Производство колбас и колбасных изделий



Индустрия пищевой промышленности предлагает большой выбор колбас, где каждый потребитель найдет для себя продукт на свой вкус. Основной ингредиент изделий — рубленое свежее мясо, к которому добавляют всевозможные вкусовые и технологические добавки. Дополнительные составляющие колбас: куриный и свиной жир, специи, красители, консерванты, загустители и другие составляющие. Вначале ингредиенты измельчают, после чего их подвергают обработке: доводят до готовности путем варки, копчения, соления, сушки и прочее.

Оборудование и производственные цеха

Выпуск колбасных изделий и колбас в промышленных масштабах осуществляется на промышленном оборудовании:

  • циклическом;
  • беспрерывного действия;
  • конвейерного типа.

Изготовление продукции происходит в нескольких помещениях различного назначения:

  • в производственных цехах происходит техническая обработка продукции;
  • вспомогательные помещения необходимы для обслуживающего персонала и руководства предприятия;
  • на складе хранится сырье для изготовления колбас, а также готовая продукция.

Колбасы и колбасные изделия: производство



  • Вначале подготавливают мясо, для чего его предварительно размораживают, разделывают и измельчают. Процесс происходит с помощью электропил и ленточных пил, которые позволяют быстро расчленить туши.
  • Следующий этап — обвалка сырья в процессе чего отделяют кости от мяса. Процесс проводится на конвейере, где мясо обрабатывают вручную или механическим способом. Затем сырье подвергают дообвалке вручную или с помощью специального пресса.
  • После дообвалки проводится жиловка, отделение от мяса соединительной грубой ткани, хрящей, мелких костей и жира промышленными ножами.
  • После того как сырье готово его измельчают на куттере, шпигорезке, волчке и других аппаратах. Какое оборудование выбрать — зависит от того, какой продукт предполагается получить в итоге. Вакуумные куттеры предназначены для изготовления дорогих колбасных изделий, волчок используют, измельчая мясо для сыровяленых и копченых колбас.
  • Измельченное сырье солят, после чего приступают к приготовлению фарша, для чего используют промышленные куттеры, фаршемешалки, волчки и шпигорезки. С помощью куттера удается получить плотный гомогенизированный однородный фарш, шпигорезка подходит для приготовления фарша с добавками, волчок тщательно перетирает и мнет сырье.
  • Затем приступают к формованию, которое проходит в несколько этапов. Вначале колбасную оболочку шприцуют или заполняют фаршем, используя специальные шприцы-дозировщики, которые бывают механическими, вакуумными и гидравлическими.
  • Продукцию в натуральной оболочке перевязывают шпагатом, а сорта в искусственной оболочке — проволокой. Затем колбасы клипсуют механическими или пневматическими клипсаторами.


Когда перевязка и клипсация окончены, приступают к термической обработке. Практически все сорта колбас доводят до готовности путем варки, исключение — сырокопченые и сыровяленые сорта. Процесс происходит в промышленных котлах, камерах, автоклавах и других аппаратах, работающих на пару или воде.

Если говорить о копчении, то оно бывает горячим и холодным:

  • Методом горячего копчения производят варено-копченые сорта, а также полукопченые колбасы.
  • Путем холодного копчения изготавливают сырокопченую продукцию.

 

Прежде чем подвергать сырье горячему копчению его предварительно жарят в коптильных камерах, чего не делают для колбас холодного копчения. На последнем этапе термической обработки готовый продукт просушивают при определенной температуре и влажности в сушильных камерах.

Чтобы готовый продукт имел отличный вкус, цвет и запах необходимо строго следовать технологии и тщательно подбирать ингредиенты. Контроль качества колбасных изделий обязателен на всех этапах производства. Готовая продукция получает сертификат качества по результатам заключения, выданного в лаборатории.


Читайте другие наши статьи:

Производство пельменей
Производство сыра: технология
Технология производства пива