок хранения конфет, выпечки, печенья и других сладких изделий, предотвращают размножение бактерий и плесени.

Подбирая сырье для производства кондитерской продукции, руководствуются санитарными нормами и международными стандартами. В продукцию не добавляют генетически модифицированные, а также токсичные компоненты.




Читайте другие наши статьи:

Как выбрать мороженое, необычные виды лакомства
Производство колбас и колбасных изделий
Производство пельменей