Производство и изготовление сухих и игристых вин

¾ от мирового урожая различных сортов винограда используются в качестве сырья для производства вин. Сок и мезга свежих плодов, обрабатываемых посредством натурального брожения, позволяют создать напиток с относительно невысоким содержанием алкоголя, несколькими вариантами сладости и отличными вкусовыми характеристиками. Благодаря сложному химическому составу вино не просто радует рецепторы, воспринимающие вкус и аромат, но также бодрит и используется в лечебных целях. Простуды, бессонница и проблемы с пищеварением могут быть успешно облегчены бокалом прекрасного напитка.

Производство игристых вин, равно как и других его видов, – многоэтапная процедура, которая должна выполняться в строгом следовании регламенту.

Этапы изготовления

Одна из нескольких классификаций подразделяет вина на:

  • столовые – сухие, полусухие и сладкие;
  • крепленые – крепкие, десертные, сладкие, полусладкие, ароматизированные и ликерные;
  • игристые.

Сухое вино, производство которого проводится на основе сусла, как с мезгой, так и без нее, либо совсем не содержит сахара, либо его процентное включение не превышает 0.3%. Игристые виноградные напитки брожения, – в частности, самый известный вид – шампанское, – не имеют настолько строгих условий и могут отличаться различной крепостью и сладостью. Главное отличие такого алкоголя – насыщение продукта углекислым газом во время вторичной обработки. В любом случае производство виноградных вин включает в себя следующие основные этапы:

  1. Подбор необходимого сырья. Цвет вина зависит от сорта винограда, так как натуральные красители содержатся в кожице плодов. Для того чтобы получить прозрачный напиток, достаточно использовать в производстве только чистый сок без мезги. Содержание сахара в сырье, а также его кислотность будут зависеть от времени сбора урожая и зрелости плодов. Производство сухого вина со строгой регламентацией должно производиться с использованием винограда определенных сортов.
  2. Выжимка. Применение специализированных прессовальных установок позволяют получить несколько видов сока или выжимки различного качества, которые можно использовать для приготовления как дорогостоящих, так и бюджетных напитков. Если изготовление сухого вина требует смешения нескольких сортов винограда, то сырье отжимают отдельно, также как и плоды, собранные на разных виноградниках.
  3. Брожение. Недорогие столовые и крепленые вина подвергаются этому виду обработки в металлических емкостях. Марочные напитки бродят в дубовых бочках. По старинной технологии, которая позволяет тщательнее контролировать температуру и другие параметры, влияющие на качество реакции. По завершению этих трех этапов получается кислое сухое вино.
  4. Купаж. Мастерское смешивание вин с различными характеристиками: выдержкой, сортом, качеством первичного сырья позволяет создавать уникальные напитки, которые легко отличить от продукции конкурентов. Обычно в процессе купажа соединяют 3-5 различных видов, но эта величина может возрасти до 50-ти. Смешивание не является обязательной процедурой. Элитные вина могут также быть полностью изготовлены из одного «кюве» (самого чистого сока первичного отжима), что также оказывает влияние на цену.
  5. Вторичное брожение. Обязательный этап для игристых вин. Прочные бутылки, в которые разливают шампанское, выдерживают реакции сахара и дрожжей при расположении горизонтально и хранении при точно рассчитанной температуре. Также обязательно проводится ремюаж – перемещение дрожжевого осадка к горлышку бутылки и дегоржаж – его удаление.
  6. Выдерживание. Для разных сортов срок выдержки неодинаков, а в производстве самых бюджетных винных напитков эту процедуру исключают из технологического процесса, сразу разливая сброженный продукт в тару.

Оборудование для вина пользуется стабильным спросом, так как изготовление такого алкоголя никогда не потеряет актуальности. Тем, кто заинтересован в приобретении качественной техники и заключении сделок с изготовителями и дистрибьюторами сырья и расходников, следует посетить специализированные стимулирующие отраслевые мероприятия. Например, выставку «Агропродмаш», которая ежегодно проходит на территории ЦВК «Экспоцентр» в Москве на Красной Пресне.


Читайте другие наши статьи:

Производство белого и красного вина из винограда
Производство и изготовление вина
Оборудование для производства вина